剛出鍋的米線上面鋪着肉片、脆肉和青菜。其他的調料需要自己調，九種調味料真的是滿足食客的各種口味。

我選了三種:黃豆、酸豆角和幹辣椒。辣椒真的是超級辣，一口冒火的感覺，但是挺香，喝點水順順會覺得越嚼越好喫。粉挺筋道，喫起來很滑溜，底下有一點湯汁。脆肉挺有特色，喫起來脆脆的，有點像整塊油炸的肉渣，但又不覺得膩。我自己的一份看起來有點單薄，其他小夥伴加足了料顯得很滿福，色香味美，十分誘人。

桂林米粉由三部分組成：一是滷水，二是米粉，三是配菜（滷牛肉、鍋燒、酥黃豆等），粉條爽滑，滷水鮮香滋美，肉菜環口回香。三部分各有獨到之處，完整而和諧地配合使得整碗粉相得益彰。

桂林米粉喫法有兩種：一種是"幹撈喫法"，一種是"加湯喫法"，不管哪種喫法，滷水都會發揮其獨特地美味，讓人流連忘返。

教程目錄：

第一章、滷水製作。

第二章、鍋燒製作（炸脆皮）。

第三章、牛肉與豬肉叉燒製作。

第四章、酥黃豆及炸花生製作。

第五章、辣椒油及油爆辣椒粉製作。

第六章、酸筍及酸豆角等配菜的炒制。

第七章、高湯製作。

第八章、滷蛋製作。

第九章、幹米粉的泡發和燙制。

第十章、幹撈滷粉及香菇肉末湯粉製作。

第十一章、三鮮粉製作。

第十二章、酸辣粉製作。

第十三章、炒粉製作。

第十四章、酸豆角製作。

第十五章、注意事項。

第一章、滷水製作：

（PS:這是做 20 斤滷水用量，入鍋 35 斤清水，最終可以得到 20 斤成品滷水（水分會蒸發），具體操作時，如果需要增量或減半製作，所有材料按比例增減即可）

一、材料：

清水 35 斤、豬骨 750 克、牛骨 500 克、豬皮 250 克、豬後腿肉 1500 克（做豬肉叉燒）、牛腱子肉 1500 克（做牛肉叉燒）。

二、調料：

調和油或大豆油、豆豉 250 克、豆腐乳 250 克、鹽 500 克、雞精 250 克、冰糖 150 克、老抽 250 毫升、生抽 250 毫升、蠔油 250 克、高度三花酒 30 毫升、紅蔥頭（香蔥頭）100 克、老薑 200 克。

三、香料：

PS:爲了方便學員做試驗，特別多列了一份 10斤滷水的配方。

入鍋 18 斤清水，最終可以得到 10 斤成品滷水。

一、材料：(10 斤)

清水 18 斤、豬骨 500 克、牛骨 500 克、豬皮 150 克、豬後腿肉 750 克（做豬肉叉燒）、牛腱子肉 750 克（做牛肉叉燒）。

二、調料：（10 斤）

調和油或大豆油、豆豉 125 克、豆腐乳 125 克、鹽 250 克、雞精 125 克、冰糖 75 克、老抽 125 毫升、生抽 125 毫升、蠔油 125 克、高度三花酒 15 毫升、紅蔥頭（香蔥頭）50 克、老薑 100 克。

三、香料：（10 斤）

PS：以下步驟講解是以 20 斤滷水爲投料標準，如果做 10 斤滷水，自己減半即可。

四、製作方法：

1、預處理：豬骨和牛骨洗乾淨後，用清水浸泡一個小時左右，目的是清除血水和異味。豬皮把多餘的油脂去掉後洗乾淨，豬肉和牛肉洗淨切大塊，然後和豬骨牛骨一起放入燒開的水裏進行焯水，水裏加適量姜酒去腥味。

