蝦頭黑了還能喫嗎？其實這是一種誤區

摘要：酪氨酸酶十分頑強，即使在冷凍條件下，它們依然有活性，因此冷凍蝦頭依然可能會變黑。其實，蝦頭變黑本質是因爲蝦體內的一種酶促反應，未必是被污染的，蝦是否重金屬超標，只能通過科學檢測分辨，肉眼的消費者是不會看出來的。

喫過海鮮的小夥伴們都知道，海鮮一定要新鮮，有一些甚至只能喫活的。比如海蟹一定要鮮活，不然口感不好，甚至可能喫了死蟹還會中毒。再比如，大家普遍認爲，蝦頭黑了就代表不新鮮，就不能再喫了，那麼，果真如此嗎？海寶爲大家探尋真相。

首先需要探討的是，蝦頭變黑一定是不新鮮導致的嗎？不一定。其實，蝦頭變黑本質是因爲蝦體內的一種酶促反應，未必是被污染的，蝦是否重金屬超標，只能通過科學檢測分辨，肉眼的消費者是不會看出來的。

那麼，什麼是酶促反應？自然界的動植物體內普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。這些物質就是導致蝦頭變黑的罪魁禍首。蝦頭裏的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。所以，總是蝦頭先變黑，其次是腹部和尾部。

常溫下，隨着時間推移，蝦頭會逐漸變黑。造成蝦頭髮黑的是蝦自己的生物酶，變黑並不代表蝦已經變質。酪氨酸酶十分頑強，即使在冷凍條件下，它們依然有活性，因此冷凍蝦頭依然可能會變黑。要知道，蝦頭裏有蝦的內臟，蝦頭的顏色也和蝦死前喫了什麼有關。

那麼，購買蝦的時候，怎麼才能買到新鮮又好喫的海蝦呢？最好的辦法就是買活蝦！現喫現買，或者可以在開海時買一些大量的活蝦，自己冷凍。活蝦速凍後是不會影響蝦肉的口感的。但是死亡時間過久的死蝦，煮熟後肉質會鬆散變成渣，這樣的蝦當然不宜購買。

目前，隨着科技的發展，有一種科學安全的防止蝦頭變黑的技術——超高壓處理。在500兆帕的超高壓下，用二氧化碳處理，只需要10分鐘就可以將酶活性全部殺掉，而且活性無法恢復，徹底杜絕蝦頭變黑，而且還能殺死細菌和酵母。這種高科技技術對蝦肉的品質並不會有影響。相信在不久的未來，科技會更好的爲生活服務，人人都能喫到新鮮的海鮮。