新疆烤羊肉串烤羊排

特色吊炉烤羊排

主料：羊排骨1扇。

辅料：酱油100克，料酒50克，葱头150克，胡椒面2．5克，孜然粉1．5克，花椒5克，味精5克，鸡蛋1个，面粉25克。

原料整理：

选用新鲜羊排骨，修整边缘，使排骨整齐。将排骨放入沸水锅中，焯煮一下，捞出后用清水洗去血污，沥去水分。

煮制：

锅上放水，加上酱油、胡椒面、花椒、料酒、孜然、香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）和切碎的葱头，再加入羊排骨。大火煮沸后，改用小火煮至八成熟。

挂糊：

煮好的羊排出锅，沥去汤汁，稍晾片刻。鸡蛋打入碗内，加上面粉，调成稀糊，涂抹在煮好的羊排骨上。

烘烤：

挂好糊的羊排骨放入烤盘，送入烤炉内，烤制20分钟左右。取出后，装盘，撒上孜然粉，即为成品。上桌时带刀，切开食用。

产品特点;

产品完整，外焦里嫩，肉质松软，鲜香味美。

特色烤卤水豆腐

原料：老卤水豆腐500克，苦苣150克。

调料：辣椒面25克，孜然粉15克，芝麻10克，味精2克，腐乳1块，香油3克，蒜蓉辣酱50克，蚝油、花生碎各10克，盐5克，芥末油4克。

制作：

1、豆腐切成3厘米见方、0.8厘米厚的片，入六成热油中，中火炸至金黄色捞出沥油。

2、点燃烧烤炉，放好铁夹子，在夹子中间摆入豆腐片中火两面烤制，边烤边刷蒜蓉辣酱，烤至豆腐表面冒油泡时撒匀辣椒面、孜然粉、芝麻5克、香料粉5克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）烤匀，取出码在盘中备用。

3、苦苣洗净切段，加盐、味精、芥末油拌匀放在装有豆腐的盘中间。

4、腐乳用打碎机拌成泥加香油、蚝油、花生碎、剩余的芝麻调成味碟一起上桌蘸食即可。

味型：豆腐软香，孜然味，微香辣。

制作关键：

1、选料一定要用卤水豆腐，石膏豆腐口感不好。

2、豆腐烤前先炸可起到定型的作用，否则易夹碎。

烤秘制培根卷

原料：培根肉250克，生菜150克，青椒圈25克，蒜片15克，辣椒酱50克。

调料：孜然粉15克，芝麻10克，味精3克，香茅酱10克，香料粉5克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），红油15克。

制作：

1、将培根肉切成0.2厘米厚的薄片，排放在烤排上，小火边烤边撒孜然粉、芝麻，烤至色泽发黄时，撒味精烤匀，取下装在盘中间。

2、将生菜洗净放在盘边，蒜片、青椒圈装小碟放在另一边。

3、蒜蓉辣酱加香茅酱、红油调匀装碟，放在青椒圈边上上桌蘸食即可。

味型：干香爽口，辣酱香浓。

制作关键：

1、培根肉一定要用肥瘦相间的，不能太肥，以免烤后有油腻感。

2、培根原本就是烤制而成，而且片较薄，烤制时火候不要太大，以免烤焦。

3、培根用干烤的方法，过程中无需刷酱，成品更干香。

这种烧烤形式比较新颖，尤其是烤豆腐，原料普遍，可操作性强，我试做时豆腐没有经过油炸，先切好，入开水小火煮30分钟，捞出后用较密的夹子轻轻夹住，上火烤制，这样烤出的豆腐更突出原汁原味，只是豆腐易碎，操作起来不如先油炸后烤的做法更方便

厂家烤羊肉串配方

主料：羊肉2公斤。

辅料：元葱150克，精盐50克，孜然粉50克，辣椒粉30克。

原料整理：

选用符合卫检要求的鲜嫩羊肉、洗净、晾干。然后切成厚0．5厘米、宽3厘米的肉片。元葱切成碎屑，与羊肉片拌和均匀，腌制30分钟左右。

串肉片：

将腌好的羊肉片串在铁扦上，每扦串10～15片，重约20～25克。

烘烤：

利用铁制的烤肉槽，放上木炭，点燃。将串好的羊肉串放在铁槽上，用木炭火烘烤，并手持扇子煽风使火燃旺，烤约5分钟，肉片表面出油，开始萎缩时，撤上精盐、辣椒粉、孜然粉、香料粉5克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）等调料，并迅速翻转，将另一面也撒上调料，继续烘烤数分钟，即为成品。

