餐饮业新冠肺炎疫情防控工作指引

当前新冠肺炎疫情防控已进入关键时期，为夺取疫情防控攻坚战的全面胜利，扎实做好疫情期间餐饮业防控工作，结合我市实际，现对餐饮业疫情防控工作作出以下指引：

一、严格落实经营者主体责任。各餐饮经营单位是食品安全和疫情防控工作第一责任人，要切实担负起疫情防控主体责任，制定疫情防控工作方案，严格做好从业人员和经营场所各项防控措施。

二、严格从业人员健康管理。餐饮单位要严格排查从业人员及其家属是否有重点地区归来或途经重点地区的，是否有发热、咳嗽等症状的，并按照疫情防控相关要求采取措施。要对从业人员进行岗前防疫知识培训，并配备必要防护用品，确保餐饮从业人员具备防护技能。从业人员必须严格执行每日晨检测量体温上岗制度，并做好记录。从业人员有乏力、发热、咳嗽、腹泻等症状或者有碍食品安全病症的，一律不得参与加工制作并按要求接受隔离观察。

三、严格经营场所卫生清整。餐饮单位复工前，要对食品制作场所、设施设备、餐饮用具、就餐场所等进行全面有效清洗消毒；开业后，要每天对食品处理区域、就餐区域、人员通道、食品货梯等场所进行通风、清洁和消毒。

四、严格清查库存食品原料。餐饮单位复工前，要对贮存的食品原料进行全面清查，对过期、变质、感官性状异常的食品原料予以清除；查验畜禽肉类产品检验检疫合格证明文件是否齐全、来源合法、安全可溯。

五、严格食品采购环节管理。采购食品原料应严格落实进货查验记录制度。严禁任何形式的野生动物交易活动，严禁采购、饲养和现场宰杀活禽畜动物；严禁采购、使用病死、毒死或死因不明的禽畜动物肉类及肉制品;确保食品及原料来源可溯、途径合法。

六、严格食品制作过程控制。食品加工过程要做到生熟分开、荤素分开，食品加工必须烧熟煮透，确保熟制食品的中心温度不低于70℃。疫情防控期间，原则上不得提供冷食类、生食类等高风险食品。从业人员操作前，必须洗手消毒，一律着工作衣帽、戴口罩和手套，防止食品交叉污染。严格落实餐饮用具清洗消毒制度，一用一消，确保餐饮用具干净整洁。严格落实食品留样制度。

七、严格就餐环境安全管理。防止人员聚集，控制人员数量。根据服务场所大小和服务能力，采取 “三隔离”方式，或物理、或空间、或时间。接待人数不超过正常接待人数的50%；经营场所注意通风，无窗或通风设备的包间不得使用。餐饮单位提供堂食服务的，要合理布局，确保用餐人员保持安全距离，严格实行分餐制等防控措施。鼓励打包带走，鼓励外卖订餐，无接触式配送。

八、严格就餐人员卫生防疫。餐饮单位对就餐人员要开展体温测量，如在就餐场所发现消费者有发热、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状，积极劝离现场并提醒其及时到医院就诊。要求顾客进店除就餐外，全程佩戴口罩。制定用餐人员可追溯制度，形成档案管理，登记至少一名就餐客人的姓名和有效联系方式。

九、严格餐厨垃圾管理。餐饮单位要严格落实餐厨废弃物应分类管理工作，按规定处置，设有专用带盖垃圾桶，做到日产日清。

泰安市市场监督管理局2020年2月26日

集体食堂新冠肺炎疫情防控工作指引

当前新冠肺炎疫情防控已进入关键时期，为夺取疫情防控攻坚战的全面胜利，扎实做好疫情期间集体食堂防控工作，结合我市实际，现对集体食堂疫情防控工作作出以下指引：

一、落实主体责任。各集体食堂经营者是食品安全和疫情防控工作第一责任人，要切实担负起疫情防控主体责任，制定疫情防控工作方案，严格做好从业人员和经营场所各项防控措施。

二、全面开展自查。在正式供餐前对经营加工场所进行彻底整理、整顿、清扫、清洁。对库存的食材特别是节前贮存的食品及原料、食品添加剂进行彻底清查，对冷藏冷冻设备的运行情况开展检查，发现有超过保质期、未按保存条件贮存或出现霉烂、变质等感官性状异常的，要按照有关规定销毁处理。自查后符合相关规定的方可开始运行。

三、严格落实禁令。严禁采购、饲养和现场宰杀活禽畜动物；严禁任何形式的野生动物交易活动。严禁采购、使用病死、毒死或死因不明的禽畜动物肉类及肉制品;严禁采购、使用未按规定检疫检验或检疫检验不合格的肉类及其制品;严把食品采购关，落实食品采购进货查验和索证索票规定，确保食品及原料来源可溯、途径合法。

