摘要：

餐饮老板内参 测评小分队 /文

热情指数：★★★★★

颜值指数：★★★★

带货指数：★★★★

音量指数：★★★★★

内容指数：★★★★★

在64家中，苗乡楼可以说是专业迎宾典型。

<img src="http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RGndgrAJLgWVml" img_width="709" img_height="77" alt="迎宾到底该怎么做？请看这份64家餐厅测评报告" inline="0"><p><strong>如果想让顾客对餐厅“一见钟情”，“第一眼”很重要。</strong></p><p><strong>谁能决定“第一眼”的好坏？门头、等位区以及迎宾服务——对于做正餐的餐厅而言，迎宾服务可以说是餐厅的“第二门脸”。</strong></p><p><strong>本周，内参特工化身神秘顾客，暗访了64家餐厅，实地测评了一下他们的迎宾工作。</strong></p><p>餐饮老板内参 测评小分队 /文 </p><img src="http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RLakudZBjWuhkk" img_width="1080" img_height="144" alt="迎宾到底该怎么做？请看这份64家餐厅测评报告" inline="0"><p><strong>特工报告概览</strong></p><p>下面，由我简单向各位介绍一下此次神秘测评的情况。</p><p>本次测评地点为朝阳大悦城，是北京非常受宠的商场，共12层（不包括停车场），有4个特色街区，184家餐厅。其中有4层的主力商家为餐饮，B1、8F主打快餐、小吃，6F、7F则多为正餐——我们探访的目标，正是这两层。</p><p>为保证数据丰富，内参特工分别在工作日、休息日的午餐、晚餐点出动，进行了4次神秘探访。</p><p>总体而言，晚餐的招揽热情程度、人数均高于午餐，周末又高于工作日。</p><p>这64家餐厅几乎都以服务人员“轮岗”的形式完成迎宾工作，仅有几家设有专门人员；再看迎宾员本身，几乎都是年轻人，女性较多，揽客招数包括大喊欢迎词、路过塞菜单、当场介绍菜品等。</p><p>下面，按照<strong>热情指数、颜值指数、带货指数、音量指数、内容指数</strong>五个维度（评分细则见文末），我们从大悦城6F、7F两层，共64家餐厅中筛选出了以下七家迎宾七宗“最”。</p><p><strong>早起之最：权金城</strong></p><img src="http://p9.pstatp.com/large/pgc-image/RMjsBDf5xVzqev" img_width="1080" img_height="596" alt="迎宾到底该怎么做？请看这份64家餐厅测评报告" inline="0"><p>热情指数：★★★★</p><p>颜值指数：★★★</p><p>带货指数：★★</p><p>音量指数：★★★</p><p>内容指数：★★★</p><p>早起的鸟儿有虫吃，可能是权金城的信条——毕竟他们在上午11点03分，其它店还在筹备、动员时，便派出了一位小姐姐手持打开的菜单，向每位路过的顾客高喊“烤肉、冷面、拌饭！”，试图拉人进店。</p><p>在这一奖项背后，也隐藏着一个辛酸的事实。</p><p>权金城的位置、流量不佳，又背靠大户——看它隔壁永远在排队的外婆家，没有迎宾，只有喊号。</p><p><strong>热情之最：椒战</strong></p><img src="http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/RMjsBEXCG2zWKi" img_width="926" img_height="434" alt="迎宾到底该怎么做？请看这份64家餐厅测评报告" inline="0"><p>热情指数：★★★★</p><p>颜值指数：★★★★</p><p>带货指数：★★</p><p>音量指数：★</p><p>内容指数：★★★</p><p>迎宾这件事，什么最重要？<strong>当然是努力最重要</strong>。</p><p>“热情之最”有多位有力竞争者，如每进入或离开一个顾客，全场服务人员都齐喊“欢迎光临”、“谢谢惠顾”并搭配30~90度鞠躬的拉面店“博多幸一舍”。</p><p>不过，内参特工还是决定将此奖项颁给开业不久，打川式小吃的“椒战”，门口的小哥一发现内参特工在人群中多看了他一眼，便冲上来塞了一份菜单，附赠一段品牌介绍，并即刻开始点菜，如此热情，实在让人感动。