人民的饮食之平凉的暖锅
静宁的暖锅，朱学东摄
7月下旬随中国国家地理风物之旅前往甘肃平凉一走，在平凉的静宁，吃到了一顿据说是静宁特色的暖锅。这是东道主特意为我们这群饕餮之徒安排的。
暖锅火锅是中国烹饪的传统，自古有之。今年早些日子买了清时乡邑前辈钱泳所著 《履园丛话》，其《鬼神•祭品用热》一节载暖锅源自远古之祭器，后来才演变为冬日烹饪之法：
“考古之鼎彝，皆有盖，俱祭器也。其法，先将牺牲粢盛贮其中，而以盖覆之，取火熬热，上祭时始揭盖，若今之煖锅然……余家凡冬日祭祀，必用煖锅，即古鼎彝之意。”
作为老饕，我得承认，虽然我吃过各种火锅暖锅打过各种边炉，按地域分诸如川渝风味的，岭南风味的，江浙风味，北京风味的，等等，但这大西北的暖锅，确实是我第一次吃到，与前述我吃过的各种火锅做法有些差异。
静宁的暖锅，是熟菜热吃。其他地方的火锅，绝大多数都是生菜熟吃，典型如岭南的打边炉，江浙的烫火锅，川渝京的火锅，都是生菜放入烧开的热汤中烫煮热吃的火锅，全程都得保证锅汤烧开，以便烫煮食物。但我曾在北京郊区的小村里吃过一次与静宁暖锅有些类似的做法，但与静宁吃到的全是熟菜不同，北京郊区的本质还是火锅，只是底料加得比较足，后面还是以烫煮为主，所以，静宁的熟菜暖锅，算是我第一次吃到。
静宁的暖锅，用的是陶土砂锅，与川渝京城及其他地方的铜铝铁火锅都不同，虽然它也带个烟囱，也会用上木炭。就锅本身的材料而言，陶土砂锅可能比其他火锅更古老。我在广西仫佬族看到过旧时的陶土锅罐，白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”红泥小火炉，就应当是陶土罐类的吧。
暖锅里满满地码着一层层的料，则是全部提前做好的熟菜。这些菜荤素搭配，最上层码了一圈色泽鲜艳的五花肉片，大小厚薄相似，是精心制作好的，一看就会让我这样的食肉动物食指大动；主人介绍说，这一圈五花肉下面，有肉丸子，排骨，豆腐，豆芽菜，粉丝等，最底下是酸白菜和萝卜片——当时我们几个分析用酸菜和萝卜片衬底，或也可以防止其他菜粘锅——用的是炖好保温着的鸡汤。满满的一砂锅摆在桌上，热气蒸腾，香气四溢，就想动筷子。本来这锅跟其他火锅不一样，上桌就可以吃了。
与其他火锅不同，静宁的暖锅没有蘸酱，也无需蘸酱，因为锅里的荤菜和鸡汤，已经将其他菜品的味道浸淫得非常鲜美可口了。吃到过程，一边吃一边加高汤，亦即鸡汤，以保证锅里的汤汁。鸡汤的鲜味浸淫，混杂着锅里的各式荤素菜味，使锅里的荤素菜品非常滋润可口，真所谓“百味消融小釜中”。像我这样的老饕，无论天气凉暖，遇上这样一口锅，实在是一种口福。
我回京后跟一位当年跟我在北京郊区一起吃暖锅的兄弟说，平凉吃到的暖锅，就是我当时批评民宿的伙食并希望达到的，其最大的要求，这样的锅，就是荤菜要足，汤汁要浓烈，这样无论荤素菜式，都能鲜美均沾，无论下酒还是就饭，绝对是好东西。
不过，静宁的暖锅我略有遗憾的是，菜品还是少了些。其实像我这样的人，还喜欢放土豆，冬瓜，海带，蘑菇，青笋、竹笋，豆皮之类，那些火锅里可放的所有素菜，放这里味道更好，当然也可以放猪大肠，鱼片等。如果第一锅里吃完，这些可以适当添加补充。不过，这是个人之见。当初在静宁围锅而论时，我曾感慨，到最后若有把青菜放进去，那就更好了。虽然静宁暖锅的炉火只是保温，但加上热鸡汤，烫个青菜应该是没有问题。若是冬日，可以放些豇豆干莴笋干笋干萝卜干等冬日的存储菜衬底。
我们在静宁吃的暖锅，是在炎炎夏日。平凉的朋友介绍说，暖锅在甘肃，在平凉，通常每年秋冬季，天冷以后，一家人围在一起，吃个暖锅，是一种带有仪式感的家庭宴饮，尤其是过年必吃。所以暖锅算得上是大餐了。暖锅里的每道菜跟我们江南大年三十上的菜也有类似说法，无非就是讨口彩，比如团团圆圆等等。大冷的冬天，忙碌一年的家人围坐一起，满满一锅子菜端上桌，一家人围炉慢慢享用，菜香飘溢，暖意满屋，温暖着每一个围炉而坐的人，这是暖锅的核心价值。
熟菜热吃是暖锅的特色，大食客袁枚不喜欢这样的吃法。他在《随园食单》里说，“火锅对客喧腾，已属可厌，以已熟之味复煮之，火候亦失”。但是，宴饮是每个人个人的口味感觉，也大可不必把袁枚的话当圣旨宝典。我就喜欢暖锅的吃法。
想想，屋外北风怒吼，漫天大雪之时，屋里一口暖锅，或全家，或三五好友，一盅酒一筷子菜，摆着龙门阵，最好边上还有苍凉激越的秦腔相伴，那就完美了。这种感觉，像我这样从江南到西北的行旅之人，一定会沉醉而忘了江南。
当时在平凉，我发了张静宁的暖锅灶，网上有朋友留言说，庄浪的暖锅最好。如果有机会冬日去陇东，我一定要好好听风围炉把盏吃暖锅！