四、规范加工行为。严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称《操作规范》)要求加工制作，加工过程中要烧熟煮透、生熟分开、荤素分开，确保熟制食品中心温度达到70℃以上。单位食堂必须按要求落实好食品留样制度。

五、加强洗消管理。正式供餐前，要对后厨及就餐场所进行彻底清洁消毒，对长时间未使用的厨房用具、餐用具也要全面清洗消毒。每餐前，要按照《操作规范》中推荐的餐饮服务场所、设施、设备、工具清洁方法和餐用具清洗消毒方法，对场所和餐用具进行清洗和消毒。加工和就餐场所应保持良好通风，保证环境卫生。

六、突出人员管理。来自或途经重点地区的人员，或者有发热、咳嗽、腹泻、咽部炎症等症状的人员一律不得上岗；所有进入操作、经营场所人员（含送餐人员）必须测量体温，按照要求佩戴帽子、口罩和手套佩戴口罩并勤洗手消毒；严格落实从业人员晨检制度，必要时每餐前进行检查，严格执行人员出入操作区域工作服的更换要求。

七、盯紧就餐环节。学校、企事业单位等集体食堂根据疫情防控需要，一律采取分餐制盒饭供应供餐，避免交叉传染。一律采取分散就餐方式，避免人员聚集。采取分散就餐的，建设在空旷的厂区、操场、通道或宿舍、办公室等地就餐。就餐完成后立即佩戴口罩，就餐时不要交流，避免飞沫传播。

八、抓好配送安全。为学校、企事业单位送餐的集体用餐单位和中央厨房一律采用盒饭供应，不准使用桶餐配送、现场分餐的供餐模式。要加强包装环节卫生和食品安全管理，食品成品分装的场所环境应符合要求，盛放食品的容器应经过消毒，运输设备要保持清洁，运输过程中，要防止食品的交叉污染。食品保存的温度和食用时间要严格执行有关规定。

九、控制进出食堂人流。要避免因排队就餐或领餐而交叉感染，坚持好以下六条要求：一是人员流动要单向。二是排队间隔要划定。三是排队区域要通风。四是排队秩序要维持。五是现场消毒要随时。六是供餐时间要调整。

泰安市市场监督管理局2020年2月26日

食品加工店新冠肺炎疫情防控工作指引

当前新冠肺炎疫情防控已进入关键时期，为夺取疫情防控攻坚战的全面胜利，扎实做好疫情期间食品加工店（面食加工店、肉制品加工店等）防控工作，结合我市实际，现对食品加工店疫情防控工作作出以下指引：

1、食品加工经营者必须持有合法有效的经营资质，从业人员应当持有效健康证明上岗。

2、食品加工经营者是食品安全和疫情防控的第一责任人，食品加工经营符合法律法规要求，落实疫情防控工作要求，经营场所具备疫情防控必备的红外测温仪、口罩、消毒液等防控用品，公示营业时间，指导消费者到店测温、扫码“泰安通”。

3、从业人员上班必须全程佩戴口罩，每天上午、下午两次测体温无异常后方可上岗，要进行洗手、消毒，接触直接入口食品的，应佩戴一次性手套并及时更换。

4、要采取“关门售货”、“口述式购物”等方式，采购人员不得进入店内，挑选、称重、结账全部在店门口进行，提倡电子支付。

5、每天开业前和结业后对经营场所进行全面清洁和消毒，保持清洁卫生，场地日消杀不少于3次，对易产生接触的重点部位应加大消杀频次。及时清理杂物，保证经营场所食品和物品分类分架、离墙隔地、标识清晰，消除虫害孳生和藏匿地，保证空气流通。

6、现场制售食品应严格落实食品原料、辅料进货查验和索证索票制度，食品原辅料应符合食品安全标准要求。

7、现场制售食品应严格按照生产工艺进行加工，生产加工过程符合规范标准要求，加工经营场所布局合理，加工生、熟食品的用具、容器分开使用，避免待加工食品与直接入口食品、原料和成品的交叉污染。

8、严禁采购、使用未按规定检疫检验或检疫检验不合格的畜禽肉类及其他来源不明的食品原料，禁止采购、加工销售野生动物及其制品。

9、销售散装直接入口食品应采用加盖或非敞开式容器盛放，设置隔离设施防止消费者直接接触，并安排专人进行食品分拣、包装等服务，停止提供食品试吃服务。

10、发现疑似症状人员的，立即向所属乡镇（街道）社区报告，并协助做好隔离、送医等相关工作。

泰安市市场监督管理局

2020年2月26日

来源：泰安市市场监管局

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