很多人都說滷肉的香料調不好，不是因爲別的，而是那些香料實在是太多，掌握起來都是極爲的困難，更別說運用以及配伍了。其實倒也不盡然，這滷肉的香料在運用上與中藥之中的配伍是極爲相似的，也是講究個君臣佐使。只要首先能確認這調料使用的首要味道，那麼其他的調料就可以圍繞着這首要的一味展開。

滷菜中的香料其實大都屬於藥類，中國傳統之中的幾味香料我們平常的時候就可以接觸的到，那就是八角、桂皮、茴香、丁香以及花椒。做爲國內傳統的五香調料，大多數時候，它們都是做爲及其重要的一味使用到各種滷肉香料的調製之中。當然，其中白芷做爲藥類與調味品共存體，也是必不可少的一味。

其實滷肉香料中的主料運用也要看製作的是什麼肉類，而若是豬肉類，那麼便會用到肉蔻，肉蔻本身具有很強的提鮮功能，而豬肉是香氣足夠，而鮮味不足，首選肉蔻便可以達到相輔相成的作用。若是雞肉，那麼首選就是白芷，爲什麼不是肉蔻呢？那是因爲雞肉本身的鮮味以經足夠，所以便不建議使用肉蔻。再者比如鴨肉與牛羊肉，就要運用到去腥較果顯著的白蔻。

而在滷肉香料之中，經常會用到的輔料有：香葉，會起到一定的香味中和作用，還有草果，它的起到的大都是去膩解腥的作用，所以很多時候都是用在牛羊肉上多一些。若想滷肉做得軟糯酥爛，也可使用草蔻。其實砂仁的功較真的很強大，它可以將所有的香料的味道，通過它的努力，滲透到肉的深處，甚至是骨髓之中。也正是因爲它作用的強大，導致很多地方出現了假冒的砂仁，在購買上，大家也一定要多多注意。

其實在滷肉香料的運用上，無論是去腥，或是增加芳香，又或者使其肉香軟酥爛，都離不開香料的配伍，只要將這些香料基本的作用掌握，再加之一定的配伍，那麼一定可以做出一鍋上好的滷肉。