假期結束就是寒露，天氣轉冷，這肉要多喫，禦寒暖身，比喫豬肉香
轉眼十一長假結束，假期裏下了好幾天的雨，一場秋雨一場寒，節前還穿的短衣短褲，現在凍得瑟瑟發抖，一看日曆果然寒露到了。“嫋嫋涼風動，悽悽寒露零”，寒露在二十四節氣中最早出現“寒”字，是深秋的節令，如果說前一個節氣的“白露”炎熱轉向涼爽，那麼寒露就是涼爽轉向寒冷了。
一年好景君須記，正是橙黃橘綠時。濃濃的秋意下，北方層林盡染,，南方蟬噤荷殘，秋收的忙碌基本告一段落，人們要開始爲冬藏做準備了。正所謂“春生夏長，秋收冬藏”，這個季節很多動物因爲要爲過冬儲存能量，也變得肥碩鮮美，最惹得喫貨們垂涎的就是現在的大閘蟹了，個個黃滿膏肥，喫着鮮美的大閘蟹，品着幽香的桂花茶，賞着迎風斗霜的菊花，也是人生一大幸事。
俗語說“白露身不露，寒露腳不露”。感覺冷了不但要注意添衣，還要從飲食上來調節，羊肉就是能禦寒暖身，補中益氣的好食材，體虛怕冷的人，這個季節開始喫羊肉，保準每天身體都是暖洋洋的，今天來做一道“山藥雜菌燜羊肉”，山藥用的是鐵棍山藥，食藥同源的一種食材，《神農本草經》中稱其藥效可與人蔘相比，又稱“懷參”，菌類我用的是姬松茸和香菇，能爲這道菜增加不少的鮮味並去除一些羊羶味，羊肉可以用羊排、羊肋條肉等脂肪豐厚的部位，做出來更加軟滑鮮香。這道菜的做法簡單易學，適合家庭烹飪製作。
所用食材：羊肋條肉600克，鐵棍山藥1根，新鮮香菇5個，姬松茸6根；生薑1塊、大蒜2瓣、小蔥1根、幹辣椒3根、冰糖10顆、生抽3勺、料酒2勺、鹽適量。
PS：姬松茸和香菇可以換成其他菌類，如竹蓀、草菇甚至平菇都是可以的。菌類可以吸油並增加鮮味。
【烹飪步驟】第一步：先處理食材，羊肉切成麻將塊大小的方塊清洗乾淨控水，姬松茸提前泡發，鐵棍山藥去皮後切滾刀塊，香菇洗乾淨表面刻十字花，蔥薑蒜等乾料準備好備用。
第二步：鍋中放少量的油，下入十幾顆冰糖用最小火慢慢炒起泡、變紅棕色，炒糖色的時候要不停的攪動，以免炒糊或者粘鍋。將切好的羊肉倒入鍋中，迅速翻炒上色，倒羊肉的時候一定要注意別被油濺到，可以用鍋蓋擋住再倒。
第三步：大火翻炒5分鐘左右，羊肉表皮會炒的有些捲曲收緊，加入蔥、姜、蒜、幹辣椒繼續翻炒3分鐘爆香鍋底。
第四步：轉砂鍋，砂鍋底部鋪上山藥、薑片、姬松茸，可以防止羊肉糊底。
第五步：將羊肉和鍋裏的調味料一起倒入鍋中，把蔥挑出起來扔掉，蔥煮的時間長了會發酸，放入洗乾淨的香菇。
第六步：加入剛剛淹沒食材的清水，倒入鍋中3勺生抽，適量的鹽，蓋上砂鍋蓋子，大火煮開後，轉小火燜煮半個小時即可。這樣一份一揭開鍋蓋就讓人垂涎欲滴的山藥雜菌燜羊肉就做好了。
①油炒糖色的時候，用冰糖比白糖更容易掌握，保持最小火慢慢炒，開始冒大泡後快速攪動，直到顏色變得紅棕色，迅速倒入食材或者水完成炒糖色。不用擔心菜品發甜，糖在受熱的過程中已經焦化，甜度很小。
②羊肉選用脂肪多一些的肋排肉，羊腩或羊排等口感更好，不適合用腱子肉，裏脊肉等比較瘦的部位。
③深秋季節仍然是個乾燥的時節，降秋燥仍然是主要的飲食方向，羊肉喫了雖然暖和，但也不可喫的過於頻繁量大，以免上火。
④羊肉先炒到六七成熟是不可缺少的步驟，不但能減少油膩的感覺，還能讓羊肉燉熟以後更香，更酥爛。燜煮時間不要太長，半個小時左右最佳，山藥、菌類、羊肉都能達到最佳的口感。
——老井說——燜煮羊肉的時候，雖然用小煲仔鍋會熟的更快，但容易溢鍋，要注意看着鍋，要溢鍋的時候打開一下鍋蓋降溫後接着煮，不可開着鍋蓋煮，不容易入味和上色。因爲羊肉沒焯水，剛煮開的時候會有不少的浮沫，用勺子舀出來即可。#秋日好時光#
廚藝有限，僅供參考，喫好玩好，明天見。
我是市井覓食記，一個80後家庭“主廚”，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注喫喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。