烧烤调料Rubs(擦)

多用于Grill(烤架)的明火烧烤。分为dryrub(干擦)和wet rub(湿擦)。

① Dry rub(干擦)

通常是香草香料混合，涂抹在肉的表层，调味，并形成一层脆皮，锁住内部的汁水。

tbsp=汤匙

（下列图片来自慕尼黑皇家啤酒餐厅供图只为参考）

牛肉烧烤调料

（1杯）

材料：

2tbsp盐

2tbsp黄糖

1tbsp砂糖

1tbsp黑胡椒粉

1tbsp白胡椒粉

2tbsp辣椒粉

1/4杯红椒粉

1tsp 凯里茴香粉

2tbsp孜然

1tbsp牛至碎

猪肉烧烤调料

4块排骨或2条猪里脊

材料：

2tsp盐

2tsp黄糖

1tsp黑胡椒粉

1tbsp辣椒粉

1tbsp咖喱粉

1tbsp孜然

② Wet rub(湿擦)

也就是dry rub(干擦)加了水、油、果汁之类，令涂层更为厚实一些。Dry rub(干擦)是干粉，那么wet rub(湿擦)就是粉底液，令妆容更为均匀服帖。

亚洲风味烧烤调料

（2条猪里脊）

材料：

3瓣大蒜，压茸

2tbsp姜末

2根葱，切碎

2tbsp黄糖

1/4tsp五香粉

1/4tsp盐

1tbsp酱油

1tbsp麻油

1/2tsp辣椒末

加勒比风味烧烤调料

2条猪里脊

材料：

1tsp 辣椒粉

1tbsp百里香碎

2根葱，切碎

1瓣蒜瓣，压茸

1tbsp柠檬皮碎

1tbsp黄糖

1tsp芥末酱

1tbsp橄榄油

3.烧烤腌料Marinades(腌泡)

事先腌过的肉，会更入味和松软。我们家经常会腌几条spare ribs。我腌肉很是随意，根据家里的存货情况以及心情的好坏，东一把，西一把，没有定式。当然也不能太贪心，不需要每样都加的。

① 腌料的材料:

香草香料可选：葱姜蒜、百里香、迷迭香、月桂叶(香叶)、海盐、黑胡椒粉、甜红椒粉(Paprika)、桂皮、八角、孜然、丁香、五香粉等等。

湿料可选：橄榄油、洋葱碎、番茄酱、 ketchup、 蜂蜜、枫浆、糖蜜、黄糖、酱油、醋、南乳、Worcestershire Sauce（小编注：伍斯特沙司，俗称辣酱油 ）、料酒、老干妈油辣子、潮州辣椒酱、泰式辣椒酱、韩国辣椒酱、芥末酱、橙汁、柠檬汁、可乐、Cider vinegar（小编注：苹果醋）、特浓咖啡等等。

美国西南风味的腌汁

（可腌2磅肉）

材料：

1/3杯酱油

1/3杯油

3瓣大蒜，压茸

1tbsp黄糖

1tbsp番茄膏

1tbsp辣椒粉

2tsp孜然粉

1/4 tsp 凯里茴香粉(cayenne pepper)

亚洲风味的腌汁

（可腌2磅肉）

1/3杯酱油

3tbsp油

3tbsp麻油

3瓣大蒜，压茸

1tbsp姜末

2根葱,切碎

2tbsp黄糖

2tsp橙皮碎

1/2tsp辣椒末

腌料的制作：

材料简单的腌料可简单拌匀，材料复杂的腌料可炒香一下再用：

① 锅内倒入油，中火加热，加入洋葱碎、葱末、蒜末，翻炒5分钟。

②加入蜂蜜、黄糖，翻炒10分钟，融化并呈现焦糖风味。

③ 加入番茄酱、ketchup、辣椒酱等所有剩下的湿料，少量水，以及百里香、迷迭香、月桂叶、葱等香草，翻炒均匀。

④ 盐和香料调味，改小火，焖1小时，冷却到室温。

⑤ 将腌料涂抹食物全身，按摩揉搓，冷藏，2-48小时内使用。

烧烤酱Bastes/BBQ Sauce

Bastes就是一边烧烤一边涂抹的酱，以保持烤肉表面的湿润，并增添更多的风味。我通常会把腌过食物后多余的Marinades用火收汁，即为Bastes。也可另做，材料和做法同炒香的腌料marinades，但要收得稍微干一些。

经典烧烤酱

（3杯）

材料：

2杯油

1个洋葱，切碎

200g番茄酱

3-4个新鲜番茄，去皮捣碎

3/4杯醋

1/4杯黄糖

2tbsp糖蜜(molasses)

1tbsp红椒粉(sweet paprika)

1tbsp辣椒粉

1tsp盐

2tsp现磨胡椒粉

1/4杯橙汁

墨西哥风味: 另外加入11/2tsp孜然、1 1/2tsp辣椒粉、3个莱姆的汁、3tbsp香菜碎

亚洲风味: 另外加入1tbsp姜末、6tbsp酱油、3tbsp砂糖、1 1/2tbsp麻油

加勒比风味: 另外加入2tbsp菠萝汁、2tbsp朗姆酒、1tbsp加勒比辣酱、2tsp砂糖

蜜汁烧烤酱Glazes

烧烤时过早加入糖分会产生焦味，而将糖或蜂蜜调入剩下的烧烤酱中，在烤肉最后阶段涂抹于肉上，味道好，皮脆，色泽也漂亮。Glazes的意思，就是烧烤最后的那层“甜蜜蜜”。