产品特点;

烤羊肉串肉色红润，外部焦脆，味香鲜嫩，不膻不腥，孜然味浓，带有微辣，颇具新疆地方情趣。

秘制黄泥羊排

制作方法

原料羊肋条肉750克，孜然、熟芝麻各15克，辣椒面10克，金士百啤酒75克，葱姜汁、蒜汁各20克，精盐5克，白糖2克，泡打粉1克，香料粉5克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），蒜茸辣酱50克，荷叶3张，透明纸2张，白纸2张，黄泥1500克。

制作

1、羊肉切成长方块，每块肉从中间顺长剞两刀。孜然切碎。

2、羊肉块内加入葱姜汁、蒜汁、泡打粉拌匀，再放入孜然末、芝麻、辣椒面、精盐、白糖、香料粉5克、蒜茸辣酱、金士百啤酒反复抓打至匀，腌渍入味1小时。

3、荷叶切成扇形的片，下入沸水锅中略烫捞出，投凉捞出，沥去水。逐片包入羊肉。再将荷叶外面包上一层透明纸，用麻绳系紧，再裹上黄泥，再包上一层白纸，放入烤箱烤至熟透取出，剥去黄泥和纸，装盘即成。

特点

羊肉酥烂，咸鲜香辣，荷香四溢，口味别具。

操作提示

羊肉剞刀深至羊肉的2/3，以便入味。羊肉块内放入调味料后用手反复抓打，使其充分汲入汤汁。

新疆烤羊排

原料乳羊排800克，生菜200克，

蘸汁（新疆和田石榴汁、新疆和田酸奶、椒盐粉各150克）3碟。

调料

香料（大葱50克，生姜80克，香菜、孜然各20克，胡萝卜100克，花椒、盐各25克，香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916））糖色50克，清汤2千克。

制作

1.将羊排改刀成10厘米长、2厘米宽的块，用清水泡净血水，入沸水中汆制，去掉浮抹，捞出控水。

2.锅入糖色炒化，入清汤烧开，下香料、羊排，大火烧开，改小火煮至七成熟捞出，放入烤盘，入120℃的烤箱中烤8-10分钟，刷石榴汁，放在香菜上，带蘸料上桌即可.

吊炉香酥羊腿

卖点：

卤制酥香的独特口感。

点评：

目前各饭店羊腿的制作方法很多，这个菜在传统基础上用南卤水卤制，并刷上香味烤鸭的脆皮水烤制，使羊腿吃起来香浓可口，外酥脆内软烂。利用此法烹制其它肉类原料效果亦佳。

原料：羊小腿。

调料：卤水汁脆皮水脆皮水：饴糖，白醋糯米酒，调匀后加热，烧浓后即成。

卤水汁：茶叶冰糖香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）绍酒生抽精盐味精清水

将以上原料混合后煮制即得卤水汁。

制作方法：

（１）将羊腿用清水浸泡去净血水，放入卤水汁中大火烧开，小火卤制至入味。

（２）取出沥干水分，刷上一层脆皮水，晾干，放入烤炉内烤制至上色即可。

新疆烤羊肉串

工艺流程；

原料选择→腌制→穿串→烤制→成品。

原料配方；羊肉1 kg、洋葱75 g、精盐25 g、辣椒粉15 g、孜然粉25 g。

操作要点；

①原料选择。选用符合卫生检验要求的鲜嫩羊肉。

②腌制。羊肉切成厚片。洋葱切成碎屑，和羊肉一起拌和，腌制约3 min。

③穿串。腌好的羊肉片，用烤扦分别穿成30串。

④烤制。穿好的羊肉串，放在烧好燃料（无烟煤或木炭）的烤槽上面，撒上精盐、辣椒粉、孜然粉、香料粉5克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），烤约5 min，翻身撒上精盐、辣椒粉和孜然粉，继续烤数分钟即成。

