刚出锅的米线上面铺着肉片、脆肉和青菜。其他的调料需要自己调，九种调味料真的是满足食客的各种口味。

我选了三种:黄豆、酸豆角和干辣椒。辣椒真的是超级辣，一口冒火的感觉，但是挺香，喝点水顺顺会觉得越嚼越好吃。粉挺筋道，吃起来很滑溜，底下有一点汤汁。脆肉挺有特色，吃起来脆脆的，有点像整块油炸的肉渣，但又不觉得腻。我自己的一份看起来有点单薄，其他小伙伴加足了料显得很满福，色香味美，十分诱人。

桂林米粉由三部分组成：一是卤水，二是米粉，三是配菜（卤牛肉、锅烧、酥黄豆等），粉条爽滑，卤水鲜香滋美，肉菜环口回香。三部分各有独到之处，完整而和谐地配合使得整碗粉相得益彰。

桂林米粉吃法有两种：一种是"干捞吃法"，一种是"加汤吃法"，不管哪种吃法，卤水都会发挥其独特地美味，让人流连忘返。

教程目录：

第一章、卤水制作。

第二章、锅烧制作（炸脆皮）。

第三章、牛肉与猪肉叉烧制作。

第四章、酥黄豆及炸花生制作。

第五章、辣椒油及油爆辣椒粉制作。

第六章、酸笋及酸豆角等配菜的炒制。

第七章、高汤制作。

第八章、卤蛋制作。

第九章、干米粉的泡发和烫制。

第十章、干捞卤粉及香菇肉末汤粉制作。

第十一章、三鲜粉制作。

第十二章、酸辣粉制作。

第十三章、炒粉制作。

第十四章、酸豆角制作。

第十五章、注意事项。

第一章、卤水制作：

（PS:这是做 20 斤卤水用量，入锅 35 斤清水，最终可以得到 20 斤成品卤水（水分会蒸发），具体操作时，如果需要增量或减半制作，所有材料按比例增减即可）

一、材料：

清水 35 斤、猪骨 750 克、牛骨 500 克、猪皮 250 克、猪后腿肉 1500 克（做猪肉叉烧）、牛腱子肉 1500 克（做牛肉叉烧）。

二、调料：

调和油或大豆油、豆豉 250 克、豆腐乳 250 克、盐 500 克、鸡精 250 克、冰糖 150 克、老抽 250 毫升、生抽 250 毫升、蚝油 250 克、高度三花酒 30 毫升、红葱头（香葱头）100 克、老姜 200 克。

三、香料：

PS:为了方便学员做试验，特别多列了一份 10斤卤水的配方。

入锅 18 斤清水，最终可以得到 10 斤成品卤水。

一、材料：(10 斤)

清水 18 斤、猪骨 500 克、牛骨 500 克、猪皮 150 克、猪后腿肉 750 克（做猪肉叉烧）、牛腱子肉 750 克（做牛肉叉烧）。

二、调料：（10 斤）

调和油或大豆油、豆豉 125 克、豆腐乳 125 克、盐 250 克、鸡精 125 克、冰糖 75 克、老抽 125 毫升、生抽 125 毫升、蚝油 125 克、高度三花酒 15 毫升、红葱头（香葱头）50 克、老姜 100 克。

三、香料：（10 斤）

PS：以下步骤讲解是以 20 斤卤水为投料标准，如果做 10 斤卤水，自己减半即可。

四、制作方法：

1、预处理：猪骨和牛骨洗干净后，用清水浸泡一个小时左右，目的是清除血水和异味。猪皮把多余的油脂去掉后洗干净，猪肉和牛肉洗净切大块，然后和猪骨牛骨一起放入烧开的水里进行焯水，水里加适量姜酒去腥味。

