魚翅分類

一、魚翅按以下四種不同情況分爲：

1． 照鯊魚的品種分爲：

分黃膠翅、羣翅、海虎翅等。

2． 生長在鯊魚身上的部位分爲：

勾翅：取自尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高。翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用。脊翅（又稱只翅）：取自背鰭，翅針較幼短，我作包翅用。翼翅（又稱翅片）：取自胸鰭，翅針最幼小，翅身薄，價錢較低，多作散翅用。

3． 按溼發後形態來分：

包翅（酒樓多寫作鮑翅）：又稱排翅，翅針緊連着柔軟的骨膜，成梳形扇狀。散翅（酒樓多寫作生翅）：翅針獨立成一條條模樣。

4． 按是否經加工來分：

魚翅來自鯊魚的鰭，主要是背鰭、胸鰭、可分別製得脊翅、翼翅和勾翅。其中脊翅多呈三角形，與勾翅一般兩面顏色相近，但翼翅則多呈長身，兩面顏色不同，即所謂（陰陽色）。

二、天九翅

天九翅以大見稱，有的長越4英尺。天九原是一種賭具，天是文子最大，九是武字最大，既然這種翅體型龐大，便命脈名爲天九翅了。

按不同來源，天九翅可分兩種，即（牛皮天九翅）和（挪威天九翅），均以翅針粗壯見稱。

牛皮天九翅源於鯨鯊，也稱牛皮鯊，是世界上最大鯊魚品種，長可達20米，重5噸。

魚體大，取其魚鰭製成的翅也小不到那裏去。牛皮天九翅色澤灰黑，背鰭十斤八斤一塊亦等閒事矣！至於尾鰭即勾翅，更是又大又重，不過翅針喫起來會較感粗糙，且灰味較重，若浸發不當則易暴珍天物。

至於挪威九翅，源於姥鯊，這種鯊魚爲世界第二大鯊魚品種，成長後體長可達15米。

挪威天九翅較之前者體積稍細和薄少許，皮外層淺灰色，沙浮凸，很易弄傷手，處理時要小心，此翅老化者，枯骨頗多，但嫩身者不但翅針粗長且柔軟滑嫩，翅皮亦極爽滑，肉膜不厚，尤以背鰭和尾鰭最佳，爲時下最好的一種天九翅。

浸發天九翅，可先用大熱水浸，滾松後用刀颳去沙層，放熱水中15分至1小時以滾松皮支肉膜，再去沙去骨後，用姜蔥酒煨之即成。

三、羣翅

羣翅，有翅中之王的稱號。其針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質豐富，更受外省人喜愛，每年臺灣和中國大陸均從香港轉口不少。它爲犁頭鯊的鰭。

犁頭鯊是漁民及一般人對這種魚類的俗稱，更爲準確的叫法，是稱之爲犁頭鰩。

從生物學的角度觀之，鯊和鰩都是軟骨魚，但一般的鯊屬於投側孔總目，即眼和鰓孔在側位，胸鰭遊離，但鰩則爲下孔總目，眼在上痊，鰓孔在腹位，胸鰭與體側癒合。

犁頭鰩形狀扁平，吻長，三角形突出，大的體長可達2米，體重百多斤的便需近十年時間生長，故產量不多。

細分起來，羣翅亦有黃沙羣翅、珍珠羣翅、黃羣翅、棉羣翅、軟沙羣翅等多種。經亞洲區太平洋海域出產最多亦最好，中東亦有來貨，但稍嫌鹽分重些。

棉羣翅，以東印度羣島一帶最多來貨，體型較小，淺來黃色，翅針粗且入口稍覺粗糙，故不大爲香港食家所欣賞。

軟沙羣翅，外層有斑點，翅身薄，食起來很軟滑，尾部翅針相當豐富。

浸發羣翅，可先煲滾水，把翅放入分鐘後，即收火局2小時，再撈浸冷水，去沙退骨，至發脹成包形即可，外形相當美。

四、海虎翅

海虎翅是相當有名的魚翅，翅針粗壯，以之作上價的清湯海虎蟹王翅。

海虎翅的來源以南美太平洋區最多，其背鰭相當厚，論體積可與白青相媲美。沙色灰黑色，勾翅體積亦相當大，以金山雙頂勾爲名堂擺在海味店或食肆的玻璃飾櫃中往往甚受注目，不過這種翅的翼翅翅針雖粗壯但稍疏，是美中不足之處。