</p><p><strong>专业之最：苗乡楼</strong></p><img src="http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RMjsBEl2jbXTT" img_width="1080" img_height="900" alt="迎宾到底该怎么做？请看这份64家餐厅测评报告" inline="0"><p>热情指数：★★★★★</p><p>颜值指数：★★★★</p><p>带货指数：★★★★</p><p>音量指数：★★★★★</p><p>内容指数：★★★★★</p><p>在64家中，苗乡楼可以说是专业迎宾典型。</p><p>它的号子信息量丰富，采用了“<strong>品牌名+菜系+单品+活动</strong>”的构造：“欢迎光临苗乡楼，品贵州味道，酸汤鱼火锅，买一送一，欢迎品尝”，每隔几分钟便会重复口播一次。</p><p>他们<strong>在午餐、晚餐、周末，采用了不同的人数搭配，甚至在服饰上做了升级</strong>，堪称专业。</p><p>而位于它对面的赤坂亭（两家共享扶梯口的流量，因此竞争激烈）的号子：“欢迎光临赤坂亭，品尝烤肉就在赤坂亭”从气势、内容含量、音量、重复频率上都略逊一筹。</p><p><strong>牺牲之最：望湘园</strong></p><img src="http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RMjsBEzIWa4Of6" img_width="1080" img_height="717" alt="迎宾到底该怎么做？请看这份64家餐厅测评报告" inline="0"><p>热情指数：★★★</p><p>颜值指数：★★★★</p><p>带货指数：★★</p><p>音量指数：★★</p><p>内容指数：★★★★</p><p>由望湘园、旺池川菜、左庭右院三家构成的三角战区，也竞争激烈。三家门脸、迎宾台摆放相近，距离不过2米。</p><p>多次路过后，内参特工收获了旺池菜谱2份，望湘园推销3次，左庭右院招揽1次，其中望湘园牺牲最大，竟放下湘菜的“尊严”，对内参特工喊道：“湖南菜了解一下，辣的、不辣的都有！”</p><p><strong>形式感之最：蟹的岡田屋</strong></p><img src="http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RMjsBQYIpFpwAo" img_width="918" img_height="452" alt="迎宾到底该怎么做？请看这份64家餐厅测评报告" inline="0"><p>热情指数：★★★</p><p>颜值指数：★★★★★</p><p>带货指数：★★★★</p><p>音量指数：★★★</p><p>内容指数：★★</p><p>作为朝悅客单价最高的餐厅（大众点评显示435￥/人），蟹的岡田屋形式感很足。不仅有十分抢眼的巨型帝王蟹门脸、展示活蟹的水箱，还有穿浴衣的迎宾员手持菜单，站在门口两边，为客人解惑答疑。</p><img src="http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RMjsBQtBv95Htd" img_width="322" img_height="194" alt="迎宾到底该怎么做？请看这份64家餐厅测评报告" inline="0"><p>到了周末，形式还会再升级——<strong>每有一位客人进店，他们都会敲响门口的大鼓</strong>，试问哪个路过的人不会多看几眼！</p><p><strong>神秘之最：雕爷牛腩</strong></p><img src="http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RMjsBRI7OoCmhW" img_width="939" img_height="480" alt="迎宾到底该怎么做？请看这份64家餐厅测评报告" inline="0"><p>热情指数：★</p><p>颜值指数：★★★</p><p>带货指数：★</p><p>音量指数：★</p><p>内容指数：★</p><p>位于7层的雕爷牛腩，当之无愧成为本期特工探访的神秘之最。<strong>店面整体偏深色不说，迎宾人员也面带黑纱，两眼平视前方</strong>，似乎透过内参特工的身体，从过去看到了未来。</p><p>即便在流量竞争激烈的时段，他们也不开口，保持高冷，非常神秘。相较之下，同样佩戴面罩的薛蟠烤串，不仅面罩更为花哨，对路人也更为热情，由此错失神秘之名。