喫蟹只知大閘蟹？你知道你錯過了多少美味嗎！

　　深夜報社警告

　　閱讀請自備螃蟹

　　秋風起，蟹腳癢，又到一年食蟹時。秋季是喫貨們的狂歡季，不光各種作物的果實都開始成熟，動物們也都在爲了過冬做準備瘋狂進食，個個變得膘肥體壯，我們今天的主角——螃蟹也有很多種類在秋季非常肥美，這就讓我們這些好（hào）喫的智人大飽口福。

　　廣義上的螃蟹有將近6500種，分類學上把他們分在節肢動物門甲殼亞門軟甲綱十足目短尾亞目，而我們喫貨基本不遵循分類學，只把螃蟹分爲能喫的和不能喫的。在能喫的螃蟹裏，又根據他們的生活環境，將其分爲河蟹和海蟹。

　　大閘蟹

　　說到河蟹，絕大多數人想到的就是中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis），也就是大閘蟹。

　　說到這大閘蟹名字的由來，有兩種說法：一種是民國作家包笑天在《大閘蟹史考》中解釋的，閘是捕蟹的工具，用這種工具捕捉的蟹，就稱之爲大閘蟹；另外一種說法則認爲閘是“煠[zhá]”的通假字，煠是指烹飪方式，漁民捕到螃蟹就用水煮着喫，這種煮着喫的螃蟹就被命名爲煠蟹。

　　一盤蒸熟的大閘蟹。圖片：糖小餅 / 豆果美食

　　喫大閘蟹，以前京津地區講究“七尖八團”，南方則是“九月尖臍十月團”，月份都是農曆月份，當時的大閘蟹主要是捕捉的野生螃蟹，現在由於螃蟹養殖技術的發展，幾乎一年四季都能喫到品質還不錯的大閘蟹。大約在中秋以後，母蟹的品質達到最佳，十月中旬以後，公蟹也到了最肥美的時節。

　　左尖臍爲公蟹，右圓臍爲母蟹。圖片：糖小餅 / 豆果美食

　　喫大閘蟹，主要喫的是蟹黃和蟹膏。母蟹的“蟹黃”是橙黃色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），而公蟹的黃也是肝胰腺，蟹膏則是副性腺。高品質的大閘蟹，肉質飽滿，俗話叫“頂蓋兒肥”，黃和膏喫起來都有甘甜感，如果品質不好的大閘蟹，會有苦味或者鹹味。隨着現在大閘蟹養殖水平的提高，是可以通過人工投餵大量動物性飼料的方式育肥保證螃蟹肉質肥美，黃膏甘甜。

　　高品質公母蟹蟹黃、蟹膏分佈圖。圖片：Flickr

　　高品質雙殼蟹。圖片：二豬

　　大閘蟹的烹飪方式很多，比如清蒸、水煮、醉蟹、蔥姜炒、年糕炒、香辣炒、咖喱煮等多種做法，大閘蟹只要保證鮮活肥美，各種方法烹飪得當都會很美味。我個人最推崇清蒸的方法，清蒸能最好的保留螃蟹原本的鮮味，喫的時候佐以姜醋汁，可以去腥提味。另外，醉蟹也是我比較喜歡的。

　　醉蟹。圖片：二豬

　　當然，還可以費點兒工夫做成禿黃油。圖片：點點香 / 豆果美食

　　梭子蟹

　　除了大閘蟹，另外一種市場上常見且好喫的螃蟹當屬梭子蟹了。首先需要明確的一點是，梭子蟹是一大類螃蟹的通稱，它們都屬於軟甲綱十足目梭子蟹科，由於其頭胸部（就是螃蟹殼）左右兩側延伸成刺狀，就像以前織布用的梭子，故而得名。除此以外，梭子蟹還有一個特點，它們的最後一對足與其他三對步足差別很大，演化成槳狀，稱爲“游泳足“。

　　三疣梭子蟹

　　北方市場，最常見的梭子蟹就是三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus），這種螃蟹因殼上有三個小突起而得名。