2、製作蔥油：把紅蔥頭切碎成丁（約筷子頭大小），小鍋裏倒入 150 克油（用豬油炸香），油溫起來後，將香蔥頭放入油鍋炸香，炸至黃脆即關火，蔥油就做好了。

3、炒香料：預先把草果，玉果，母丁香等有硬殼的香料敲開或敲裂，鍋里加入適量蔥油，把香料放入鍋裏小火翻炒，待香料發出微香後，再加入花椒、公丁香、小茴香等體積細小的香料翻炒 30 秒左右即可出鍋備用，羅漢果可以不炒。

PS：花椒、公丁香、小茴香等細小的香料容易炒糊，最後才下鍋。

4、炒豆豉：炒鍋內加入 100 克油，燒熱後加入剁碎的豆豉，小火慢炒，一邊用鍋鏟將豆豉儘量碾碎，加入 30 克老抽，翻炒豆豉呈糊狀即可。

5、熬湯：不鏽鋼湯鍋裝入清水約 35 斤（經過熬煮蒸發部分水分後剩餘 20 斤左右），冷鍋放入經過預處理的骨頭和豬皮，將老薑洗淨拍裂，一起放入鍋裏燒開，煮沸後改爲小火，保持微滾狀態就可以了，加蓋熬 2 個小時左右。

6、加料：湯鍋小火熬煮兩小時後，加入炒好的香料和豆豉，同時加入高度三花酒約 30 毫升，開大火煮 30 分鐘，目的是把香料裏面的藥味逼出去，30 分鐘後改爲中火加蓋繼續熬煮，時間約 3 個小時。

7、煮肉：熬夠 3 個小時後，將已經焯水的牛肉和豬肉放入鍋裏滷製，繼續中火煮一個小時左右，撈出備用。

8、熬滷水：把豬肉和牛肉煮熟撈出後，改爲小

火加蓋繼續熬滷水，保持微沸狀態大概 4 小時左右。

9、調味：熬夠 10 小時後，加入碾碎的豆腐乳 250 克，雞精250 克，生抽 250 毫升，老抽 250 毫升，冰糖 150 克，蠔油250 毫升，剩下的蔥油和炸香的蔥頭丁也加入，燒開後改小火加蓋熬兩小時。

10、成品：把鍋內所有固體物質全部撈出，加入 500 克鹽，把滷好的豬肉和牛肉都放回鍋裏，燒開後小火繼續煮 30 分鐘關火，浸泡 30 分鐘後把肉全部撈出來，進一步加工後就是牛肉叉燒和豬肉叉燒了。所有的肉撈出後把滷水燒開一次，等自然冷卻後，滷水就做好了。

11、增香：滷水做好後，可根據自己需要加入一些食品添加劑。（如：滷水味膏，鮮香王等）

12、滷水保存：滷水充分冷卻後，可裝在洗淨並完全乾燥的陶缸子裏，也可以放入冰箱保存。

13、滷水使用：滷水每次使用前應大火燒開 2 分鐘。

PS1：裝滷水的容器裏一定要絕對乾淨，不能有水、油等其它物質，加蓋密封好。

PS2：以上調料用量是基於滷水 20 斤的基礎，如果湯多了要減出來，如果湯少了，適量加入骨頭湯或者減一點調料用量。

第二章、鍋燒製作（炸脆皮）。

1、選用刀口肉或五花肉，切成 15 公分見方的大塊，清洗乾淨後放入鍋裏，加入清水，水浸過肉皮一部分，皮面朝上，先用大火煮開，如果有血沫析出要及時清理，然後改爲中火將肉煮熟，直至用筷子能輕易插入肉皮的一面時撈出備用。

2、肉塊溫度降低後，用松肉針或直徑約 2 毫米的鋼釘，在肉皮面均勻扎孔，深度 3 公分左右，所有肉皮面全部都要扎到位，紮好孔後在皮面均勻抹兩遍白醋。（如果肉皮有殘餘的豬毛要清理乾淨）

