餐饮品牌年轻化，抓住年轻人的胃，是这几年反复提及的话题，可以说是这些年餐饮企业营销中的重要课题。品牌年轻化的背后是用户的年轻化，随着95后年轻消费群体的崛起，未来的消费市场属于年轻人，占领年轻人的口味和心智，成为餐饮美食发的的重要一环。餐饮美食年轻化并不意味着那些被传承千年、百年的老味道就会被淘汰。

四川有一种美味来自路边摊，重庆有一种美食来自苍蝇馆，北京有一种美食来自老北京胡同。老北京的胡同是一种神奇的存在，早晨媳妇拎着尿盆去公共厕所，回来的时候还不忘了淋上胡同口大街的油条、豆汁、炸糕。胡同是见证北京历史的符号，也是见证北京变迁的小巷。除了生活的柴米油盐酱醋茶，还有胡同口大爷大妈的人情味。它们在那里不声不响久居于此，如果伴随着老北京的那声有要的叫卖，那是多么的惬意。

说起北京的炸糕真是不少，现在北京比较有名的炸糕莫过于京天红、护国寺小吃、锦芳小吃、洪记小吃、老回回小吃、白魁老号饭庄、白记年糕、百花人家等等，甜甜的炸糕，酥脆软糯，白中透黄，甜而不腻。炸糕现包现炸，圆圆大面团放到油锅中，等到圆饼慢慢膨胀如球状并呈现黄色是捞出，控净表面的油脂，撒上白糖，酥、甜。

而在北京众多的炸糕里奶油炸糕是他们中的佼佼者，北京名点之一。奶油炸糕的创始人是汪永斗在王府井大街南口设摊制作，年老歇业后，技术被东来顺饭庄传承。后来隆福寺、又一顺等小吃店也争相仿作，使这一小吃风靡京城。

北京胡同美食的延长线 137.2公里外天津耳朵眼炸糕

距离北京137.2公里的天津，胡同同样是划分城市的元素，不同的是北京的胡同是笔直的，而天津的胡同是沿着海河的走向，横七斜八的存在。记得上次去天津住在老天津的胡同里，不大的小房子里面太阳是斜着照射进窗户，后来才知道天津的房子都是斜的。并不像北京坐北朝南的四合院那样正规，太阳每天东升西落，正午的阳光直接从窗户投射到大床上，暖洋洋。

天津名吃有三绝，狗不理的包子、桂发祥的麻花、耳朵眼的炸糕，都是津门久负盛名的小吃。耳朵眼的炸糕成品呈椭圆形，外焦里嫩；外皮酥脆而不硬；馅心软糯细腻、嫩儿不干；香甜可口。耳朵眼炸糕就是天津胡同里走出来的小吃，至今大概有120年的历史。

晚晴庚子年间，公元1900年是个比较特殊的年份。擅长观测的古人发现每当年份到了庚子这一年，突发事件频频，一些影响世界的大事都容易发生在这个年份。1900年八国联军入侵中国，让中国社会进入了动荡不安和社会变革的时期，后来辛丑条约的签订，让中国国门洞开，天津成为外国公使的主要使馆区和外国商人的经贸城市。

据说，耳朵眼炸糕就是诞生在清光绪年间，第一代掌门人刘万春老先生用最简单的独轮车开始了自己的创业生涯。老先生天天推着独轮车到当时最繁华的北大关摆摊，现做现炸现卖，保证了炸糕的口感和品质，深受大家喜爱。后来有了一些积蓄便和外甥合伙在摆摊的附近租了一间门脸做起了店铺生意。

炸糕店也挂上了"增盛成刘记炸糕"的牌子。因为炸糕店靠近估衣街和针市街为中心的北门外大街、针市街、竹竿巷、侯家后中街、锅店街地区,是天津最大的绸缎布匹、皮货、药材、颜料、干鲜货、干海味和猪肉批发市场，侯家后中街地区为天津最大的娱乐消费场所。加上后来迁来的漕运总督衙门、漕运税收等衙门也先后迁到了附近。津门贫富贵贱、书生达官、名伶艺人、商家巨贾、生活在天津的外国人，都愿意买上几个刘记的炸糕。