2、制作葱油：把红葱头切碎成丁（约筷子头大小），小锅里倒入 150 克油（用猪油炸香），油温起来后，将香葱头放入油锅炸香，炸至黄脆即关火，葱油就做好了。

3、炒香料：预先把草果，玉果，母丁香等有硬壳的香料敲开或敲裂，锅里加入适量葱油，把香料放入锅里小火翻炒，待香料发出微香后，再加入花椒、公丁香、小茴香等体积细小的香料翻炒 30 秒左右即可出锅备用，罗汉果可以不炒。

PS：花椒、公丁香、小茴香等细小的香料容易炒糊，最后才下锅。

4、炒豆豉：炒锅内加入 100 克油，烧热后加入剁碎的豆豉，小火慢炒，一边用锅铲将豆豉尽量碾碎，加入 30 克老抽，翻炒豆豉呈糊状即可。

5、熬汤：不锈钢汤锅装入清水约 35 斤（经过熬煮蒸发部分水分后剩余 20 斤左右），冷锅放入经过预处理的骨头和猪皮，将老姜洗净拍裂，一起放入锅里烧开，煮沸后改为小火，保持微滚状态就可以了，加盖熬 2 个小时左右。

6、加料：汤锅小火熬煮两小时后，加入炒好的香料和豆豉，同时加入高度三花酒约 30 毫升，开大火煮 30 分钟，目的是把香料里面的药味逼出去，30 分钟后改为中火加盖继续熬煮，时间约 3 个小时。

7、煮肉：熬够 3 个小时后，将已经焯水的牛肉和猪肉放入锅里卤制，继续中火煮一个小时左右，捞出备用。

8、熬卤水：把猪肉和牛肉煮熟捞出后，改为小

火加盖继续熬卤水，保持微沸状态大概 4 小时左右。

9、调味：熬够 10 小时后，加入碾碎的豆腐乳 250 克，鸡精250 克，生抽 250 毫升，老抽 250 毫升，冰糖 150 克，蚝油250 毫升，剩下的葱油和炸香的葱头丁也加入，烧开后改小火加盖熬两小时。

10、成品：把锅内所有固体物质全部捞出，加入 500 克盐，把卤好的猪肉和牛肉都放回锅里，烧开后小火继续煮 30 分钟关火，浸泡 30 分钟后把肉全部捞出来，进一步加工后就是牛肉叉烧和猪肉叉烧了。所有的肉捞出后把卤水烧开一次，等自然冷却后，卤水就做好了。

11、增香：卤水做好后，可根据自己需要加入一些食品添加剂。（如：卤水味膏，鲜香王等）

12、卤水保存：卤水充分冷却后，可装在洗净并完全干燥的陶缸子里，也可以放入冰箱保存。

13、卤水使用：卤水每次使用前应大火烧开 2 分钟。

PS1：装卤水的容器里一定要绝对干净，不能有水、油等其它物质，加盖密封好。

PS2：以上调料用量是基于卤水 20 斤的基础，如果汤多了要减出来，如果汤少了，适量加入骨头汤或者减一点调料用量。

第二章、锅烧制作（炸脆皮）。

1、选用刀口肉或五花肉，切成 15 公分见方的大块，清洗干净后放入锅里，加入清水，水浸过肉皮一部分，皮面朝上，先用大火煮开，如果有血沫析出要及时清理，然后改为中火将肉煮熟，直至用筷子能轻易插入肉皮的一面时捞出备用。

2、肉块温度降低后，用松肉针或直径约 2 毫米的钢钉，在肉皮面均匀扎孔，深度 3 公分左右，所有肉皮面全部都要扎到位，扎好孔后在皮面均匀抹两遍白醋。（如果肉皮有残余的猪毛要清理干净）

