燒烤調料Rubs(擦)

多用於Grill(烤架)的明火燒烤。分爲dryrub(乾擦)和wet rub(溼擦)。

① Dry rub(乾擦)

通常是香草香料混合，塗抹在肉的表層，調味，並形成一層脆皮，鎖住內部的汁水。

tbsp=湯匙

（下列圖片來自慕尼黑皇家啤酒餐廳供圖只爲參考）

牛肉燒烤調料

（1杯）

材料：

2tbsp鹽

2tbsp黃糖

1tbsp砂糖

1tbsp黑胡椒粉

1tbsp白胡椒粉

2tbsp辣椒粉

1/4杯紅椒粉

1tsp 凱里茴香粉

2tbsp孜然

1tbsp牛至碎

豬肉燒烤調料

4塊排骨或2條豬裏脊

材料：

2tsp鹽

2tsp黃糖

1tsp黑胡椒粉

1tbsp辣椒粉

1tbsp咖喱粉

1tbsp孜然

② Wet rub(溼擦)

也就是dry rub(乾擦)加了水、油、果汁之類，令塗層更爲厚實一些。Dry rub(乾擦)是乾粉，那麼wet rub(溼擦)就是粉底液，令妝容更爲均勻服帖。

亞洲風味燒烤調料

（2條豬裏脊）

材料：

3瓣大蒜，壓茸

2tbsp薑末

2根蔥，切碎

2tbsp黃糖

1/4tsp五香粉

1/4tsp鹽

1tbsp醬油

1tbsp麻油

1/2tsp辣椒末

加勒比風味燒烤調料

2條豬裏脊

材料：

1tsp 辣椒粉

1tbsp百里香碎

2根蔥，切碎

1瓣蒜瓣，壓茸

1tbsp檸檬皮碎

1tbsp黃糖

1tsp芥末醬

1tbsp橄欖油

3.燒烤醃料Marinades(醃泡)

事先醃過的肉，會更入味和鬆軟。我們家經常會醃幾條spare ribs。我醃肉很是隨意，根據家裏的存貨情況以及心情的好壞，東一把，西一把，沒有定式。當然也不能太貪心，不需要每樣都加的。

① 醃料的材料:

香草香料可選：蔥薑蒜、百里香、迷迭香、月桂葉(香葉)、海鹽、黑胡椒粉、甜紅椒粉(Paprika)、桂皮、八角、孜然、丁香、五香粉等等。

溼料可選：橄欖油、洋蔥碎、番茄醬、 ketchup、 蜂蜜、楓漿、糖蜜、黃糖、醬油、醋、南乳、Worcestershire Sauce（小編注：伍斯特沙司，俗稱辣醬油 ）、料酒、老乾媽油辣子、潮州辣椒醬、泰式辣椒醬、韓國辣椒醬、芥末醬、橙汁、檸檬汁、可樂、Cider vinegar（小編注：蘋果醋）、特濃咖啡等等。

美國西南風味的醃汁

（可醃2磅肉）

材料：

1/3杯醬油

1/3杯油

3瓣大蒜，壓茸

1tbsp黃糖

1tbsp番茄膏

1tbsp辣椒粉

2tsp孜然粉

1/4 tsp 凱里茴香粉(cayenne pepper)

亞洲風味的醃汁

（可醃2磅肉）

1/3杯醬油

3tbsp油

3tbsp麻油

3瓣大蒜，壓茸

1tbsp薑末

2根蔥,切碎

2tbsp黃糖

2tsp橙皮碎

1/2tsp辣椒末

醃料的製作：

材料簡單的醃料可簡單拌勻，材料複雜的醃料可炒香一下再用：

① 鍋內倒入油，中火加熱，加入洋蔥碎、蔥末、蒜末，翻炒5分鐘。

②加入蜂蜜、黃糖，翻炒10分鐘，融化並呈現焦糖風味。

③ 加入番茄醬、ketchup、辣椒醬等所有剩下的溼料，少量水，以及百里香、迷迭香、月桂葉、蔥等香草，翻炒均勻。

④ 鹽和香料調味，改小火，燜1小時，冷卻到室溫。

⑤ 將醃料塗抹食物全身，按摩揉搓，冷藏，2-48小時內使用。

燒烤醬Bastes/BBQ Sauce

Bastes就是一邊燒烤一邊塗抹的醬，以保持烤肉表面的溼潤，並增添更多的風味。我通常會把醃過食物後多餘的Marinades用火收汁，即爲Bastes。也可另做，材料和做法同炒香的醃料marinades，但要收得稍微幹一些。

經典燒烤醬

（3杯）

材料：

2杯油

1個洋蔥，切碎

200g番茄醬

3-4個新鮮番茄，去皮搗碎

3/4杯醋

1/4杯黃糖

2tbsp糖蜜(molasses)

1tbsp紅椒粉(sweet paprika)

1tbsp辣椒粉

1tsp鹽

2tsp現磨胡椒粉

1/4杯橙汁

墨西哥風味: 另外加入11/2tsp孜然、1 1/2tsp辣椒粉、3個萊姆的汁、3tbsp香菜碎

亞洲風味: 另外加入1tbsp薑末、6tbsp醬油、3tbsp砂糖、1 1/2tbsp麻油

加勒比風味: 另外加入2tbsp菠蘿汁、2tbsp朗姆酒、1tbsp加勒比辣醬、2tsp砂糖

蜜汁燒烤醬Glazes

燒烤時過早加入糖分會產生焦味，而將糖或蜂蜜調入剩下的燒烤醬中，在烤肉最後階段塗抹於肉上，味道好，皮脆，色澤也漂亮。Glazes的意思，就是燒烤最後的那層“甜蜜蜜”。