　　圖片：Wikipedia

　　三疣梭子蟹的體型比大閘蟹大不少，一般市場上6～7兩規格的都很常見，在海鮮市場上偶爾能也看到1斤左右的個體。三疣梭子蟹也有黃，但是我傾向於喫肉，和大閘蟹肉的摳摳縮縮不同，大規格的三疣梭子蟹可以直接大快朵頤，尤其是連接游泳足的那一組肌肉，一口都喫不完。

　　紅豔豔的梭子蟹。圖片：二豬

　　遠海梭子蟹

　　遠海梭子蟹（Portunus pelagicus）長得和三疣梭子蟹有點像，但是它背甲上沒有三個小突起，而且螯足（也就是大夾子）更爲細長。雄性的遠海梭子蟹身體上會有鮮豔的藍色，故商品名也叫“藍花蟹”，而雌性遠海梭子蟹就顯得黯然失色了，體色基本是棕褐色。

　　亮眼的藍色。圖片：Wikipedia

　　我個人認爲遠海梭子蟹的肉質較三疣梭子蟹更加細膩一些，肉味也更加鮮甜，相同規格的遠海梭子蟹價格也會更高一些。

　　遠洋梭子蟹。圖片：二豬

　　鏽斑蟳

　　鏽斑蟳[xún]（Charybdis feriatus）因通體呈紅褐色，且有暗褐色的斑紋故而得名，商品名也叫“紅花蟹”，體型能長到很大，據說最大的個體能達到3斤。鏽斑蟳是我認爲最好喫的螃蟹，沒有之一。

　　美貌與美味並存。圖片：二豬

　　有一年立冬時，我在廈門的一個船老大處獲得了3只大規格的鏽斑蟳，都在兩斤以上，最大的一隻有2斤6兩重。拿到飯店後一隻清蒸、一隻蔥姜炒年糕，另外一隻做了海鮮粥。蟹肉的鮮甜味，會受到海水鹽度的影響，不同時節，受到潮流影響，蟹肉的味道也會有變化。那一次喫鏽斑蟳的時節剛剛好，蟹肉非常非常的甜，是我喫螃蟹中最最甜的一次，那味道讓我終身難忘。

　　紅星梭子蟹

　　紅星梭子蟹（Portunus sanguinolentus）背甲下方有三個深色的斑點，非常容易辨識，商品名也稱：三眼蟹、三點蟹，體型略小，一般市面常見是2～3兩的規格，價格也相對便宜，但是因爲個體小，肉也偏少。因爲主要產地是福建兩廣一帶海域，我喫的比較少，感覺口味和三疣梭子蟹差不多。

　　要喫紅星梭子蟹，認準這三點。圖片：GFDL&CC

　　日本蟳

　　日本蟳（Charybdis japonica），商品名也稱石蟹、赤甲紅等，體型比紅星梭子蟹稍小，屬於渤海沿岸比較常見的種類，常見規格爲2兩左右的個體。日本蟳性情比較兇猛，行動迅速，鉗子大而有力，一旦被夾手後果肥腸嚴重（別問我爲什麼知道）。日本蟳的殼比較厚而且硬，喫的時候容易硌牙，我認爲新鮮的日本蟳肉的鮮美程度是要優於三疣梭子蟹的，而且日本蟳的螯足較大，其中的肉很緊實，喫起來還是別有一番滋味的。

　　日本蟳味增。圖片：GFDL&CC

　　三疣梭子蟹、遠海梭子蟹、鏽斑蟳、紅星梭子蟹和日本蟳屬於產量較大，經濟價值較高的螃蟹，清蒸、蔥姜炒、煲粥都比較不錯，只要新鮮且品質好的，我都建議是清蒸，這樣才能品嚐到螃蟹原本的鮮味。三疣梭子蟹還能做嗆蟹和蟹糊，兩種都是生蟹醃製的，喫的時候蘸米醋直接食用，味道雖然鮮美，但是喫不慣的人喫完了容易跑肚（本人即是）。