五、骨翼翅

骨翼翅的主要來自南美洲，因當地海域無九翅出主，所以這種骨翼翅就成了最大的翅，當地人稱之爲GREAT，來到香港，音譯成的。

這種翅體型長，翅針粗而無臘膜，沙色青中帶黃，背鰭、尾鰭都很厚身，作爲散翅，有翅中之王的稱號。

浸發斤兩爲每的可發得18-20兩左右。

六、軟沙翅

軟沙翅俗稱大王翅，翅針軟滑，沙皮灰色，肉膜薄。背鰭和翼翅都很大塊，勾翅也以體積大見稱。若以勾翅大小排位，天九翅居首，骨翼翅第二，排第三位的便是軟沙翅了，至於屈居殿軍的則是海虎翅，這四種翅都往往成爲海味店陳列車擺放引人注意的陳列品。

七、五羊翅

五羊翅來自日本，外皮沙層啡色，沙幼。

五羊翅背鰭可作包翅用，翼翅及尾翅鰭作散翅用，若散翅以翅針粗幼排列

八、天使翅

這種翅屬於近二十年纔開始使用的一種魚翅，其體積不大，形狀與珍珠羣翅相近，翼小尾闊沙粒粗，產於南美洲區。

懷於沙粒粗，加工工序也就繁重些，通常加工商會將之加工洗淨作勾翅放鋪售賣。

九、白蟬翅

其體積不大，一般只有四五英寸長，產這種翅的鯊也只有幾斤重而已，它是制翅餅的原料之一，另外也可起骨處理曬乾入海味鋪，爲一般家庭所樂用。

十、青蓮翅

也稱高茶勾翅，是一種翅針粗而軟滑的品種，作紅燒大散翅最宜。其實，產青蓮翅的鯊魚，以尾訓製成。

十一、密骨翅

密骨翅形格分兩種，一種稱瘦水形，骨似竹簾中的竹片密密分佈，加一種有肥水形，翅骨闊大，翅身特長。

它屬低價貨色，一般只作堆翅或翅餅的用途。另有一隻骨翼形密骨，外形美觀，但翅針疏、皮厚、肉膜厚，亦只能用作堆翅或翅餅。它也稱散翅之王。

十二、牛皮鯊翅

這是屬於翅身很粗糙的翅，沙黃色。只是背鰭有翅針，翼翅則翅針很少，屬於下價貨色，通常用來作翅餅用途。

十三、磨盆鯊翅

亦屬質劣的翅，是作翅餅原料之一，肉膜厚，屬下價貨。

十四、黑沙翅

屬下價翅，翅針比前者稍多些，但也很幼，背魚較發達，去骨去沙後在海味鋪發售，翼翅則作翅餅原料。

十五、竹鯊翅

在魚翅之中屬於無食用價值的一種，外層呈黃色，骨紋呈竹節形，處理後只見骨而不見翅針成分。產區在東南亞和南美一帶。

十六、油翅

沒翅特點是幼嫩沙薄，翅針幼薄，故熱水溫度只需近洗澡水溫便可，若太熱則會縮作一團而難於去沙了。

十七、金錢骨

金錢骨源於一種名叫DOGFISH的鯊魚的翅，因翅骨紋有一個個賀形類似金錢狀而得名，它分爲滑沙金錢骨和糙沙金錢骨兩大類，前者多產南美洲厄瓜多爾、委骨瑞拉一帶，沙層淺灰色，有光澤，翅針幼，不值錢。