3、待肉滴乾水分後，冷油下鍋，肉面朝下（皮面朝上），開中火炸制，炸到肉收緊後，翻過來，皮面朝下，肉面朝上，炸到麪皮發黃同時敲擊聲音清脆就可以出鍋了。

檢驗方法是用鍋鏟敲擊皮面，如聽見脆響聲就好了，如果達不到就繼續炸。撈出的脆皮還不能直接使用，放在通風乾燥處，自然冷卻後可以放冰箱保存。

PS：爲了防止皮面粘鍋底後炸糊，可以用幾根筷子交叉貫穿整塊肉，使肉皮不能直接接觸鍋底。

4、使用前，先將油鍋燒熱，再將炸過一次的脆皮用熱油再回鍋炸一遍皮面，大約炸 3-5 分鐘，豬皮起泡即可。

常見問題解答：

問；炸脆皮需要放鹽嗎？

答：不用，鍋燒本身是沒有鹽味的，出品時先在碗裏放入切好的脆皮鍋燒，然後在上面淋上滷水，使其粘上滷水的味道入味。

問：買不到刀口肉怎麼辦？

答：在市場找個專業賣肉的老闆預定或者請他幫拿貨，實在沒有就買帶皮的五花肉也可以。

問：刀口肉是哪個部分？要如何處理？

答：刀口肉是殺豬時進刀子的那個位子，即豬脖子肉。買回的刀口肉應把上面的血塊和不好的肉切除廢棄。

問：什麼樣的刀口肉最好？

答：刀口肉最好選擇皮下的肥肉不要太厚，肥瘦適當的。

第三章、牛肉與豬肉叉燒製作。

1、把滷好的牛肉撈出濾幹水份後，將油燒熱到 200 度左右，把牛肉輕輕放入炸制，炸制兩分鐘左右，直至牛肉外皮略脆即可撈出，滴乾油份冷卻後即可使用。

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2、豬肉叉燒做法相同。

3、如果第一輪滷好的牛肉和豬肉用完了，可取滷水 10 斤左右，放入預先焯水的牛肉和豬肉重新滷製，把肉放入鍋裏中火煮一個小時，關火浸泡 30 分鐘後撈出滴乾水分，然後再炸即可。

需注意，重新滷牛肉時要適量加入一些鹽和雞精等調味品，因爲新鮮肉會吸取原滷水中的鹽味和鮮味。

滷好肉後的滷水再煮開 3 分鐘，自然冷卻後正常保存使用。

PS：剛炸好的叉燒當天不能用，要次日用，因爲剛炸出鍋的叉燒，裏面還會有水分，要等水分蒸發後發硬了纔好切，有韌性而且不容易碎。

第四章、酥黃豆及炸花生製作。

一、炸酥豆：

1、泡發：將黃豆洗乾淨後用水泡發（冷水泡 24 小時，中途換 2-3 次水），泡夠時間的黃豆，看起來整顆黃豆很飽滿，而且明顯發脹，可以用手拿一個豆子掰開查看一下，豆肉顏色全部一樣就是可以了。

2、煮黃豆：把黃豆撈出瀝乾水份，放入鍋裏（高壓鍋更好），加入 2 倍的水煮 10 分鐘左右（高壓鍋起壓後壓 5 分鐘左右），煮好的黃豆瀝乾水分待用。

3、炸黃豆：鍋裏放油，油溫起來後把瀝乾水分的黃豆倒入油鍋裏開中火炸制，如果有黃豆皮脫落要及時把黃豆皮撈出來，不然容易炸糊。在炸黃豆時一定要隨時翻動防止粘鍋底，看到黃豆全部浮起來而且顏色微黃時，可以嘗一顆炸好的黃豆，如果裏面還是軟的就需要繼續炸，裏面已經酥脆就可以撈出來了，自然冷卻後裝入防潮罐備用。

二、炸花生：

冷油下鍋放入花生，中火炸至花生變色，略微聽到花生之間有脆響聲即可撈出，撈出後要儘快降溫散熱，因爲剛出鍋的花生溫度很高，不降溫的話容易過火，均勻地扒散花生散熱降溫。也可以提前出鍋，讓油溫繼續把花生烤脆。花生炸好後，自然冷卻裝入防潮罐備用。

