很多人都说卤肉的香料调不好，不是因为别的，而是那些香料实在是太多，掌握起来都是极为的困难，更别说运用以及配伍了。其实倒也不尽然，这卤肉的香料在运用上与中药之中的配伍是极为相似的，也是讲究个君臣佐使。只要首先能确认这调料使用的首要味道，那么其他的调料就可以围绕着这首要的一味展开。

卤菜中的香料其实大都属于药类，中国传统之中的几味香料我们平常的时候就可以接触的到，那就是八角、桂皮、茴香、丁香以及花椒。做为国内传统的五香调料，大多数时候，它们都是做为及其重要的一味使用到各种卤肉香料的调制之中。当然，其中白芷做为药类与调味品共存体，也是必不可少的一味。

其实卤肉香料中的主料运用也要看制作的是什么肉类，而若是猪肉类，那么便会用到肉蔻，肉蔻本身具有很强的提鲜功能，而猪肉是香气足够，而鲜味不足，首选肉蔻便可以达到相辅相成的作用。若是鸡肉，那么首选就是白芷，为什么不是肉蔻呢？那是因为鸡肉本身的鲜味以经足够，所以便不建议使用肉蔻。再者比如鸭肉与牛羊肉，就要运用到去腥较果显著的白蔻。

而在卤肉香料之中，经常会用到的辅料有：香叶，会起到一定的香味中和作用，还有草果，它的起到的大都是去腻解腥的作用，所以很多时候都是用在牛羊肉上多一些。若想卤肉做得软糯酥烂，也可使用草蔻。其实砂仁的功较真的很强大，它可以将所有的香料的味道，通过它的努力，渗透到肉的深处，甚至是骨髓之中。也正是因为它作用的强大，导致很多地方出现了假冒的砂仁，在购买上，大家也一定要多多注意。

其实在卤肉香料的运用上，无论是去腥，或是增加芳香，又或者使其肉香软酥烂，都离不开香料的配伍，只要将这些香料基本的作用掌握，再加之一定的配伍，那么一定可以做出一锅上好的卤肉。