鮑魚、海蔘和魚肚

一、 日本網鮑

網鮑產自日本青森縣，體積較大，最好的網鮑原產於日本於葉縣，但近年由於海水污染，鮑魚已不能生長，所以現有網鮑較往昔的遜色。

購買時可選擇一些旁邊看到有粗紋的爲佳，它的外形應是底邊闊大而平，鮑身肉厚，吸盆尾部較尖，枕底呈清晰珠粒之狀，色深啡。

二、 澳洲網鮑

外形與日本網鮑相近，但枕邊珠形不規則，幹鮑要浸水多天才發得起，滋味不夠。（食味較韌）

三、 吉品鮑

吉品鮑產自日本巖手縣。也稱爲吉濱鮑。以日本平田五郎家族製作最佳。外形有點似元寶，枕邊高而身企，入口有嚼頭。選擇時選一些鮑身能隆起，具有色澤的爲上品。又由於鮑身

四、 窩麻鮑

產自日本青森縣的大間埠。又稱禾麻鮑，以日本熊谷家族製作最佳，身形較扁薄，雙因爲用繩串起來曬，故鮑身左右有兩個小孔。食味軟滑，老人喜之，咀嚼容易易消化。

鮑身邊緣因有很多裂痕，容易藏有鮑魚殼，購買時選一些裂痕較少的，可節省些工夫，過往有些窩麻鮑有（豆腐心），那是由於急速局乾鍋中魚身外幹而內不幹的原因導致，這種鮑魚往往見在平滑表面突然有些凸起，當然是劣貨了，不過近年來已很少發現。

五、 中東鮑

產於中東，身硬而受火，煲時最好配合火腿骨一起使用，味道更好。

六、 煲湯用鮑魚

蘇洛鮑、大連鮑、越南鮑、韓國鮑等，大多作煲湯之用，較少以之上席做菜。蘇洛鮑產於菲律賓，長橢圓形而兩邊尖，有點像般形，缺點是肉質極韌，煲多長時間也不爛，故在鮑魚中身價最低。大連鮑通常多以魚貨或急凍形式出口，製成乾貨的比例不多，由於製作技術尚未到家，幹鮑魚只有放七成幹身，嗅之有股藥水味，表層見在鹽花，肉質很韌，但比蘇洛鮑好些。

越南鮑形狀與大連鮑相近，只頭不大，可取處在於較乾爽，鮑魚味鮮，比前兩者質素又好些，但不穩定，能否購得不韌的貨色要看運氣。這幾種鮑魚的枕邊在炮製時必須切去，因該部分在整隻鮑魚中是最硬者。

七、 罐頭鮑魚

其牌子很多，但判別質素最重要的還是研究其產地來源，如有名的皇冠日本罐鮑，是以新鮮吉品鮑處理後入罐。墨西哥車倫鮑屬世界通行的名牌貨，因鮑魚已煲熟，一開罐即可食，臺灣人最喜之，在多年前爲防止僞冒，已全部採取印罐方式，倘若現今購到一罐巾上招紙的號稱車輪鮑，必屬假冒無疑。食肆中最常用的是非洲罐鮑和澳洲罐鮑。非洲鮑有鮑魚味和有糖心，較重身。澳洲鮑比較軟滑，價錢也屬中等，酒家多喜用之。至於紐西蘭鮑魚，味道較差，煲後裙邊容易脫落。

八、 罐頭鮑貝及小鮑

罐頭鮑貝和罐頭清湯小鮑雖然都以鮑魚命名，但實際上內裝的不是鮑魚，鮑貝是一種規類生物，烹製時不可過火，否變韌。小鮑樣子有點像鮑魚，但其實是蟲戚，是一種海中貝類而已，

九、 刺蔘

刺蔘又稱遼參，味香而帶爽，在中國山東沿海、遼東半島沿海、韓國和日本都有出產，它生活於海流平靜的海灣內，通常棲於3-15公尺的岩礁或細泥沙海底，由於身體背部佈滿大小不等的圓錐形肉刺，故名刺蔘，體長一般在6-20CM之間。刺蔘幹品雖然只形不大，但體壁肥厚，肉質細糯，體面皮薄，色黑多刺，是優質的海蔘，一般1斤可脹得7-8斤。先購好的刺蔘，質量要求：體肥壯、肉厚、肉刺挺拔，體面無殘跡缺刻，刀口處肉緊外翻。刺蔘分3個等級，一級品每斤25-40個，二級品每斤41-55個，三級品每斤55個以上。

十、 白石參

活的白石參分佈在太平洋南中國海一帶，中國的南海中沙羣島便有出產發，一般1斤能發5斤左右。與白石參同類的還有鳥石、港石、雁石、非洲石、雪石等。港石皮帶幼嫩，雁石則皮殼略硬，此兩種石每斤可發多至5斤，烏石肉厚而滑，非洲石和雪石每斤只發2-3斤。與刺蔘相比，白石參肉多而軟滑，刺蔘則較爽，可說各擅勝場。