3、待肉滴干水分后，冷油下锅，肉面朝下（皮面朝上），开中火炸制，炸到肉收紧后，翻过来，皮面朝下，肉面朝上，炸到面皮发黄同时敲击声音清脆就可以出锅了。

检验方法是用锅铲敲击皮面，如听见脆响声就好了，如果达不到就继续炸。捞出的脆皮还不能直接使用，放在通风干燥处，自然冷却后可以放冰箱保存。

PS：为了防止皮面粘锅底后炸糊，可以用几根筷子交叉贯穿整块肉，使肉皮不能直接接触锅底。

4、使用前，先将油锅烧热，再将炸过一次的脆皮用热油再回锅炸一遍皮面，大约炸 3-5 分钟，猪皮起泡即可。

常见问题解答：

问；炸脆皮需要放盐吗？

答：不用，锅烧本身是没有盐味的，出品时先在碗里放入切好的脆皮锅烧，然后在上面淋上卤水，使其粘上卤水的味道入味。

问：买不到刀口肉怎么办？

答：在市场找个专业卖肉的老板预定或者请他帮拿货，实在没有就买带皮的五花肉也可以。

问：刀口肉是哪个部分？要如何处理？

答：刀口肉是杀猪时进刀子的那个位子，即猪脖子肉。买回的刀口肉应把上面的血块和不好的肉切除废弃。

问：什么样的刀口肉最好？

答：刀口肉最好选择皮下的肥肉不要太厚，肥瘦适当的。

第三章、牛肉与猪肉叉烧制作。

1、把卤好的牛肉捞出滤干水份后，将油烧热到 200 度左右，把牛肉轻轻放入炸制，炸制两分钟左右，直至牛肉外皮略脆即可捞出，滴干油份冷却后即可使用。

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2、猪肉叉烧做法相同。

3、如果第一轮卤好的牛肉和猪肉用完了，可取卤水 10 斤左右，放入预先焯水的牛肉和猪肉重新卤制，把肉放入锅里中火煮一个小时，关火浸泡 30 分钟后捞出滴干水分，然后再炸即可。

需注意，重新卤牛肉时要适量加入一些盐和鸡精等调味品，因为新鲜肉会吸取原卤水中的盐味和鲜味。

卤好肉后的卤水再煮开 3 分钟，自然冷却后正常保存使用。

PS：刚炸好的叉烧当天不能用，要次日用，因为刚炸出锅的叉烧，里面还会有水分，要等水分蒸发后发硬了才好切，有韧性而且不容易碎。

第四章、酥黄豆及炸花生制作。

一、炸酥豆：

1、泡发：将黄豆洗干净后用水泡发（冷水泡 24 小时，中途换 2-3 次水），泡够时间的黄豆，看起来整颗黄豆很饱满，而且明显发胀，可以用手拿一个豆子掰开查看一下，豆肉颜色全部一样就是可以了。

2、煮黄豆：把黄豆捞出沥干水份，放入锅里（高压锅更好），加入 2 倍的水煮 10 分钟左右（高压锅起压后压 5 分钟左右），煮好的黄豆沥干水分待用。

3、炸黄豆：锅里放油，油温起来后把沥干水分的黄豆倒入油锅里开中火炸制，如果有黄豆皮脱落要及时把黄豆皮捞出来，不然容易炸糊。在炸黄豆时一定要随时翻动防止粘锅底，看到黄豆全部浮起来而且颜色微黄时，可以尝一颗炸好的黄豆，如果里面还是软的就需要继续炸，里面已经酥脆就可以捞出来了，自然冷却后装入防潮罐备用。

二、炸花生：

冷油下锅放入花生，中火炸至花生变色，略微听到花生之间有脆响声即可捞出，捞出后要尽快降温散热，因为刚出锅的花生温度很高，不降温的话容易过火，均匀地扒散花生散热降温。也可以提前出锅，让油温继续把花生烤脆。花生炸好后，自然冷却装入防潮罐备用。

