羊肉泡馍——一道家喻户晓的美食

西安以十三朝古都的悠久历史闻名于世的古都，流传着许多美丽的传说，在这里许多食物能让你流连忘返，但给人印象最深刻的莫过西安的面食，在中国八大菜系里面虽然没有西安，但是它仅凭面食在中国菜谱上占一浓重的色彩。当然西安也不仅只有面食，据统计，西安的特色小吃有200多种，是中国小吃种类最多的城市之一。2011年，西安入选亚洲十大小吃城市，中国内地城市，只有西安入选了。

说起西安小吃，羊肉泡馍作为一道家喻户晓的美食当然是少不了的，但是作为一个以面食而在中国博大精深的菜谱中占的一位之地的城市，肯定少不了其他各式各样的美食。有富有乡土气息的关中花馍，用馍来捏造出许多花鸟鱼虫，飞禽走兽的样式，栩栩如生，令人赞叹！还有一种馍是锅盔，因为它的外形厚而硬，没有切开的时候像一个巨大的锅盖，于是，起名叫锅盔。虽然外形不好看，但是吃起来口感确实又软又劲道。想来我的家乡主食也是馍，那里有一种来自西安做法的一种馍——白吉馍，看似简单的一个白膜制作的工序也是有些繁琐的，需要将饼擀的周边翘起，放在炉子上，待到饼的两边都烤至焦黄，散发出面食经过烘烤特有的甜香时就可以出锅了，这时在加上早已特制煮了好久的酱肉，以及其它的配菜，咬上一口，唇齿留香。

当然这些馍都没有羊肉泡馍出名，羊肉泡馍又称羊羹，西安地势处西北要冲，接近牧区，是牛羊肉流通的大市场。当时的羊市已经变成了现在东羊市，西羊市等。据说早在唐朝时，就有了这种将馍与羊羹结合的吃法。唐王朝的军队在作战时因为馍经常变硬变干，吃起来太难受了，为了使馍变软，就将馍泡在羊羹里，软化之后，一起就食。羊肉泡馍看起来简单易制作，但是其实很复杂，烹饪技术需要很高。将酥脆干香，入汤不散的饦饦馍与经过20个小时的小火煨炖而成内蒙古或新疆等地上好的牛羊肉混合而成。小火煨过的肉，使肉质烂而不柴，入口无渣。再配上煲制20小时的牛肉汤，就像是给艺术品加上了灵魂。煮馍讲究以馍定汤，调料适当温火急煮，适时装碗。以达到馍香扑鼻的要求。不过羊肉泡馍好吃。这不是人人都会知道。首先就在掰馍的时候呢，其中有这么一个要求，一个就是先把这个馍呢，掰两半，然后呢，再掰四分之一，然后呢，把它再分成两层。在掰的过程当中要求的就是每一个颗粒必须要带一点点皮。这个大小呢，就像黄豆粒。如果掰的太大，那个汤汁不容易浸透到馍里面，太小呢，就容易成糊糊状。

其实羊肉泡馍的吃法，不止一种。实际上在西安羊肉泡馍的吃法也是花样繁多的。一个是叫泗水围城，顾名思义的就是这个泡馍做好以后呢，水和汤围这个泡馍和肉好像是水围着城。第二个叫口汤，客人吃完泡馍以后呢，碗边儿有一口汤底口。第三个呢，单口就是配发面饼掰开，把这个肉找到放到馍里面，这个一边吃口馍夹肉，一边再喝一碗汤，这种吃法的特点是醇厚，浓郁。第四个呢，是小炒，主要特点是酸辣咸香糯筋。