十一、梅花參

梅花參體長一般有2英尺，體壁厚，爲世界上最大的一種海蔘。活的時候，在它的橙色的背部，飾滿了一簇簇花瓣狀的肉刺，故有梅花參的稱呼。頭部周圍亦長有20個似花朵的觸子，頗爲美觀，不過幹品亦呈黑褐色。

幹品一般體重也達半斤，體面刺多而尖，一般每斤可水發得5-6斤，肉面平整無殘缺爲上品。

十二、禿參

在南中國海一帶亦有出產，體表色黑而無刺，由於肉厚皮薄，所以亦算上價參，浸發方法爲：煲滾水後放入幹禿參，滾20分鐘後，即收入火局一夜，接着再浸流動水中啤水，至發脹後即在中間切一刀，跟着再煲滾水，放入海蔘滾5分鐘，收火局3小時，此時海蔘已鬆軟發大，即浸於冷水中，待稍硬便取出腸臟，颳去體內體壁內層的沙粒，處理乾淨後即可配以其他作料烹調了。

十三、花膠魚肚

魚肚是某些魚鰾的乾製品，以富有膠質而著稱，所以又叫花膠，自古便屬於海入珍之一，魚肚花膠種類多，頂級的正宗黃花膠和白花膠，市面上很少見到。

幹 海 產

一、 元貝

也稱乾貝，或稱江瑤柱，中國、日本及越南等國有出產，是海鮮中爺足綱、扇貝科和江珧科動物的肉柱加工乾製而成。先購元貝以色澤金黃色，味道鮮甜、乾爽，元貝身少鹽霜，入口嘸渣爲佳。色澤老黃至深暗，粒小不完整的爲劣貨。日本元貝一般體形較大，分宗谷貝及清森貝，前者味香而濃，清森貝由味淡色淺，質松易見裂痕。

中國元貝以青島貝爲代表，顆粒較細，安南貝體積更小，兩者主要都用來煲粥，但青島較安南貝味道香濃，自用或放湯效果都不錯。

二、 蠔豉

其有生曬蠔鼓、幹蠔豉及半乾溼爽蠔豉三種。

生曬蠔豉一向以沙井蠔最出名，初冬季節肥美，飽滿肉滑。做法選肥厚鮮蠔，用竹枝穿過，以乾燥低溫生曬至蠔身約健八成幹。其中一級大隻的特稱金蠔。以姜蔥、白酒、生抽王（質素好的淡色醬油）加少許蠔油文或油爆，或以薑汁酒加調味在飯面局，均香味四溢。幹蠔以來自日本日本南韓等地爲多，入食前要預先浸軟數小時，文齊或煲湯均宜。南韓蠔身圓，個頭水及日本貨色，色澤略呈深綠色，內行人稱珠蠔，腥味較重，適合煲湯或煲粥。半乾溼爽蠔，沙進等地也有出產，做法是把肉從殼中取出，入大滾水中煮適量時間，再浸冷水，待蠔身凍後再以乾燥冷風抽溼吹爽至五六成幹，即行一籮籮包裝，運來香港銷售。這類爽星最受酒樓歡迎。

選擇蠔豉也有學問，以蠔身服、鮮明及乾爽爲佳，要避免選舊貨，此類蠔豉呈深咖啡色，粉重，易爆開，和口無嚼頭，鬆散，如嚼餅般，甚至有糖味，只宜作湯料之用。

三、 鮑片

鮑片不是把鮑魚切片，而是以一些螺頭切片而成。鮑片的製法是：把智利鮑魚螺浸過，漂白、去潺，黃切開再按扁成圓形，和局爐局幹，現更有在製造過程中用調料醃過，使外形美觀。

四、 螺頭

新鮮螺頭煲湯，滋陰實腎，常配淮山杞子同用，對氣虛血弱，盆血衰弱有很好療效。乾貨的螺頭，當然不是用鮮螺頭曬制，而是用各種雜螺頭乾製而成，這些螺的螺頭大小不足以製成鮑片，唯有原只乾製了。螺頭用來煲湯，可增進湯水鮮美，市面上有些小食沙爹螺頭，是採用中國小粒螺頭作原料。

