教你做樂山豆腐腦，嫩嫩滑滑的很好喫，做法簡單，家人都愛喫

多年前在樂山喫過一次牛華豆腐腦，酥香嫩滑至今回味。峨眉山與樂山相鄰，豆腐腦也是特色早餐，出租車司機峨眉人，聽他講完東門豆腐腦從一個推車攤到如今的三個鋪面的大店的歷程，更是充滿期待。

下車，進店。招牌下一口大鍋，店員阿姨攪拌着滿鍋半透明啫喱狀的豆腐腦，蒸騰的熱氣裹着香味四處飄散。

樂山豆腐腦裏以豆腐腦打底，加入酥肉粒、粉蒸牛肉，撒子、油酥花生米、酥豌豆做配料。撒子脆、牛肉糯、豆腐腦嫩滑，口感多樣，惹人胃喜。接下來學習樂山豆腐腦技術配方教程

我們樂山牛華豆腐腦店鋪裏面賣的豆腐腦的做法：

第一步，製作嫩豆花。一般市場裏有專門給人送做豆腐腦用的嫩豆花的，如果能買到就好，買不到的話，可以參考下面做嫩豆花的方法。

嫩豆花的製作方法是，先將淨黃豆放入清水中浸泡4個小時以上，到黃豆瓣膨漲成發白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿，用布將細豆漿過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋裏，用旺火燒開，豆漿會有假沸現象，必須保持豆漿沸騰狀態5分鐘(可用中小火)，豆漿纔是真的熟了。

黃豆與水的比例是100g幹黃豆加入1000g水。豆漿冷卻到85度，(注意溫度高了或低了都不容易成形)。

取內酯(1000g豆漿需要6-7g內酯)用溫水或冷水化開，10ml水即可，倒入大的容器裏，最好是保溫桶子，然後將豆漿衝入內酯裏面，稍微攪拌一下，蓋上蓋子靜置20分鐘就成豆腐腦了。家有豆漿機的也可用豆漿機做豆漿。

第二步，熬骨頭湯，這個湯可濃可淡，隨意，熬的時候要撒去泡沫，熬好後要把面上的一層油打撈起來。也可以用雞湯，這樣味道更鮮美。

第三步，就是調漿了。市面上賣的豆粉有兩種，去買的時候要說清楚是用來攪豆腐腦的，不要買錯了。將熬好的骨頭湯或者雞湯燒開以後，將20g豆粉融化在冷水裏，再用小勺子一勺一勺的加入骨頭湯裏，加一勺充分攪動一下，1升骨頭湯約加10g豆粉，這個量和豆粉的品質很有關係，所以豆粉最好慢慢的加入，用中火，直到豆腐腦的漿稍成固體狀，就關成小火，這樣一整天放在爐子上都可以，都是熱的。

客人要喫的話就配料就好了。

第四步，就是配料。樂山牛華的豆腐腦裏面加了紅紹粉，紅紹粉應該事先煮好。這個可酌情添加，有些同志不喜歡喫的。

峨嵋的豆腐腦也很出名，但是就不加紅紹粉。豆腐腦裏面的料一般有蒸牛肉，蒸肥腸，酥肉等，可根據口味添加。

下面說一下，豆腐腦裏面咬起來脆脆的酥麪皮的做法。

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我們一般就是把賣抄手，餃子，麪條等剩下的皮，切碎，放在油鍋裏炸成的，應該注意的是油的溫度不要太高，開中小火就行了，炸到皮色金黃就撈起來。花生米或者炒豆子也是必加，方法同酥麪皮一樣，都是中小火，酥到金黃就起鍋，不要酥過了，不然變黑了就是苦的。

大頭菜是市面上一般賣酸菜的地方就有賣，回家切碎就可以了。

賣給客人的時候，盛豆腐腦的動作要快，客人是等不及的。

先盛一勺嫩豆花，再盛豆腐腦漿，然後依次放入生抽增鮮，少量老抽調色，辣椒油根據客人口味添加，調料勺一勺花椒麪(花椒麪最好是自己把花椒炒一下放到料理機裏打成粉，這樣能保證花椒的品質，因爲保存不當，市場上好多花椒麪麻度不夠)，一勺鹽，一勺味精，一勺雞精，蒸肉酥肉酥麪皮豆子花生都加一點，最後撒上香菜香蔥芹菜。

下面介紹辣椒油的做法。

準備100g細辣椒(朝天椒)面(細辣椒麪買市場裏面用錘子錘的，不能買用機器打的)，200g粗辣椒麪，粗辣椒麪同樣也是錘子錘的，3片香葉，30g芝麻，把這些材料按細面-粗麪-香葉-芝麻的順序鋪在大盆裏面。

上鍋燒菜油或色拉油燒燒熟後加入生薑5片，拍爛的蒜瓣5瓣然後關火。生手最好準備一個溫度計，待油冷卻到90度時(實際操作時只需要等上5秒左右)在油裏放一點點老陳醋(就是3毫升的樣子，放的時候防止油飛濺哈，隔遠一點或者用鍋蓋擋住)，再將將菜籽油緩緩倒如辣椒麪裏面，一邊到一邊攪拌，要把沒有喫到油的辣椒麪翻到面上來。最後用筷子夾出香葉、生薑、蒜棄之。此法做成的辣椒油香味持久。

蒸肉的做法。

將豬肉或牛肉切成小條狀，放在一個大容器裏面，然後將水，生抽，胡椒粉，生薑水混合在一起，比例是100:20:3:10即100ml水加入20ml生抽，3克胡椒粉，10ml生薑水。