滷水時間長了爲什麼會發黑？廢話少說，直接解析原因：

你的滷貨量帶不走糖色氧化的量 ，你的滷水就會變黑，反之，你的糖色氧化量達不到滷貨量，這時候就該加糖色了，這是一個拗口的公式。空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。

解決辦法：

當你第一天滷了東西過後，顏色各方面都可以，那麼你第二天滷的時候，是不是就該加顏色了呢?我的回答是慎重，不是隻要一滷東西就不分青紅照白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給滷水里加糖色，可是滷的東西卻顏色還發深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一 鍋顏色滷得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，儘管下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記！滷水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易，孰優孰劣，一目瞭然！

只有強加練習，好好琢磨，你的滷水也可以維護得很好，傳上一百年也沒有問題。滷菜是一門辛苦的事業，在路的你，加油！堅持下去必能成功！