PS：炸黃豆和炸花生時，起鍋的時機要把握好，最好有個提前量，因爲起鍋後熱油還會繼續作用在豆子上，如果全熟才起鍋，很容易就會過火了。

第五章、辣椒油與油爆辣椒粉製作。

一、辣椒油：

1、材料：食用油 500 克，八角 3 克，桂皮 3 克，紅蔥頭 50克，姜 20 克，蒜米 30 克，粗辣椒粉 30 克，細辣椒麪 20 克。

2、準備：預先將粗辣椒粉和細辣椒麪按 3：2 的比例混合拌勻裝入碗裏，把紅蔥頭、姜、蒜米剝皮拍碎，儘量不要沾水。

3、做法：冷油下鍋，開中火將油燒到三成熱，先將八角、桂皮放入鍋裏炸一會，油溫升高到五成（約 150 度）後先加入紅蔥頭爆出香味，再將蒜米和姜一起加入爆香，看到紅蔥頭和蒜米開始變黃色後關火，把所有香料撈出，等油溫降低到七成熱時，將油慢慢倒在混合好的辣椒粉上面，邊倒邊攪拌均勻即可。

PS：如果想辣椒油更香，最後可加入 3 克特效粉，具體品牌與用法請諮詢客服。

二、桂林特色油爆辣椒粉：

1、材料：食用油，炒熟的白芝麻，辣椒粉（粗顆粒）。

PS：辣椒有兩種選擇：一個是河南新一代辣椒（較便宜），另一個是桂林本地龍脊辣椒（味道更香），任選其一即可。

2、做法：鍋里加入適量油，油溫起來後，放入辣椒粉慢火爆香，爆幹，將辣椒炸到脆酥之後撈出，滴乾油份伴入炒熟的白芝麻，攪拌均勻即可，要注意別炸過火了，炸過火的話會有苦味，具體多多練習就能把握了。

第六章、酸筍及酸豆角等配菜的炒制。

材料：食用油、酸筍、酸豆角、蒜米、鹽、味精、生抽、辣椒油。

做法：

1、將酸筍洗淨切絲，酸豆角洗淨切丁，瀝乾水分後分別在不放油的炒鍋裏翻炒烘乾水分，炒幹水分後撈出備用。

2、放油入鍋，油熱後放入剝皮拍碎的蒜米爆香，然後加入炒幹水分的筍絲，翻炒片刻後，加入適量鹽、味精、生抽、辣椒粉或辣椒油，翻炒均勻後出鍋。

3、按上述方法炒制酸豆角、蘿蔔乾、酸芥菜等配菜。

PS：酸豆角，酸筍絲，蘿蔔乾，酸芥菜均由客人自用自取，應在店內適合地方設置調味臺，擺放上述配菜及蔥花香菜等調味品，由客人自行取用。

常見的配菜及調味品有：酸筍，酸豆角，蔥花，蒜蓉，香菜，辣椒油，油爆辣椒粉，泡酸辣椒，鹽、醬油、醋、胡椒粉等。

第七章、高湯製作。

一、材料準備：

清水50斤，豬頭骨3-5斤（去掉眼睛和牙齒並砍大塊後焯水），雞骨架一付（洗淨焯水），老薑 100 克（洗淨拍裂），高度酒50 毫升（推薦桂林三花酒），鹽、雞精、味精適量（比例見以下的配湯調製）。

二、製作方法：

1、第一道高湯：50 斤水燒開後放入焯水後的豬頭骨、雞骨架和老薑大火煮約 60 分鐘，湯色見白後加入 30 毫升 50 度以上高度酒，繼續大火煮 10 分鐘即可，此爲第一道高湯。

2、第二道高湯：把第一道高湯倒入專用的高湯桶後，原料不動，重新加水再熬製第二道高湯，然後把兩道高湯混合起來保溫備用。（這鍋高湯作爲三鮮粉和酸辣粉的專用湯）

2、把第二道高湯倒出來後，原料不動，再次加入清水煮 3-4次，直至骨頭不能煮出白色爲止。

三、使用方法：

第一、第二道發白的湯混合起來，可以做爲三鮮粉和酸辣粉的專業高湯備用。後面幾鍋不夠白的湯混合在一起，根據當地的口味調入鹽、雞精、味精等湯料，作爲桂林米粉的配湯，由客人自行取用。白高湯不用調味道，配湯使用之前才調味，調好裝入保溫桶保溫，放在配菜區，由客人自用自取。