　　美味不易享的嗆蟹。圖片：二豬

　　青蟹

　　青蟹，市面常見的青蟹主要有四種：擬穴青蟹（Scylla paramamosain）、鋸緣青蟹（Scylla serrata）、欖綠青蟹（Scylla olivacea）和特蘭奎巴青蟹（Scylla tranquebarica）。青蟹主要生活在長江口以南的亞熱帶和熱帶地區，多棲息於河口、紅樹林等鹽度稍低的泥沼中，喜歡挖洞。

　　大規格的青蟹。圖片：二豬

　　青蟹體型很大，殼厚重且堅硬，據說最大個體有7斤多，我見過最大的青蟹是一隻5斤3兩的。因爲青蟹多棲息與泥沼之中，蟹肉會有土腥味，即便用清水靜養多時也很難去除。一般青蟹都先切成幾塊用香辣炒的方式烹飪，這樣能掩蓋蟹肉的土腥味，並且最大限度的提香，另外我認爲青蟹也適合用咖喱蟹的烹飪方式。

　　辣炒青蟹。圖片：瑗瑗baby / 豆果美食

　　毛蟹

　　伊氏毛甲蟹（Erimacrus isenbeckii），商品名也叫毛蟹或紅毛蟹，是日本三大名蟹之一，主要產於北海道周邊的冷水海域，宗谷的毛蟹質量最好。市面常見規格3～4兩，最大的能長到1斤左右。伊氏毛甲蟹的殼很厚，但並不十分硬，反而感覺是很有韌勁兒的感覺。

　　滿足強迫症的毛蟹喫法。圖片：amanoshokudo

　　烹飪方法很多，我見過一種喫法非常有趣：把蟹腿拔下，用刀削去外殼，然後把蟹腿肉放到有冰的礦泉水中浸泡5分鐘左右，蟹肉吸收了冰水會炸起來，然後就可以蘸料喫了。剩下來的蟹身則把蟹殼打開，除去鰓、心、胃等不能喫的部位，把剩餘的蟹肉和蟹黃放入味增湯中煮湯。

　　如花瓣綻放的蟹腿，圖爲雪蟹。圖片：新海荘

　　麪包蟹珍寶蟹

　　普通黃道蟹（Cancer pagurus）和首長黃道蟹（Cancer magister），商品名分別是麪包蟹和珍寶蟹，都是外來的螃蟹，普通黃道蟹主產區是北海（英國那個，不是有白塔讓我們蕩起雙槳那個！）和北大西洋，產量巨大，價格便宜，我記得以前買一隻1斤規格的熟凍的麪包蟹只要30軟妹幣左右。

　　蟹如其名，麪包蟹肉質緊實，黃巨多，但是肉偏鹹，黃也太硬也沒有很多本土蟹黃的那種甘甜感，所以我非常不推薦清蒸麪包蟹，不管是熟凍還是鮮活的。不過我嘗試過用咖喱蟹的方式烹飪，非常美味，感興趣的童鞋可以試試。

　　咖喱麪包蟹。圖片：安寶的虎媽 / 豆果美食

　　首長黃道蟹主要產於美國西海岸一直到阿拉斯加的海域，加拿大的珍寶蟹產量最多，雖然都是黃道蟹，但珍寶蟹的肉質更細嫩，風味也遠超麪包蟹，因爲體型也很大，我個人推薦開背蒜蓉粉絲蒸，或者清蒸的方式烹飪。

　　舊金山漁碼頭小喫攤上的珍寶蟹。圖片：Jon Sullivan

　　旭蟹

　　旭蟹（Ranina ranina）也叫蛙形蟹，是一種比較原始的螃蟹，內地市面上並不多見，倒是在臺灣還挺常見。臺灣常見的做法是洗淨切塊，先過油炸一下，然後再放蔥姜蔬菜炒熟。但是這貨肉比較少，我覺得風味也比較差，可能是因爲我喫過的幾次均是凍蟹，並沒有喫過新鮮的。現在國內一些自助火鍋裏就有蛙型蟹，感興趣的朋友如果遇到可以嚐嚐。

