劝业场附近

郭德纲在评书《枪毙刘汉臣》中提到天津的宏业菜馆——“姑奶奶，您是我亲奶奶，没别的，以前都是我的错，您饶了我，什么事咱们都好商量。这样，明天，宏业，我请您行吗？”“宏业啊？宏业那的饭我都不吃……”阎鹤祥在说这段书时，还特别来天津寻找过宏业菜馆。有人说宏业是民国时的餐厅，其实只说对了一半。

民国时期，劝业场惠中饭店附近华中路上有一处“宏业堂”，一座小楼，面积不大，是广东人聚会的俱乐部，广东商人常来此喝茶聊天，同时也有少量的私房菜，并不对外营业。1949年6月，黄侣明等九名广东厨师凑钱合办“宏业食堂”，以经营广东小吃为主，有叉烧包、澄沙包、鸡球包、酱卤腊味、粥品面饭，也有正宗粤菜，以后又开始承办酒席。1956年公私合营后，宏业食堂的影响力越来越大。

那时候的宏业食堂号称“津门八大菜馆之一”，铺小生意大，成功的原因只有一条——菜好。宏业的风味菜属于粤菜三大流派之一的广州菜，特点是野味多，蔬菜多，乡土味浓。厨师刀工精巧，讲究营养搭配，做出的菜，生嫩鲜滑脆爽，而且造型精致美观，还善于根据季节变化做出调整——夏秋味清淡，冬春味浓醇。不仅在天津食客中叫得响，就连来天津的华侨也都慕名而来。

广东小吃

其中以红烧牛鞭、葵花牛脯、八珍鱼羹、白玉藏珍、蚝油凤翼、蚝油牛肉、卷凤归巢、金钱鸡、蚝油豆腐、咕老豆腐等等为代表，广东风味足。最有名的一道菜是铁扒鱼，黄侣明做得最好——用比目鱼、桂鱼或者厚鱼切成大段，在酱油、料酒里蘸一蘸，把油锅烧热，鱼搁在锅里炸到六七成熟，呈金黄色捞出来，把洋葱切成丝在锅里煎熟了，搁上西餐用的辣酱油、料酒、少许酱油、白糖、少许盐，把鱼搁锅里盖上盖慢火㸆20分钟，味道偏甜。

很多名人喜欢宏业食堂，包括张寿臣、骆玉笙，还有知名度极高的美食家、张学良的弟弟张学铭，都是这里的常客。张寿臣先生之子张立林曾回忆，在1960年，自己和父亲到宏业食堂就餐，遇到了张学铭。

那一天傍晚，张寿臣和张立林父子来到宏业菜馆，找了一张靠窗的桌子刚坐下，正巧看到从楼上走下一个人来，五十多岁，个头儿不高，黑黝黝的脸膛，两眼炯炯有神，走到楼梯口，喊了一声：“寿臣！”径直朝这张桌子走来。张寿臣一看认识，是张学铭，不由面露喜色，但他此时年事已高，扶着桌子艰难地站起来，颤巍巍向前迈了两步，与张学铭握手，请他坐下说话。

张学良 张学铭兄弟

饭菜端上来了，两人边吃边聊，谈京剧、谈曲艺、谈广东菜，但谈得最多的是相声，两人时而仰天大笑，时而摇头慨叹。谈话中偶尔提及“少帅”，脸上都不约而同地露出难以捉摸的悲切表情。直到饭馆要封灶了，张寿臣和张学铭才依依惜别。

张学铭从怀里掏出两支玻璃纸带金箍的大号雪茄，神秘地说：“这是地道的吕宋雪茄，前些日子朋友寄来的，就剩两支了，刚才有人要，我没舍得给，你来一支，我留一支。” 张寿臣说了声谢谢，欣然收下。那时买一支雪茄烟要用四张工业证，每百元收入才能有十张工业证，而当时的百元收入，基本上等于现在的月薪过万，可见雪茄的价格有多高，也能看出张学铭和张寿臣的交情有多深。实际上，在30年代张学铭当天津公安局长时，常在园子散场后，派车把张寿臣接到家里，两人一聊就是一宿。

60年代中期，宏业食堂改名为“红卫食堂”，广东风味餐厅变成快餐部，卖五分、一毛钱的烩豆腐，二分钱的清汤。直到1981年，红卫食堂又改名为“宏业菜馆”，重新恢复了粤菜经营。

能不能继承“老宏业”的传统，培养新一代烹调技师是关键。菜馆的几名老厨师每个月都要讲一次技术课，平常言传身教，随时考核学徒工的技术。而且“新宏业”并未满足于仅仅是恢复传统菜，还在不断创新，创出了雪里藏珍、白凤戏红云、雀条玉牌、鱼笋花开等新粤菜。

广东云吞

1981年前后，宏业菜馆还卖过一段时间早点，与天津早点截然不同，是广东风味的云吞、云吞面和叉烧包。云吞皮每斤面掺一两五鸡蛋，每斤猪肉的副料有鸡蛋四钱，味精一钱，香油四钱，酱油一两。排骨汤中有淡菜、虾干、糖、味精等。价格相对来说很贵，但每天都能售卖一空，给很多天津人留下了深刻印象。

“宏业”的生意火了，牌子又响了。曾有十几个香港青年来这里就餐，吃完后特别开心，一个劲儿称赞菜烧得好，又到后厨找师傅们合影留念。80年代初期，宏业菜馆一个月的营业额达到了四万多块钱，买卖十分兴隆，每天都座无虚席。

1988年11月 ，宏业菜馆装修后重新开业，菜馆面积由原来的200平方米增加到300平方米，除一楼营业外，二、三楼又增设了雅座，被评为“甲级餐馆”。1993 年，宏业菜馆走横向联合、吸引资金的路子，率先承包经营。不过没过多久，随着餐饮格局的不断调整，宏业菜馆也慢慢销声匿迹，不知所踪。后来据说有当年“宏业”的老师傅又创办了“新宏业”，味道姑且不谈，但就影响力来说，已无法跟当年的传奇餐馆相提并论。（文：何玉新）

劝业场

相关文章