四、配湯調製：

把湯裏面的骨頭撈乾淨後，剩下的湯水用電子稱確定重量，如果以湯水正好是 10 斤爲標準計算，就按鹽 50 克、味精 5克、雞精15 克的比例投放調料，把所有調料分別加入底湯攪拌均勻即可使用。

PS1：如果湯水只有 8 斤，那麼就需要折算一下：鹽 50 克×0.8=40克，味精 5克×0.8=4 克，雞精 15 克×0.8=12 克，如果高於 10斤，則按比例增加分量即可，以此類推。另外也可適量加入肉寶王等專業湯料增加口感。

PS2：高湯熬好後，加蓋留縫靜置不動，可以過夜保存，次日再次燒開就可以使用了。如果湯快用完了，急需補充而又沒有高湯的情況，可加入開水應急，切記不能加生水。

第八章、滷蛋製作。

一、配製滷水：

取熬好的桂林米粉滷水（只要滷水，儘量不要帶油份），加入等量清水（1:1），如 2 斤滷水就加入 2斤清水即可，取用滷水前要先把滷水攪拌一下，把滷水底部的調料拌勻。

二、滷蛋製作：

1、煮雞蛋：鍋中放入適量水，能淹沒雞蛋即可，然後冷鍋將雞蛋放入水中，中火煮開後繼續加蓋煮 15 分鐘，將雞蛋煮熟透。

2、剝雞蛋：將煮好的雞蛋浸入冷水儘快降溫（便於剝殼），待雞蛋冷卻後將雞蛋殼剝去並沖洗乾淨（先把蛋殼敲破後浸入冷水中會更容易剝殼）。

3、滷雞蛋：將剝好殼的雞蛋冷鍋放入配好的滷水中（滷水要完全淹沒雞蛋）大火煮開，再轉小火煮 30 分鐘，關火後滷蛋浸泡在滷水裏 2 個小時以上，不然不夠入味，如果想顏色深一點可以在滷水里加入適量老抽。

第九章、幹米粉的泡發和燙制。

一、米粉泡發：

1、用大鍋把水燒開，至沸騰關火，然後將幹米粉抖散放入鍋內，泡 3-6 分鐘（泡的時間短口感會硬一些，時間長口感會軟一些）。注意水要放得夠多，鍋裏的水要完全浸沒米粉，克適當攪拌一下，使米粉均勻受熱。

