不常做饺子的人，偶尔包它的时候就会被一个问题困扰，那就是调饺子馅该不该加水的问题，水放多了就不容易包，有时包好后很快就散掉了，会被它搞得十分恼火，所以就特意去请教了下当厨师的表哥。

他告诉我说，调饺子馅各项指标要求不一样，素馅和肉馅是有区别的，不可一概而论，所以必须把两者分开来阐述，“水”深得狠呢！

先来讲一下肉馅的饺子，全部满足以下三项指标才算合格：就是人们常说的“一鲜，二香，三嫩”。

饺子馅的鲜味主要来源于肉，香味来自食材本身和佐料，“嫩”是最难掌握的，它归根到底就是水加多少的问题，它决定着饺子馅的紧实程度。

单纯用肉馅包出来的饺子，肯定没有荤素混搭出来的好吃，营养和口味都会略微损色许多，添入蔬菜后又特别容易出水，怎么办呢？

传统的做法有盐渍、炒制、攥干、焯水等等，目的都是为了把它里头的水分逼出来，但是这些并不是最佳的方式，有太多的缺点，最大的问题它们会造成口感不佳，常常还会出现一股烂菜味。

最好的解决办法就是在馅料中放入适量的花椒水（葱姜水）或者高汤（放凉），同时协调好它们前后放置的顺序，先拌肉馅，再放佐料和汁水，最后放素菜和香油，而且搅拌时必须顺着同个方向。

另外一种是炒熟的馅料，它是不需要加水的，生馅的就需要加水，汤（水）和馅料的比例大概在4:10上下。

再则就是肉的种类，猪肉、羊肉、牛肉、鱼肉、虾肉等，都可以用来包饺子，当做法各有不同，有些需要加蛋清，有些需要加水，有些需要放淀粉，有些需要添油。

综上所述，荤素搭配的饺子馅正常情况下就得加水，素馅和炒熟的馅饺子加水就是多此一举，反而添油的方式最容易掌控，大家觉得是否如此呢？

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