PS：炸黄豆和炸花生时，起锅的时机要把握好，最好有个提前量，因为起锅后热油还会继续作用在豆子上，如果全熟才起锅，很容易就会过火了。

第五章、辣椒油与油爆辣椒粉制作。

一、辣椒油：

1、材料：食用油 500 克，八角 3 克，桂皮 3 克，红葱头 50克，姜 20 克，蒜米 30 克，粗辣椒粉 30 克，细辣椒面 20 克。

2、准备：预先将粗辣椒粉和细辣椒面按 3：2 的比例混合拌匀装入碗里，把红葱头、姜、蒜米剥皮拍碎，尽量不要沾水。

3、做法：冷油下锅，开中火将油烧到三成热，先将八角、桂皮放入锅里炸一会，油温升高到五成（约 150 度）后先加入红葱头爆出香味，再将蒜米和姜一起加入爆香，看到红葱头和蒜米开始变黄色后关火，把所有香料捞出，等油温降低到七成热时，将油慢慢倒在混合好的辣椒粉上面，边倒边搅拌均匀即可。

PS：如果想辣椒油更香，最后可加入 3 克特效粉，具体品牌与用法请咨询客服。

二、桂林特色油爆辣椒粉：

1、材料：食用油，炒熟的白芝麻，辣椒粉（粗颗粒）。

PS：辣椒有两种选择：一个是河南新一代辣椒（较便宜），另一个是桂林本地龙脊辣椒（味道更香），任选其一即可。

2、做法：锅里加入适量油，油温起来后，放入辣椒粉慢火爆香，爆干，将辣椒炸到脆酥之后捞出，滴干油份伴入炒熟的白芝麻，搅拌均匀即可，要注意别炸过火了，炸过火的话会有苦味，具体多多练习就能把握了。

第六章、酸笋及酸豆角等配菜的炒制。

材料：食用油、酸笋、酸豆角、蒜米、盐、味精、生抽、辣椒油。

做法：

1、将酸笋洗净切丝，酸豆角洗净切丁，沥干水分后分别在不放油的炒锅里翻炒烘干水分，炒干水分后捞出备用。

2、放油入锅，油热后放入剥皮拍碎的蒜米爆香，然后加入炒干水分的笋丝，翻炒片刻后，加入适量盐、味精、生抽、辣椒粉或辣椒油，翻炒均匀后出锅。

3、按上述方法炒制酸豆角、萝卜干、酸芥菜等配菜。

PS：酸豆角，酸笋丝，萝卜干，酸芥菜均由客人自用自取，应在店内适合地方设置调味台，摆放上述配菜及葱花香菜等调味品，由客人自行取用。

常见的配菜及调味品有：酸笋，酸豆角，葱花，蒜蓉，香菜，辣椒油，油爆辣椒粉，泡酸辣椒，盐、酱油、醋、胡椒粉等。

第七章、高汤制作。

一、材料准备：

清水50斤，猪头骨3-5斤（去掉眼睛和牙齿并砍大块后焯水），鸡骨架一付（洗净焯水），老姜 100 克（洗净拍裂），高度酒50 毫升（推荐桂林三花酒），盐、鸡精、味精适量（比例见以下的配汤调制）。

二、制作方法：

1、第一道高汤：50 斤水烧开后放入焯水后的猪头骨、鸡骨架和老姜大火煮约 60 分钟，汤色见白后加入 30 毫升 50 度以上高度酒，继续大火煮 10 分钟即可，此为第一道高汤。

2、第二道高汤：把第一道高汤倒入专用的高汤桶后，原料不动，重新加水再熬制第二道高汤，然后把两道高汤混合起来保温备用。（这锅高汤作为三鲜粉和酸辣粉的专用汤）

2、把第二道高汤倒出来后，原料不动，再次加入清水煮 3-4次，直至骨头不能煮出白色为止。

三、使用方法：

第一、第二道发白的汤混合起来，可以做为三鲜粉和酸辣粉的专业高汤备用。后面几锅不够白的汤混合在一起，根据当地的口味调入盐、鸡精、味精等汤料，作为桂林米粉的配汤，由客人自行取用。白高汤不用调味道，配汤使用之前才调味，调好装入保温桶保温，放在配菜区，由客人自用自取。