五、 珍珠肉

珍珠肉是珍珠蚌閉殼肌的乾製品。珍珠貝屬雙殼類，和青口以及扇貝等同是用足絲附着在岩石、珊瑚礁上的生活的種類，爲曖水性海產貝類，目前以人工養的爲主。珍珠貝大約生長至2-3年，使可長成培植珍珠所用的母貝，珍珠有鎮心定驚、表熱解毒、收斂生肌功效，珍珠貝的殼也有平肝清腸，明目安神作用，至於珍珠肉，中醫稱其性味甘鹹、微寒，有滋養肝陰的作用益眼明目的功效頗佳，而且補而不燥。

六、 淡菜

淡菜是取胎貝煮熟的肉乾制而成，因加工不用鹽，大處着眼名淡菜，也叫旺菜。淡菜滋味鮮美，蛋白質含量豐，對人體有補虛助陽、滋陰去熱的作用。淡菜製法是把鮮胎貝洗淨，價格不貴。淡菜的制是把鮮胎貝洗淨，入沸水鍋中煮15分鐘，殼便字自行張開，出鍋後取肉，在竹蓆上攤曬至七成幹，收進室內晾一天，使體內水分往外散發，再曬至九成幹即可。良好的淡菜，色澤黃或橙黃，略有光亮，身分乾燥適度，味鮮而帶有本品應具有的香氣，顆粒均勻無碎貝。

淡菜在食用前可先洗淨，用少量公浸沒淡菜的溫水浸滲，過數小時，體已脹軟，去除體內雜質及毛絲，洗淨，撈入碗內，倒去水分，加紹酒浸潤，即可烹飪。

七、 日月魚

常用作煲湯佐膳，可醫治眼疾，它並非會游水的魚類，其實它是貝殼類生物扇貝科下的多種貝殼類而已，主要是長肋日月貝。它的營養成分很高，富含磷、鐵、碘、及鈣質，配肉類煲湯，鮮甜美味。

其貝殼圓形，兩殼顏色不同，一喧是肉紅色，似太陽；另一邊顏色潔白，似月亮，故以得名。

八、 蝦米

蝦米也稱海米，是鮮蝦的乾製品，中國、泰國、越南均盛產。其蛋白質含量很高，對身體衰弱的人，有益腎補陽的作用，也是一種易被吸收的營養食品，烹飪前以清水去灰塵，再用少量涼開或黃酒浸發便可。配合其他菜餚，益增美味。

品質好的蝦米，色應呈淡黃或紅黃，體形中大而均勻，略呈透明，稍有光澤，具應有香氣，身分乾燥，肉質細嫩，回味感微甜，無直腳、雜物、碎屑等。蝦米多是曬乾後去殼，但亦有連殼曬乾後去殼的，稱爲蝦皮，食法與蝦米相差不遠。

九、 蝦籽

蝦籽炎多種蝦的乾燥卵，又名蝦春，營養豐富，味鮮美。蝦籽兩種，一是海蝦籽，另一是河蝦籽，市面上所見的以前者爲多，一般以色紅或金黃色，粒圓，身幹，味淡，無灰渣雜質爲佳它具有肋陽事，通血脈的功效。

十、蝦片

蝦片是用小蝦之類海產食物爲基本原料製成的膨化片狀食品，因具有二氧化碳的微小氣穴而獲得膨脹化的性質，故在炸之衙何種可增大數倍而得到松化美味的特色。

十一、海蜇

海蜇爲腔腸動物水母科內的海蜇、黃斑海蜇、沙海蜇的口腕部及傘部的乾製品。在捕撈得海蜇後，用石灰、明浸漬、榨去體中水分洗淨，鹽漬即成常見商品。

十二、章魚乾

章魚又稱八爪魚，胸部短小，頭足部有肉腕4對，一般腔長相當於胸部的2-5倍，腕上有大小不一吸盤，無肉鰭。常見的章魚有三種，即真蛸、短蛸和長蛸，是產婦補虛、生乳、催乳的滋補品。

