日本人對“喫”的講究, 不亞於中國人, 比如他們的頂級牛肉
原標題：日本人對“喫”的講究, 不亞於中國人, 比如他們的頂級牛肉
日本人對於“喫”的講究，一點也不亞於中國人，比如“和牛”。
明治維新以前，有身份的日本人喫慣了魚食，又受佛教影響崇尚茹素，是不屑於喫牛肉的，認爲牛肉 “又硬又臭，是髒東西”。
爲此，日本天皇頒發了《生物憐惜之令》，禁止人們食用肉食，以至於市場沒有公開的屠宰場，老百姓想喫肉食最多隻能偷偷地飽口福。
那時候的牛，仍然主要是作爲耕牛和和役牛，用於農業耕作與交通運輸。
直到明治初期，日本進一步西化，人們都以穿西服、說洋話、模仿西方生活習慣爲榮。
1872年明治天皇帶頭挾了一筷子牛肉，食用牛肉纔開始成爲了風潮。天皇非常鍾愛 “雪花般” 的牛肉，認爲喫牛肉對提高國民身體素質有好處，所以不僅解除禁令還提倡喫牛肉。
一時間，牛肉店如雨後春筍一般，牛肉供應量已經滿足不了要求了，於是引進很多國外牛種，大力雜交繁殖，但肉質越來越差，雪花的特質隨着雜交也不斷下降，產肉率也不如日本本地以前的牛種，這種情況下，政府及時頒發了相關章程，規定 “雪花般” 牛的血統，自此誕生了 “和牛”。
從種羣和生長環境來說，所謂“和牛”最初是指黑毛肉牛品種，大都出身於風景如畫的地區。
他們原生的山野間不僅水草豐美，還盛產各種草藥，和牛就是在這樣的環境喝着山泉水慢慢長大。
在漫長的歲月裏，和牛逐漸確立了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和無角和牛四個品種，但其中黑毛牛是絕對的扛把子。
與我們不同的是，日本更注重製作過程，能夠成爲著名品牌的背後無一不是大量篩選淘汰後的結果，從牛的出生到養殖，環境和飼料，都有產地人獨有的堅持。
“和牛”非常講究血統的純正性與優良性，通常只能在自己的種族羣裏生下一代，不能混進一點其他的血統，雜交和克隆技術更是被決對禁止的。
小牛出生後，政府會發給養殖戶一張登記證和一個終身使用的“和牛”身份證號”，進行編碼管理，上面記載了牛的血統，並在行業協會內備案存檔，從出生到上餐桌都受到監督。
此外，養殖戶還必須有政府發放的養殖證明書，纔有資格養“和牛”，甚至像經營“和牛”的專門店，門口都掛着經營“和牛”的編號。
和牛在生長過程中，也享盡了人間的高級待遇。
每天食用的除了牧場青草，還會食用很高比例的大麥和純穀物飼料，這樣才能保證它們的肉質鮮嫩有彈性；喫飽的和牛會在牧場裏散步，維持少量的身體活動，飼養員們會精心爲和牛營造舒適輕鬆的的生長環境，舒緩的音樂、溫泉水洗澡都是常備項目；有時和牛們出現食慾不振的狀況，爲了促進其正常進食，保證營養的正常攝入，飼養員還會給它們喂啤酒。
“和牛”的挑選也非常嚴格，日本對和牛有着嚴格的等級制度，有專門的評級人員爲牛肉評級，只有評級認爲合格的牛肉才能稱爲和牛。
一般宰殺的都是滿三歲，體重500公斤左右的優良和牛，而且必須是“處女牛”，因爲雌牛一旦經過交配，其肉質就會帶上輕微的乳臭味。
此外，對肉質的評判篩選也有嚴格的，規範的制度，每隻牛都要經過顏色對比，脂肪混雜率，細膩度和花紋的均勻度等一系列的評測。
評級人員一般爲 2 人，二者中評級最低的定級爲和牛等級。比如分別評級爲 5 級和 4 級，那最終和牛等級就爲 4 級。
日本和牛的等級
和牛受到追捧，最根本的原因當然是其美味，和牛肉質紋理豐富，肥瘦分佈猶如大理石花紋，又如霜降在紅色玉石上，稱爲“雪花肉”。
日本牛肉分級制度與美國分級差不多，有 2 個平行等級標準：步留等級和肉質等級。
步留等級分爲：A、B 和 C級，由牛左半部分第 6-7 肋骨的 “胸部最長肌肉面積”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏處理後的重量” 來決定。其中 A 等級最高，C 等級最差。日本和牛大多數爲 A 等級。
肉質等級分爲：5、4、3、2 和 1。5等級最高，1等級等級最低。
等級主要依據 4個指標：脂肪交雜度（B.M.S.）、肉色澤度、肉緊緻程度和脂肪色澤，這 4 個指標也分爲 1-5 等級。這 4 個指標等級最低的等級定級爲最終等級。
如下表所示，最終和牛肉質等級取決於這 4 個指標最低等級。
日本和牛從 C1 到 A5，共有 15 個等級。越好的和牛，“雪花” 越平均密集越好，瘦肉色桃紅到鮮紅最好，脂肪雪白爲佳。頂級日本和牛等級基本上爲 A5 和 A4 等級。
日本和牛常見喫法
日本和牛的喫法常見有：壽喜燒、刺身、壽司和牛排4種，其中最經典最特殊的屬壽喜燒喫法。
壽喜燒：是一種牛肉火鍋。日本各地的壽喜燒做法大同小異，不外乎將切成薄片的牛肉用醬油、砂糖、酒等調味，與蔬菜一起入鍋煮熟。與生雞蛋一起喫，則更添回味。
刺身：A5 級的和牛是最適合做成刺身的，因爲皮下脂肪分佈均勻成雪花狀，所以喫起來有入口即化的感覺。相比而言，A4 級以下的和牛由於脂肪分佈均勻不是太好，因而不適合用來做刺身，口感會很乾。
壽司：只有 A4 級別以上的牛肉做成的壽司纔好喫。因爲想要入口即化的感覺，就需要一定的脂肪分佈。和牛肉觸碰到舌尖時，牛肉的香甜伴隨醋飯一起咀嚼，令人慾罷不能。
牛排：牛排雖然稱不上是日本特有的烹調方法，但可以更直接感受和牛肉的獨特風味。頂級的日本和牛做成的牛排最好是 3 成熟，這樣才能完美體驗一把傳說中入口即化的感覺。
如果你想品嚐和牛的美味，這裏給您推薦澳洲和牛，因爲中國大陸沒有進口“日本和牛”。
澳洲和牛是以牛肉風味、油花、氣味三個標準衡量。飼養方式和日本和牛大同小異，主要是人文地理環境的差異，造就了和牛口感品質的差異。澳洲和牛入口有一股甜香的牛油味道，入口即化，汁水充足，像雪花落入口中，只需簡單煎烤即可，價格方面較日本和牛物美價廉。