四、配汤调制：

把汤里面的骨头捞干净后，剩下的汤水用电子称确定重量，如果以汤水正好是 10 斤为标准计算，就按盐 50 克、味精 5克、鸡精15 克的比例投放调料，把所有调料分别加入底汤搅拌均匀即可使用。

PS1：如果汤水只有 8 斤，那么就需要折算一下：盐 50 克×0.8=40克，味精 5克×0.8=4 克，鸡精 15 克×0.8=12 克，如果高于 10斤，则按比例增加分量即可，以此类推。另外也可适量加入肉宝王等专业汤料增加口感。

PS2：高汤熬好后，加盖留缝静置不动，可以过夜保存，次日再次烧开就可以使用了。如果汤快用完了，急需补充而又没有高汤的情况，可加入开水应急，切记不能加生水。

第八章、卤蛋制作。

一、配制卤水：

取熬好的桂林米粉卤水（只要卤水，尽量不要带油份），加入等量清水（1:1），如 2 斤卤水就加入 2斤清水即可，取用卤水前要先把卤水搅拌一下，把卤水底部的调料拌匀。

二、卤蛋制作：

1、煮鸡蛋：锅中放入适量水，能淹没鸡蛋即可，然后冷锅将鸡蛋放入水中，中火煮开后继续加盖煮 15 分钟，将鸡蛋煮熟透。

2、剥鸡蛋：将煮好的鸡蛋浸入冷水尽快降温（便于剥壳），待鸡蛋冷却后将鸡蛋壳剥去并冲洗干净（先把蛋壳敲破后浸入冷水中会更容易剥壳）。

3、卤鸡蛋：将剥好壳的鸡蛋冷锅放入配好的卤水中（卤水要完全淹没鸡蛋）大火煮开，再转小火煮 30 分钟，关火后卤蛋浸泡在卤水里 2 个小时以上，不然不够入味，如果想颜色深一点可以在卤水里加入适量老抽。

第九章、干米粉的泡发和烫制。

一、米粉泡发：

1、用大锅把水烧开，至沸腾关火，然后将干米粉抖散放入锅内，泡 3-6 分钟（泡的时间短口感会硬一些，时间长口感会软一些）。注意水要放得够多，锅里的水要完全浸没米粉，克适当搅拌一下，使米粉均匀受热。