2、泡夠 3-6 分鐘之後，將米粉撈起放入裝有冷水的大桶中，最好一邊衝冷水，迅速將米粉降溫，直至米粉沒有熱度。

3、水桶注入冷水，將米粉抖散泡在桶內 3 個小時後，即可使用，用多少取多少，當天用不完需換水，可保存 1 天左右。

二、米粉燙制：

1、用一個專用鍋煮開水，水裏加入適量鹽，（以正常口感偏鹹一點爲準）。

2、水開後，把米粉放入撈籬，在開水中不斷抖擺撈籬，使米粉充分受熱，抖燙約 10 秒鐘左右後，把撈籬提起瀝乾水份，放入碗中即可。（不同品質米粉，抖燙時間略有不同）

3、加入牛肉、脆皮鍋燒、滷水、混合豬油、炸花生或炸黃豆、酸筍、酸豆角、蔥花等配料即可出品。

PS1：混合豬油製作：豬油與菜籽油混合比例爲 9：1，製作方法：把燒開的菜籽油加入豬油攪拌均勻即可。

PS2：燙粉次數多了水會渾濁，水變得渾濁後要及時換新水。

第十章、幹撈滷粉及香菇肉末湯粉製作。

一、幹撈滷粉：

1、材料：

泡發好的米粉，牛肉叉燒和鍋燒脆皮薄片（提前切好），炸花生或炸酥豆，滷水，混合豬油，蔥花。

2、幹撈滷粉做法：

（1）將米粉放入開水中燙 10 秒鐘左右，瀝乾水撈起放入碗中。

（2）將牛肉叉燒、鍋燒脆皮薄片鋪在米粉上，約 5-6 片，加入適量滷水（約 30 克）和混合豬油（最好是當天炸的豬油）。

（3）配上炸酥豆或炸花生、酸豆角、酸筍、辣椒油、撒上蔥花即可出品。

（4）喫完幹撈滷粉後，可讓客人自行加入配湯飲用，風味更佳。

二、香菇肉末湯粉：

1、材料：

泡發好的米粉，香菇切碎，肉末打碎，滷水，鹽，雞精，味精，肉寶王，蔥花。

2、香菇肉汁製作：

（1）鍋裏熱油，油溫起來後加入肉末翻炒出香味。

（2）加入香菇末繼續翻炒均勻，加入適量高湯煮開。

（3）加入適量滷水、鹽、雞精、味精、肉寶王調好味道出鍋（調味品用量沒有固定比例，多嘗試味道，自己感覺好之後固定下來就可以了）。

（4）香菇肉汁製作好後要加熱保溫備用。

3、香菇肉末湯粉做法：

將米粉放入開水中燙 10 秒鐘左右，瀝乾水撈起放入碗中，加入一勺香菇肉汁淋在粉上，加入滷水，撒上蔥花即可出品。

第十一章、三鮮粉製作。

1、材料：

白高湯，裏脊肉或後腿肉，豬小腸，豬肝，姜，料酒，食用油，鹽，雞精，味精，生粉，嫩肉粉，香菇，青菜。

2、加工：

把材料都洗乾淨，豬肉和豬肝切薄片，小腸切小段，姜切絲，香菇泡發後切絲，青菜洗淨。

3、醃製：

（1）肉類分別醃製，先放入薑絲、鹽、雞精、味精、料酒後攪拌均勻。

（2）加入少量生粉、嫩肉粉用手稍用力抓拌幾分鐘，使生粉滲入肉質裏面，粉腸不必用力抓拌，簡單拌勻就可以了。

（3）加入少許豬油，用筷子順時針方向攪拌 2 分鐘，放置約 20 分鐘後即可，最後分別單獨用碗裝好備用。

4、製作：

鍋裏放入三鮮粉專用的白高湯和香菇一起大火煮開，然後加入醃製好的三鮮肉（小腸，豬肝，瘦肉各取一些），把肉打散後加入適量青菜，加入鹽、雞精、味精等調味品，再次燒開後馬上出鍋。

把煮好的三鮮湯倒入預先裝有米粉的碗裏，撒上蔥花即可出品。

注意事項：

1、在煮三鮮粉的同時，米粉要預先用開水燙熱打散，濾幹水分後放到碗裏備用。

2、煮粉需要大火快煮，無法精確計量調味品的用量，調味品的用量根據經驗把握，多煮幾次就知道該放多少了。

3、三鮮粉比其他粉味道更鮮美，食材更講究，成本也更高，所以價格應比其他粉貴一些。

第十二章、酸辣粉製作。

1、材料：

白高湯，裏脊肉或後腿肉，豬小腸，豬肝，姜，蒜米，料酒，食用油，鹽，雞精，味精，生粉，嫩肉粉，青菜，酸筍，酸辣椒，豆豉，生抽，老抽，滷水，醋，白糖。

2、加工：

把材料都洗乾淨，豬肉和豬肝切薄片，小腸切小段，姜切絲，蒜米剁碎，酸筍和酸辣椒切絲，青菜洗淨。

3、醃製：

方法與三鮮粉肉類醃製過程一樣，即三種肉類醃製後通用。

4、製作：

（1）熱油下鍋，加入酸筍、酸辣椒、豆豉、蒜蓉，大火爆炒出香味，加入適量醋和糖。

（2）加入專用的白高湯大火煮開，然後加入醃製好的三鮮肉（小腸，豬肝，瘦肉各取一些），把肉打散後加入適量青菜，加入鹽、雞精、味精、老抽、滷水等調味品，再次燒開後馬上出鍋。