　　嚐嚐外表如此奇特的蟹，也是一種神奇的體驗。圖片：istolethetv / Flickr

　　雪蟹

　　雪蟹（Chionoecetes opilio），即日本三大名蟹之一的松葉蟹，國內商品名也有叫“皇后蟹”的，這個名字是相對帝王蟹和皇帝蟹起的名字。雪蟹個體也比較大，大規格的個體可以達到3斤多，市面上常見的基本是1斤多的規格，並且熟凍的比較多。

　　京都府京丹後市久美浜町一家松葉蟹店的標牌。圖片：hashi photo

　　雪蟹最大的特點就是它細長的腿兒，只要新鮮，這腿兒就能做刺身喫，炭燒或者炸天婦羅也是不錯的選擇。我還曾經看過一種日本的做法是將一隻雪蟹（目測2斤左右）用刀刨開，將所有的肉剔出製作成蟹鬥。

　　一隻蟹Jio出盤來。圖片：Takamorry / Flickr

　　滿足強迫症的喫法。圖片：amanoshokudo

　　皇帝蟹

　　巨擬濱蟹（Pseudocarcinus gigas），商品名皇帝蟹，是我見過的最霸氣最大的螃蟹，據說最大的背甲能達到46cm、體重17.6kg，這貨也是外來的螃蟹，價格一直都挺貴，所以市面上並不常見，感覺基本是商務宴請充場面的硬貨，當然土豪隨意......我沾公司商務宴請的光喫過一次，當時是上的一隻9斤重（飯店秤，我覺得也就7斤左右）非常大，佔了整整一個大盤子，用的是芝士焗意麪的做法，肉挺緊實，感覺風味略差配合芝士只能說還好。

　　Big bro is watching you。圖片：BNPS.CO.UK

　　是蟹，但不是螃蟹

　　帝王蟹

　　有一些市面上還有一些叫蟹，但並不是螃蟹的物種，比如帝王蟹、花咲蟹。

　　帝王蟹也叫鱈場蟹，中文名是勘察加擬石蟹（Paralithodes camtschaticus），花咲蟹的中文名是短足擬石蟹（Paralithodes brevipes）。

　　超大的帝王蟹。圖片：public domain

　　豔麗的花咲蟹。圖片：Midori / Wikipedia

　　細心的朋友可以發現，這倆貨的步足，只有3對，而正兒八經的螃蟹是有4對步足。這倆貨在分類學上屬於歪尾下目，和寄居蟹的關係更近一些。當然不管它們是誰的親戚，美味纔是第一位的。

　　肉超級多的帝王蟹。圖片：amanoshokudo

　　帝王蟹主要喫粗壯的蟹腿，那裏邊是滿滿的蟹肉，口感緊緻而彈牙，味道也很甘甜，不管是清蒸、碳烤、刺身都一級棒。我曾經嘗試過一種做法，蟹腿先蒸熟，然後剝皮蔥姜炒；蟹殼內的肉剔出剁碎，打入蛋液內一起隔水蒸蛋羹，整隻螃蟹一點兒沒浪費。

　　這麼多肉，怎麼做都好喫！圖片：菜菜美食日記 / 豆果美食

　　上面介紹的幾種螃蟹，大多是市面上常見的、喫起來肉多、味道比較好的，還有一些諸如長眼看守蟹、逍遙饅頭蟹、美國藍蟹等，要麼不常見，要麼殼厚肉少、要麼多是凍貨少有活的，就不一一贅述了。世界上大約6500多種螃蟹裏，其中有一些螃蟹是有毒的，比如銅鑄熟若蟹、正直愛潔蟹等，一旦誤食可能會有生命危險，所以大家如果見到沒見過的螃蟹，需要謹慎，不要隨意食用。