2、泡够 3-6 分钟之后，将米粉捞起放入装有冷水的大桶中，最好一边冲冷水，迅速将米粉降温，直至米粉没有热度。

3、水桶注入冷水，将米粉抖散泡在桶内 3 个小时后，即可使用，用多少取多少，当天用不完需换水，可保存 1 天左右。

二、米粉烫制：

1、用一个专用锅煮开水，水里加入适量盐，（以正常口感偏咸一点为准）。

2、水开后，把米粉放入捞篱，在开水中不断抖摆捞篱，使米粉充分受热，抖烫约 10 秒钟左右后，把捞篱提起沥干水份，放入碗中即可。（不同品质米粉，抖烫时间略有不同）

3、加入牛肉、脆皮锅烧、卤水、混合猪油、炸花生或炸黄豆、酸笋、酸豆角、葱花等配料即可出品。

PS1：混合猪油制作：猪油与菜籽油混合比例为 9：1，制作方法：把烧开的菜籽油加入猪油搅拌均匀即可。

PS2：烫粉次数多了水会浑浊，水变得浑浊后要及时换新水。

第十章、干捞卤粉及香菇肉末汤粉制作。

一、干捞卤粉：

1、材料：

泡发好的米粉，牛肉叉烧和锅烧脆皮薄片（提前切好），炸花生或炸酥豆，卤水，混合猪油，葱花。

2、干捞卤粉做法：

（1）将米粉放入开水中烫 10 秒钟左右，沥干水捞起放入碗中。

（2）将牛肉叉烧、锅烧脆皮薄片铺在米粉上，约 5-6 片，加入适量卤水（约 30 克）和混合猪油（最好是当天炸的猪油）。

（3）配上炸酥豆或炸花生、酸豆角、酸笋、辣椒油、撒上葱花即可出品。

（4）吃完干捞卤粉后，可让客人自行加入配汤饮用，风味更佳。

二、香菇肉末汤粉：

1、材料：

泡发好的米粉，香菇切碎，肉末打碎，卤水，盐，鸡精，味精，肉宝王，葱花。

2、香菇肉汁制作：

（1）锅里热油，油温起来后加入肉末翻炒出香味。

（2）加入香菇末继续翻炒均匀，加入适量高汤煮开。

（3）加入适量卤水、盐、鸡精、味精、肉宝王调好味道出锅（调味品用量没有固定比例，多尝试味道，自己感觉好之后固定下来就可以了）。

（4）香菇肉汁制作好后要加热保温备用。

3、香菇肉末汤粉做法：

将米粉放入开水中烫 10 秒钟左右，沥干水捞起放入碗中，加入一勺香菇肉汁淋在粉上，加入卤水，撒上葱花即可出品。

第十一章、三鲜粉制作。

1、材料：

白高汤，里脊肉或后腿肉，猪小肠，猪肝，姜，料酒，食用油，盐，鸡精，味精，生粉，嫩肉粉，香菇，青菜。

2、加工：

把材料都洗干净，猪肉和猪肝切薄片，小肠切小段，姜切丝，香菇泡发后切丝，青菜洗净。

3、腌制：

（1）肉类分别腌制，先放入姜丝、盐、鸡精、味精、料酒后搅拌均匀。

（2）加入少量生粉、嫩肉粉用手稍用力抓拌几分钟，使生粉渗入肉质里面，粉肠不必用力抓拌，简单拌匀就可以了。

（3）加入少许猪油，用筷子顺时针方向搅拌 2 分钟，放置约 20 分钟后即可，最后分别单独用碗装好备用。

4、制作：

锅里放入三鲜粉专用的白高汤和香菇一起大火煮开，然后加入腌制好的三鲜肉（小肠，猪肝，瘦肉各取一些），把肉打散后加入适量青菜，加入盐、鸡精、味精等调味品，再次烧开后马上出锅。

把煮好的三鲜汤倒入预先装有米粉的碗里，撒上葱花即可出品。

注意事项：

1、在煮三鲜粉的同时，米粉要预先用开水烫热打散，滤干水分后放到碗里备用。

2、煮粉需要大火快煮，无法精确计量调味品的用量，调味品的用量根据经验把握，多煮几次就知道该放多少了。

3、三鲜粉比其他粉味道更鲜美，食材更讲究，成本也更高，所以价格应比其他粉贵一些。

第十二章、酸辣粉制作。

1、材料：

白高汤，里脊肉或后腿肉，猪小肠，猪肝，姜，蒜米，料酒，食用油，盐，鸡精，味精，生粉，嫩肉粉，青菜，酸笋，酸辣椒，豆豉，生抽，老抽，卤水，醋，白糖。

2、加工：

把材料都洗干净，猪肉和猪肝切薄片，小肠切小段，姜切丝，蒜米剁碎，酸笋和酸辣椒切丝，青菜洗净。

3、腌制：

方法与三鲜粉肉类腌制过程一样，即三种肉类腌制后通用。

4、制作：

（1）热油下锅，加入酸笋、酸辣椒、豆豉、蒜蓉，大火爆炒出香味，加入适量醋和糖。

（2）加入专用的白高汤大火煮开，然后加入腌制好的三鲜肉（小肠，猪肝，瘦肉各取一些），把肉打散后加入适量青菜，加入盐、鸡精、味精、老抽、卤水等调味品，再次烧开后马上出锅。

