鮮爲人知∣八大粵菜的菜譜這就奉上
身爲廣東喫貨
粵菜就喫得多了
那最著名這八大粵菜
你會做嗎
別急
這就奉上最正宗的做法
廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000克）
配料：精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，以能夠挖出內臟爲準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃約30分鐘，接着把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約30分鐘。
(4) 定形
用一條長40釐米和兩條長13釐米的木條(長的作爲直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的前後各插2根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬爲止，然後揩乾表面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
爲使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入150克開水，待其完全溶化後，再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將豬皮表面的水分揩乾，纔可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾，纔可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵製長方形烤爐，把爐膛燒紅，放人叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸、腹部，約20分鐘。再順次烤婆，昔、胸膀殛潙緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內、外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，採用一般烤鴨的烤爐。先將爐內燒至高溫，把乳豬胴體放人爐膛內，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，並刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘即熟。
不管哪種方法，烤時一定要勤轉動，才能達到色澤均勻。鑑別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時，證明乳豬已烤熟。
(9) 成品
把烤好的乳豬取出後，趁熱在表面刷上一層香油，即爲成品。
白切雞
原料：淨土仔公雞300克，老薑80克，青蔥葉、小蔥各50克。
調料：鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。
製作：
1.雞洗淨，放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5釐米的一字長條，放入盤中。
2.青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎。
3.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油後倒出，澆在雞塊上即可。
廣式燒鵝
原料：光鵝1只（約3500克）。
調料：脆皮水（白醋、大紅浙醋各500克，麥芽糖350克），調味粉（鹽15克，白糖、五香粉各10克）。
製作：
1.將鵝宰殺制淨，洗淨瀝乾水，用調味粉均勻地塗抹在鵝肚上，用鋼針封鵝肚口，用沸開水反覆淋鵝身三次，掛起晾乾（約30分鐘）。
2.將脆皮水加熱，均勻地塗抹在鵝身上，掛起風乾3小時。3.用炭火加熱燒臘爐，溫度設在250℃—270℃，放入風乾的鵝，烤制35-40分鐘（烤制約20分鐘時，加入一節甘蔗，放在炭火裏，使燒鵝吸收蔗糖的香味，口感更佳。
鹽焗雞
原料：三黃雞1只、沙姜1塊、香菜、米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)
工具廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)
製作：
1、沙姜洗淨颳去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗淨瀝乾水待用。
2、三黃雞洗淨去內臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸乾水分。
3、用米酒和沙薑末塗抹雞身，醃製5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹裏。
4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。
5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊溼方巾，開小火煮60分鐘左右。
7、煮至溼方巾變幹，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。
製作關鍵：
1、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽；由於瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。
2、做完鹽焗雞後，只要將鍋底變黑色的海鹽颳去，白色的海鹽還可以留着下次使用。
3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則喫起來雞味不濃。
4、瓦煲底部的海鹽，要高於兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞上的廚房紙燒焦，雞會發黑難喫。
5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。
6、給瓦煲蓋鋪上溼方巾，待方巾變得幹身，就說明鍋內的雞已熟。
7、如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。
8、可以先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。
廣式叉燒肉
主料：五花肉、蒜頭、紅蔥頭、香菜。
輔料：白酒、生抽、叉燒醬、蜂蜜、白醋。
製作步驟：
1、五花肉去皮切成四大塊。
2、香菜、蒜頭、蔥頭準備。
3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉燒醬揉至均勻。
4、將香菜、蒜頭、蔥頭倒入肉中。
5、再次拌勻後蓋上蓋子，醃12-24小時。（我醃了12個小時
6、將醃好的五花肉拔去香菜蒜頭蔥頭，放在烤網上。烤盤鋪上錫紙，墊在烤網下面，烤箱預熱，烤網放入烤箱中層，烤盤放在下一層，200度上下火。
7、烤的時候將蜂蜜和白醋調勻，待烤箱的肉烤了10分鐘時，迅速拿出刷上一層原來醃肉的醬料，再刷一層蜂蜜醋水。
8、烤箱預熱，烤網放入烤箱中層，烤盤放在下一層，200度上下火。
9、重回烤箱烤五分鐘，拿出來翻面再刷一次醬料和蜂蜜醋水，再烤五分鐘即可。
廣州文昌雞
原料：肥嫩母雞約1250克，雞肝20件約100克，熟瘦火腿20件約40克，郊菜500克。（雞件、火腿每件均爲4cmⅹ2cm，菜遠爲6cm，芥膽爲8cm）
調料：上湯180克，精鹽、味精、溼粉、紹酒、淡二湯、芡湯、麻油、熟豬油適量。
製法：
1、將雞宰淨，放入微滾的二湯鍋內，浸至剛熟。
2、熟後取出晾涼，起肉去骨，斜切成“日”字形，共20片。
3、將雞肝洗淨，用沸水浸沒，加入精鹽、八角，浸至剛熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。
4、將火腿也切成與雞肉一樣大小的20片。
5、將雞肉、火腿、雞肝相間，拼擺在長盤上，成魚鱗形，每行雞肉、火腿、雞肝各7片（中間6片），分成3行，連同雞的頭、尾擺兩端，翼分側，成雞形，放入蒸籠用小火蒸熱，取出。
6、燒鑊下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯，炒至九成熟，取出，濾去水。再下熟豬油、郊菜，用芡湯、溼粉勾芡，排在雞的兩側及行距間，成4行。
7、燒鑊下油，濺入紹酒，加上湯、味精、精鹽，用溼粉勾芡，落麻油和熟豬油推勻，淋在面上便成。
老火靚湯
原料：
豬肉排150克，淡菜50克，制何首烏5克，姜2片，黃酒10克，精鹽4克、清湯200毫升。
製法：
1、豬肉排切小塊，汆水後洗淨血水，放入盅內。
2、幹淡菜泡軟洗淨，與洗好的制何首烏、薑片、黃酒和清湯一起注入盅內，加蓋，上籠蒸1.5小時後，加精鹽調味即成。
特別關照：
1、淡菜肉常附帶寄生蟲，必須煮熟方可食用。
2、豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。
臘味煲仔飯
原料：
臘肉，臘腸，泰國香米，廣東菜心，生抽，美極，老抽，香油，臘葉油。
製法：
1、將臘肉和臘腸洗淨，切片待用；
2、將生抽、美極、老抽、香油、臘葉油對成煲仔汁待用；將大米淘洗乾淨，浸泡半小時待用；
3、煲仔入清水燒開，下入大米，待再次燒開後放入臘肉片和臘腸片，待飯快熟時放入燙好的菜心，轉中火燒熟，上桌，澆淋煲仔汁，拌勻即可。
看完之後
如果覺得要一展身手
那趕緊收藏一下吧
明天這個時候
期待你將端上一盤色香味俱全的廣東名菜
圖文由亮哥說健康提供
