不常做饺子的人,偶尔包它的时候就会被一个问题困扰,那就是调饺子馅该不该加水的问题,水放多了就不容易包,有时包好后很快就散掉了,会被它搞得十分恼火,所以就特意去请教了下当厨师的表哥。

他告诉我说,调饺子馅各项指标要求不一样,素馅和肉馅是有区别的,不可一概而论,所以必须把两者分开来阐述,“水”深得狠呢!

先来讲一下肉馅的饺子,全部满足以下三项指标才算合格:就是人们常说的“一鲜,二香,三嫩”。

饺子馅的鲜味主要来源于肉,香味来自食材本身和佐料,“嫩”是最难掌握的,它归根到底就是水加多少的问题,它决定着饺子馅的紧实程度。

单纯用肉馅包出来的饺子,肯定没有荤素混搭出来的好吃,营养和口味都会略微损色许多,添入蔬菜后又特别容易出水,怎么办呢?

传统的做法有盐渍、炒制、攥干、焯水等等,目的都是为了把它里头的水分逼出来,但是这些并不是最佳的方式,有太多的缺点,最大的问题它们会造成口感不佳,常常还会出现一股烂菜味。

最好的解决办法就是在馅料中放入适量的花椒水(葱姜水)或者高汤(放凉),同时协调好它们前后放置的顺序,先拌肉馅,再放佐料和汁水,最后放素菜和香油,而且搅拌时必须顺着同个方向。

另外一种是炒熟的馅料,它是不需要加水的,生馅的就需要加水,汤(水)和馅料的比例大概在4:10上下。

再则就是肉的种类,猪肉、羊肉、牛肉、鱼肉、虾肉等,都可以用来包饺子,当做法各有不同,有些需要加蛋清,有些需要加水,有些需要放淀粉,有些需要添油。

综上所述,荤素搭配的饺子馅正常情况下就得加水,素馅和炒熟的馅饺子加水就是多此一举,反而添油的方式最容易掌控,大家觉得是否如此呢?

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