60～100°C水，茶各有所愛

| 態度

一抹春陽，透過庭院亭亭如蓋的大樹，落在地上碎成斑駁。

那人用小爐煮着一壺水，手邊或許是一隻蓋碗，或許是一隻茶壺、幾隻茶盞，他慢悠悠扇着火苗，也許手中還有一隻筆，隨時記下湧上心頭的詩句。不消多時，水沸騰起來，水面冒出許多蟹眼小泡，還有魚鱗一般的波紋。

仔細聽，沸騰的水在壺中發出聲響，如松濤帶雨。這時水剛好沖茶，在杯中形成翠綠。他想，如果能以茶代酒會與知己良朋，倒是免去了醉酒的辛苦。想到此處，正好文思泉湧，於是急急下筆，在紙上寫道：

“香泉一合乳，煎作連珠沸。時看蟹目濺，年見魚鱗起。聲疑松帶雨，悖恐煙生翠。尚把瀝中山，必無千日醉。”

最後落款：皮日休。

古來像皮日休這樣愛茶的文人墨客，都與茶惺惺相惜，懂得愛護它，懂得欣賞它，於是便知道什麼樣的茶用怎樣的水溫能更加美味。時隔千年之後，這一點依舊非常重要。

| 茶說

綠茶：比較常見的有西湖龍井、碧螺春等，這類高級綠茶最細嫩新鮮，非常怕燙，把沸水晾至80～85℃沖泡最好，甚至洞庭碧螺春可以用70℃的水沖泡。如果水溫過高，茶水變深，香味遭到破壞，録茶變“熟”，那嬌羞的清甜就再也嘗不到了。黃茶和白茶亦是如此。

紅茶：紅茶是全發酵茶，喜歡100℃的沸水，只有這個溫度才能將它體內的有益成分溶解出。不過，一些出身貴族的細嫩紅茶也可用90°C的水沖泡，比如祁門紅茶。紅碎茶、袋裝的紅茶，可以用95℃的水沖泡。

花茶：一些低檔的花茶粗枝老葉，必須用100℃的沸水才能衝出香味。而高檔花茶，比如毛峯、銀毫、春芽、東風等可以降低水溫，用90°C的水沖泡。

烏龍茶：鐵觀音、大紅袍等烏龍茶，要的就是濃郁茶香，茶要放得多些，水的溫度也要100℃オ夠痛快。水沸騰後馬上衝泡，第一泡倒掉，從第二泡開始飲，那香味在嘴巴里橫衝直撞，可又捨不得張嘴讓它跑掉，最後只緩緩從鼻腔中呼出來，竟然也帶着香味。

邊銷茶：以黑茶、普洱爲代表的邊銷茶最是豪氣，頗有不拘小節的大俠之風，沸水無法滿足它們，只有在壺裏或茶鍋裏熬煮才能盡情釋放茶味。

在這冷暖世道，茶、人，如有良伴對自己噓問暖，那真是最好的人間。