烤扦应为30 cm长的三号铁丝一根。用铁锤砸扁，一端磨成尖头，一端安装木柄，即制成烤扦。

烤肉槽则是用铁皮制成的宽约13 cm、长约60 cm的槽箱，上下分为两层；中间隔板上凿有很多通风洞孔，其下层作燎烧烟煤之用，上层为烤肉用。有条件的也可在下层安装电炉丝，更加卫生美观。

新疆烤羊肉丸

烤羊肉丸，色泽金黄，切面棕黄，外焦里嫩，孜然味香浓，麻辣适口，新疆风味，独具特色。

工艺流程；

原料选择→原料修整→制作丸料→制作肉丸→烤制→成品。

原料配方；羊肉10 kg、精盐500 g、淀粉2 kg、辣椒粉150g、鸡蛋20个、洋葱500 g、孜然粉150 g。

操作要点

①原料选择。选用符合卫生检验要求的新鲜羊肉作为加工的原料。

②原料修整。选好的羊肉洗净血污，剔去结缔组织和其他杂质。

③制作丸料。将处理好的净羊肉和洋葱一起，剁成肉泥，再加精盐、辣椒粉、孜然粉、香料粉5克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）、鸡蛋和淀粉搅拌均匀，并搅至有黏性，即成丸料。

④制作肉丸。制好的丸料用手团成丸子，每个重约35 g左右。

⑤烤制。做好的丸子穿入烤扦，每只烤扦上穿上4个丸子。烤槽的下层选用无烟煤烧热，待煤烟烧净，再放上丸子串，架在烤槽的上层，进行烤制。烤制约5 min，翻转背面再烤5 min，再烤两个侧面，烤至表面金黄、熟透，即为成品。

霸王肘

原料：鲜猪后肘1250 克。

调料：红灯笼椒、高汤各100 克，菜胆 30 克，秦皇秘制卤水 500 克，飘香粉 20 克，水淀粉 15 克，辣椒油 10 克。

秘制飘香粉配方：咖喱粉、盐、锔鸡粉各20 克，鲜味王、猪肉香精各 10 克秦皇秘制卤水配方：香料粉200克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），秦皇秘制飘香粉10 克，纯净水 1 千克熬制 30 分钟即可。

制作方法：

（1 ）先将猪后肘的毛烧干净，然后进行清洗，菜胆焯水备用。

（2 ）将猪后肘放入 500 克卤水中，加香粉，卤制 1 小时，捞出备用。

（3 ）锅内放辣椒油，高汤，红灯笼辣椒，水淀粉勾芡淋到卤熟的肘子上，菜胆转围边，装盘即成。制作关键：卤制时，要注意火候，要用小火慢慢卤制。

风味羊排

味型：羊排味香，孜然味浓。

特点：只用羔羊的脊背排骨，用香料浸泡入味，生烤出品。

原料：五彩丝100 克，羊背排 1000 克。

孜然料：孜然粉3 克，味椒盐 1 克。

卤水料：

A 料：盐 20 克，味精 10 克，辣椒面 20 克，嫩肉粉 5 克，葱姜块 30 克。

B 料：香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），水1000 克，孜然粒 20 克，将 B 料敖开晾凉，加入 A 料搅匀即可。

制作方法：

（1 ）将羊排洗净漂去血水，放入卤水中泡 24 小时。

（2 ）将泡入味的羊排放入烤箱中（炉温 240 度）面火烤 45 分钟至熟，改刀垫五彩丝装盘．带孜然料上桌即可。快速出菜：将羊肉烤好后先不改刀．直接覆膜存放，客人点菜时取出改刀放入微波炉或烤箱（炉温 240 度），烤 2-3 分钟加热即可．

技术关键：烤时中间需要翻两次．由于羊排连骨一侧肉薄，所以此侧烤的时间短。我的做法是先将肉厚的一边朝上放入烤箱中烤15 分钟，然后翻到连骨一侧烤 15 分钟，然后再翻一次烤 15 分钟即可。

风味烤羊排

附蒙古烤羊排创新做法：原料：内蒙羔羊排1 片（ 1500 克左右）。

调料：洋葱30 克，鲜姜 30 克，川椒 10 克，花椒 10 克，香料粉20克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），孜然20 克，胡萝卜 30 克，西芹 30 克，香菜 20 克，盐 50 克，味精 40 克，秘制羊排酱 100 克。