无论是穷人还是富人都愿意买上几个刘记的炸糕，借"糕"的谐音，讨个好口彩，开门做生意讨个生意兴隆、名伶艺人讨个好人缘、官员讨个步步高升。生好了刘记的炸糕需要提前预约才能买到，就这样刘记炸糕点也做出了名声。就是因为刘记炸糕点门口有一条不足1米宽的狭长的耳朵眼胡同，人们便开玩笑的把刘记炸糕店叫耳朵眼炸糕店，把刘记炸糕叫做耳朵眼炸糕。

耳朵眼炸糕 "选料精、投料足、馅嫩不干、酥脆香甜"

耳朵眼炸糕最为津门排名前三的传统小吃，选料精、投料足、馅嫩不干、酥脆香甜，闻名于世。传统耳朵眼炸糕原料选材天津本地优质糯米、黄米、红小豆、红砂糖、香油等原料。

馅经过漂、煮、焖、搅、炒糖、炒馅等多道工序，面皮则经过水泡、石磨、发酵、兑碱成型等数道工序，才最终在滚油内炸成金黄色球状成品。

做面皮：黄米与糯米的具体用量应该看糯米的黏度确定，一般情况下是3：7的比例。先把米筛一遍，去除其中的杂质，然后用清水淘洗3遍。接着放在盆里用清水泡一昼夜。等米粒松软时，就捞出来，用水磨碾成米面浆，然后用白布袋把米面浆装起来，控出里边的水。之后，让这种湿米面发酵。米面的发酵时间根据四季不同，时间而不同，春秋两季大概需要12小时，冬季需要48小时，夏季则随时都可以用。然后和面擀皮。

做馅心：把小豆里边的杂质捡干净，洗干净，然后放进锅里煮熟，捣碎，再放人糖汁，用中火翻炒，最后制成豆沙馅。煮焖红小豆时必须凉水下锅，旺火烧开，小火焖煮，煮得越烂越好。炒豆沙时火力要大小适中，以中小火为宜。

包炸糕：把和好的面放在案板上掐剂，一个剂子二两左右就可以了，然后擀成皮，包入一两的豆沙馅。

炸炸糕：把包好的炸糕放进温度大约为150℃的油锅里炸，翻转时一定要勤快，以糕不焦为准，炸5分钟左右即可出锅。这样炸出来的炸糕，才会色泽金黄，有爆"刺儿"，而且外皮酥脆，内里柔软、糯、黏。豆馅则细甜爽口，别有一股风味。将香油烧至150℃时下炸糕生坯，逐渐加大火力(以不焦为度)，需勤翻、勤旋转，以便受热均匀。

北京奶油炸糕和天津耳朵眼炸糕 胡同里的味道

虽然两座城市相距只有100多公里，胡同文化同是两座城市的生活符号，但是这胡同里美食却有着不同的口味。奶油炸糕是细粮烫面，而耳朵眼炸糕是杂粮发酵。

奶油炸糕的原料比起耳朵眼炸糕要显得高大上了很多，面粉、鸡蛋、奶油混合成烫面，用花生油、菜籽油、色拉油、调和油，但是不能用香油，香油的香气会把奶油的味道淡化，或者遮掩，失去奶油炸糕的独特风味。白糖是最后的点睛之笔，糖的甜可以增加面粉、奶油、鸡蛋和油脂的味之美。

奶油炸糕的风味在于奶油，不在于油炸，香油的香气会夺走奶油的香味，而耳朵眼炸糕的风味是要依靠享有的特有香气，油炸来实现。油炸用油是两种炸糕最大的区别之一。

天津从古至今都是北京的承载之城，从京杭大运河的南货北运，南方的瓷器、粮食、食盐、茶叶、丝绸运抵北京，天津就是重要的转运站。九河下梢的天津卫为北京提供着河海两鲜的食材和北京落魄不受宠的王公大臣的生活的首选之地。天津和北京的美食有很多相互相互相成之处，又有自己独立的味之性格。

炸糕，小时候家乡胡同口一声悠扬的油条炸糕的叫卖声，拿上竹筐，称上点油条，买上几个炸糕，北方最经典的早餐。#舌尖上的老字号##你好，冬至#

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