把煮好的酸辣汤倒入预先装有米粉的碗里，撒上葱花即可出品。

注意事项：

1、在煮酸辣粉的同时，米粉要预先用开水烫热打散，滤干水分后放到碗里备用。

2、煮粉需要大火快煮，无法精确计量调味品的用量，调味品的用量根据经验把握，多煮几次就知道该放多少了。

3、本款酸辣粉是桂林本地的经典煮粉，三鲜粉追求味鲜，汤甜。酸辣粉则综合了酸辣爽，比较适合冬天，具有开胃，提神，爽口的特点。

第十三章、炒粉制作。

1、材料：

酸笋，酸辣椒，猪肉，青菜，香葱，盐，鸡精，味精，卤水，蚝油，老抽。

2、加工：

酸笋和酸辣椒切丝，猪肉切薄片或切丝，青菜切丝，香葱切细段。

3、秘制调料制作：

将卤水和老抽按 1：1 的比例调合，然后放入锅中煮开，加入鸡精、味精、十三香调味，烧开后装碗备用。

4、炒粉做法：

（1）把酸笋，酸辣椒在锅里炒干水分后，捞出备用。

（2）锅内放油烧热，放入酸笋、酸辣椒、猪肉一起翻炒。

（3）加入生抽、蚝油继续翻炒，接着依次加入青菜、盐、鸡精、味精炒匀。

（4）翻炒片刻后加入米粉，一边炒一边用筷子把米粉打散，然后加入秘制卤水，感觉到米粉稍稍有点粘锅的时候就放入适量葱花翻炒一下即可装盘出品。

注意事项：

1、用桂林米粉来炒粉要注意，泡发好的米粉一定要提前把米粉滤干水份再炒，这样就不容易粘锅。

2、炒粉适量多放点油，不容易粘锅。

3、每次炒好一份炒粉，必须把锅彻底清洗干净，不然容易粘锅。

4、炒粉需要大火快炒，无法精确计量调味品的用量，调味品的用量根据经验把握，多炒几次就知道该放多少了。

5、炒粉需要一定的炒菜经验，如果觉得难度大，也可以暂时不上炒粉。

第十四章、酸豆角制作。

1、材料：酸坛子，豆角，冷开水，盐。

（水和盐的比例为 500 毫升水放 40 克盐）

2、把酸坛子洗净晾干。

3、购买新鲜豆角（豆角要越嫩越好）

4、豆角洗干净，放户外通风处晾干（避免阳光直射），水分晾干即可。

5、第一次做的时候，豆角均匀抹上盐放入坛子里，然后加入冷开水，切记不能用生水，水量要完全浸没过豆角，置于通风干燥的地方，封存 3 天左右开始发酵，一个星期左右即可食用，时间越长越酸。

6、需要腌制新豆角的时候，要先把已经腌制过的豆角取出，把新豆角放在下面，腌制过的酸豆角放在上面，根据新豆角量加入适量盐。

PS：自己做酸豆角人工成本高，不容易量产，建议到市场买成品，省时省力省心。

第十五章、注意事项：

1、每一碗粉应加入一勺用猪油和菜籽油制成的混合油（约10 克）。混合油比例为 9：1，制作方法：把烧开的菜籽油加入猪油搅拌均匀即可。

2、酸笋、酸豆角自己做的成本与市场上买的差不多，建议直接购买成品，省时省力省心。

3、卤水使用：每天早上应把当天用的卤水烧开 3-5 分钟后再使用。（大火烧开后改小火保持 3-5 分钟）

4、卤水保存：尽量使用瓷缸，可用毛巾把盖子包好再盖上即可（防止受污染又可以透气）。

PS：卤水表面上应有一层厚厚的油，如果没有就加入烧开的油，保存期间不得有水滴入，有条件的尽量放入冰箱保存。

5、关于自取配菜：客人自取调料所用的勺子柄长一点，显得卫生。勺子尺寸应尽量小，减少每次自取的量，可有效控制浪费。

6、关于米粉：各地米粉口感不一样，多测试一下泡粉和烫粉的方法和时间，就能找到最佳操作方法。

【桂林米粉全套教程讲解完毕，祝您成功！】

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