十三、墨魚乾

是新魚墨魚加工乾製而成的。好的墨魚乾，外觀剖開刀路準直，體形勻稱，體身平展，內腕完整無缺，肉質厚實，表面白粉明顯，手感質輕而挺，嗅之有香味。

十四、魷魚乾

常見的有橢圓形和長形的兩種，前者是槍烏賊的幹品，後都是柔魚的幹品。一般以色光白亮，體質平薄，只形均勻，肉質透微紅，口味鮮嫩，身分乾燥和具有本品種應有的腥香味爲最佳。

十五、魚脣

是鯊魚身體的一部分，即鯊魚尾的皮浸發魚脣要有技巧，方法如下：置魚脣二盆中，用白酒半斤和大滾水浸2小時，讓魚脣體內礦物質隨着熱水和酒精揮發出來，再浸清水最少10小時，用大熱水滾20分鐘，再浸清水，這樣處理後，魚脣的腥味便盡除而代之有一股清香味了。

十六、公魚皮

取自一種鯊魚皮，也就是產珍珠羣翅的那種鯊魚。

十七、鯊魚皮

是由各種鯊魚的皮加工而成，以體厚身幹，皮上無肉，潔淨無蟲傷者爲好。具有膠質，營養和經濟價值較高。

十八、春魚乾

具有開胃曖中、滋補強身之功能。

十九、銀魚乾

是銀魚的乾製品，體細長而小，活時身透明，死後體呈乳白色，味鮮美。鮮食、急凍或曬成魚乾均爲佳品。

二十、丁香魚

丁香魚只有寸長，可研末作調料。

二十一、門鱔幹

是由新鮮門鱔曬乾而成。其色澤鮮明，質地油滑，置二鼻端嗅一下有香味；若是鱔身有冤味（哈刺味），外皮暗亞無光澤的，是存放太久而顯得過時，不宜購買了。

二十二、柴魚乾

柴魚是一種魚類的乾製品，由於幹得像一條柴，用菜刀少些力也切不開，因而得名。其實柴魚源於鱈魚，它是冷水性魚類，產於寒帶海區，廣東沿海是沒有出產的。其製作，通常是反鱈魚去內臟、皮骨後切片，水洗幹後，在肉片上撒上鹽（撒鹽量爲肉片重量的15%-20%），醃鹼2-3天，再採日曬乾燥或機械乾燥法而成。

二十三、大地魚

大地魚是左口魚（一種比目魚）的乾製品，以之煲湯煮食，可帶出鮮香味道。取大地魚煲湯，可先放之在炭爐上慢炎煨香，或放入局爐內用中火局香，取出颳去焦濃，洗淨便可用，此外也可將大地魚放入曖油慢火來炸，炸至發出香味便可撈起備用。

二十四、昆布

昆布又稱鵝掌菜，屬翅藻科，生活在水流較肥沃的海區，在大幹潮七附近至7-8米深的岩石上。藻體深褐色，乾燥後變黑，體高30-100釐米左右。

鮮昆布可先用清水洗淨，放入鍋中水煮，再取出泡入涼水備用，至於幹昆布，須先用溼水泡至恢復原狀，纔可少將入鍋，與鮮品作同樣方法處理。中醫稱昆布性寒味，有軟堅散結，消腫利水，潤下祛痰的功效。

二十五、紫菜

它屬紅藻門紅毛菜科的海藻，滋味鮮美，營養豐富，常食有助降血壓，治療甲狀腺炎症和腳氣病。品質要求，以表面光滑滋潤，紫褐色或紫紅色，有光澤不暗淡，片薄，大小均勻，入口味鮮不鹹，有紫菜特有的清香，質嫩體輕，含水量不超過8-9%，無雜質爲上品。其性寒味甘鹹，有清涼泄熱，利水消腫軟堅的功效。

二十六、海帶

海帶屬褐藻類，是一種大型食用海藻，藻體成熟時橄欖色，幹後變爲黑褐色，原植物可高達6米，寬20-30釐米。海帶含碘量高，是人類食品中含碘量最高的食物之一。

二十七、海藻

也稱之作海草，實際上是藻類植物馬尾藻科裂葉馬尾藻的嫩藻體曬而成。其性味寒，具有清熱解毒，軟堅散結的功效，但脾胃虛寒者忌食用。