把煮好的酸辣湯倒入預先裝有米粉的碗裏，撒上蔥花即可出品。

注意事項：

1、在煮酸辣粉的同時，米粉要預先用開水燙熱打散，濾幹水分後放到碗裏備用。

2、煮粉需要大火快煮，無法精確計量調味品的用量，調味品的用量根據經驗把握，多煮幾次就知道該放多少了。

3、本款酸辣粉是桂林本地的經典煮粉，三鮮粉追求味鮮，湯甜。酸辣粉則綜合了酸辣爽，比較適合冬天，具有開胃，提神，爽口的特點。

第十三章、炒粉製作。

1、材料：

酸筍，酸辣椒，豬肉，青菜，香蔥，鹽，雞精，味精，滷水，蠔油，老抽。

2、加工：

酸筍和酸辣椒切絲，豬肉切薄片或切絲，青菜切絲，香蔥切細段。

3、祕製調料製作：

將滷水和老抽按 1：1 的比例調合，然後放入鍋中煮開，加入雞精、味精、十三香調味，燒開後裝碗備用。

4、炒粉做法：

（1）把酸筍，酸辣椒在鍋裏炒幹水分後，撈出備用。

（2）鍋內放油燒熱，放入酸筍、酸辣椒、豬肉一起翻炒。

（3）加入生抽、蠔油繼續翻炒，接着依次加入青菜、鹽、雞精、味精炒勻。

（4）翻炒片刻後加入米粉，一邊炒一邊用筷子把米粉打散，然後加入祕製滷水，感覺到米粉稍稍有點粘鍋的時候就放入適量蔥花翻炒一下即可裝盤出品。

注意事項：

1、用桂林米粉來炒粉要注意，泡發好的米粉一定要提前把米粉濾幹水份再炒，這樣就不容易粘鍋。

2、炒粉適量多放點油，不容易粘鍋。

3、每次炒好一份炒粉，必須把鍋徹底清洗乾淨，不然容易粘鍋。

4、炒粉需要大火快炒，無法精確計量調味品的用量，調味品的用量根據經驗把握，多炒幾次就知道該放多少了。

5、炒粉需要一定的炒菜經驗，如果覺得難度大，也可以暫時不上炒粉。

第十四章、酸豆角製作。

1、材料：酸罈子，豆角，冷開水，鹽。

（水和鹽的比例爲 500 毫升水放 40 克鹽）

2、把酸罈子洗淨晾乾。

3、購買新鮮豆角（豆角要越嫩越好）

4、豆角洗乾淨，放戶外通風處晾乾（避免陽光直射），水分晾乾即可。

5、第一次做的時候，豆角均勻抹上鹽放入罈子裏，然後加入冷開水，切記不能用生水，水量要完全浸沒過豆角，置於通風乾燥的地方，封存 3 天左右開始發酵，一個星期左右即可食用，時間越長越酸。

6、需要醃製新豆角的時候，要先把已經醃製過的豆角取出，把新豆角放在下面，醃製過的酸豆角放在上面，根據新豆角量加入適量鹽。

PS：自己做酸豆角人工成本高，不容易量產，建議到市場買成品，省時省力省心。

第十五章、注意事項：

1、每一碗粉應加入一勺用豬油和菜籽油製成的混合油（約10 克）。混合油比例爲 9：1，製作方法：把燒開的菜籽油加入豬油攪拌均勻即可。

2、酸筍、酸豆角自己做的成本與市場上買的差不多，建議直接購買成品，省時省力省心。

3、滷水使用：每天早上應把當天用的滷水燒開 3-5 分鐘後再使用。（大火燒開後改小火保持 3-5 分鐘）

4、滷水保存：儘量使用瓷缸，可用毛巾把蓋子包好再蓋上即可（防止受污染又可以透氣）。

PS：滷水表面上應有一層厚厚的油，如果沒有就加入燒開的油，保存期間不得有水滴入，有條件的儘量放入冰箱保存。

5、關於自取配菜：客人自取調料所用的勺子柄長一點，顯得衛生。勺子尺寸應儘量小，減少每次自取的量，可有效控制浪費。

6、關於米粉：各地米粉口感不一樣，多測試一下泡粉和燙粉的方法和時間，就能找到最佳操作方法。

【桂林米粉全套教程講解完畢，祝您成功！】

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