</p><p><strong>佛系之最：nice meeting you</strong></p><img src="http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/RMjsBRVKcV09F" img_width="892" img_height="399" alt="迎宾到底该怎么做？请看这份64家餐厅测评报告" inline="0"><p>热情指数：★</p><p>颜值指数：★★★</p><p>带货指数：★</p><p>音量指数：★</p><p>体贴指数：★</p><p>佛系这个项目，竞争也非常激烈。比如主营川菜的撒娇，在内参特工询问可否拿菜单时，对方用视线指示了一下菜单放置的位置，示意可以拿一份；将菜单放回时，对方也没有任何表情变化，消费者吃或不吃，一切随缘。</p><p>不过，最终还是决定把大奖留给nice meeting you，这家韩寒开设的网红餐厅迎宾员，在内参特工来回经过的这么十几趟中，竟<strong>每一次都在与不同的人聊天</strong>，时而与同事，时而与外卖大哥，也许是在说佛辩经吧。</p><img src="http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RLakue41JAFN7a" img_width="1080" img_height="144" alt="迎宾到底该怎么做？请看这份64家餐厅测评报告" inline="0"><p><strong>小结</strong></p><p>总体而言，这64家餐厅大部分对迎宾并不重视，服务人员划水比例很高，迎宾词信息量不足十分常见，说来说去都是欢迎光临，就是不告诉消费者自己卖什么，甚至有部分沉迷聊天或手机，只是站在门口，不与顾客主动交流。</p><p>背后原因，也许跟餐厅制度有关，据内参特工询问，<strong>迎宾人员就算招揽到了顾客，也不会有额外报酬，轮岗则加剧了责任感的分散。</strong></p><p>当被问及这样招揽顾客是否有用时，迎宾人员多给出了“也许有用”、“我也不知道”等模糊答案。</p><p>那么迎宾是否有必要呢？在太初湘苑的创始人王卫看来，<strong>迎宾的作用已大不如前。</strong></p><p>在老北京，“迎宾”岗应该叫“瞭高”，地位与厨师长相当——工作内容不是流于形式的喊欢迎词，而是<strong>记得每位客人什么身份，什么时候来过，需要什么，能琢磨出他的消费预期，目的（请客还是聚餐）</strong><strong>等等</strong>，需要很强的专业性、工作经验以及一定的工作权限。</p><p>如果按照传统意义，那么“迎宾需要经理级的人”；其实从现在来看，迎宾岗其实只关乎“形象”，实际作用大不如前。</p><p>到底要不要、该怎么迎宾，说到底还得看各家老板对这个岗位的定位，以及设置迎宾的效果。</p><p><strong>附：打分维度说明</strong></p><p>热情指数：是否会主动打招呼、招揽客户、分发菜单等。</p><p>颜值指数：是否衣着整洁、表情和善等。</p><p>带货指数：是否了解餐厅招牌菜、会根据顾客进行推荐等。</p><p>音量指数：是否吐字清晰、音量够大等。</p><p>内容指数：是否言之有物、简洁直观、便于理解等。</p><p><strong>· end ·</strong></p><p>统筹｜段明珠 编辑｜王梅梅 视觉｜刘凯</p><p><strong>内参热门</strong></p><p><strong>点击关键词，直达历史精选</strong></p><p>呷哺2018财报 | “黑店”不行了|如何做好熟客生意</p><p>年赚7000亿超市| 海底捞首份年报 |最能搞事火锅</p><p>咖啡大战一触即发| 赶走90后的餐厅细节 |2019餐饮加盟榜</p><p><strong>商务合作：</strong>佳音呐18842356756（同微信）</p><p>翁瑞雪13811864253（同微信）</p><p><strong>转载联系：</strong>首席小秘书 微信 neicanmishu</p><p><strong>课程咨询：</strong>小餐君 18510934632（同微信）</p><img src="http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RGndh2J722ZWmR" img_width="1080" img_height="66" alt="迎宾到底该怎么做？请看这份64家餐厅测评报告" inline="0">