制作方法：

（1 ）锅中加水 7 千克，放入羊排烧开锅去沫后，加葱、姜、川椒、香料粉20克、孜然、胡萝卜、西芹、香菜、盐、味精，中火煮30 分钟，捞出。

（2 ）羊排改刀成扇型条，放入烤盘中，等烤箱温度升起上温为 250 度、底温为 200 度时，放入羊排烤 8 分钟，取出羊排刷上一层秘制羊排酱，再烤 2 分钟，即可。

秘制羊排酱配方

花椒面6 克、辣椒面 10 克、孜然面 10 克、盐 5 克、味精 5 克、香料粉5克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）、干姜面4 克、蜂蜜 3 克、博湖香辣酱 40 克、辣椒红油 10 克、花椒油 10 克、凉开水 10 克放入盛器，调匀即可。

主料：羊排骨1 扇。

辅料：酱油100 克，料酒 50 克，葱头 150 克，胡椒面 2.5 克，孜然粉 1.5 克，花椒 5 克，味精 5 克，鸡蛋 1 个，面粉 25 克。

制作方法：

（1 ）选用新鲜羊排骨，修整边缘，使排骨整齐。将排骨放入沸水锅中，焯煮一下，捞出后用清水洗去血污，沥去水分。

（2 ）锅上放水，加上酱油、胡椒面、花椒、料酒、孜然和切碎的葱头，再加入羊排骨。大火煮沸后，改用小火煮至八成熟。

（3 ）煮好的羊排出锅，沥去汤汁，稍晾片刻。鸡蛋打入碗内，加上面粉，调成稀糊，涂抹在煮好的羊排骨上。

（4 ）挂好糊的羊排骨放入烤盘，送入烤炉内，烤制 20 分钟左右。取出后，装盘，撒上孜然粉，即为成品。上桌时带刀，切开食用。

【汇卤名门香料大全】

◆酱卤类：

九九鸭脖，乡巴佬熟食，五香卤水，潮州卤水，潮汕卤鹅，川式卤水，酱猪蹄，酱猪头肉，德州扒鸡，霸王鸭，麻油鸡，麻油鸭，杭州酱鸭，盐水鸭，东北酱骨头，卤狗肉，沟帮子熏鸡，海鲜卤水，麻辣羊蹄，正宗酱牛肉，麻辣兔头，道口烧鸡，廖排骨，盐焗鸡，洪濑鸡爪，凉菜红油香料。

◆小吃类：

烤肉拌饭，炸串，炸鸡锁骨，烤面筋，铁板鱿鱼，麻辣烫，麻辣涮肚，单县羊汤，凉皮凉面，凉菜红油，泡椒凤爪，淮南牛肉汤，广东牛杂，麻辣香锅，肉夹馍，酱香饼，长沙臭豆腐，河南牛肉焦饼，酱香饼，武大郎烧饼。

◆粉面类：

桂林米粉，螺蛳粉，酸辣粉，过桥米线，土豆粉，兰州拉面，阳春面，牛肉板面，加州牛肉面，重庆小面，四川牛肉面，襄阳牛肉面，河南烩面，东台鱼汤面，五谷鱼粉，遵义羊肉粉，饺子料，包子馅料。

◆龙虾海鲜类：

十三香小龙虾，油焖大虾，卤水龙虾，麻辣小龙虾，浓香型龙虾，忆口香龙虾，蒜蓉龙虾，香辣龙虾，香辣蟹，迷踪蟹，馋嘴牛蛙，海鲜大咖，炒花甲，捞汁海鲜，麻辣小海鲜，辣卤海鲜。

◆烤鸭烧烤类：

啤酒烤鸭，北京烤鸭，广式烤鸭，爆烤鸭，烧烤料，烤猪蹄，烤羊腿，烤全羊，蒜蓉生蚝，烤鱼，纸包鱼，香肠灌肠红肠五香粉。

◆鸡鸭鱼鲜类：

瓦香鸡，鸡公煲，黄焖鸡，柴火鸡，地锅鸡，沂蒙炒鸡，外婆神仙鸡，大盘鸡，干锅料，砂锅焖锅，馋嘴鸭，铁锅炖大鹅，风干鸡，馋嘴鱼，灶台鱼，烤鱼，酸菜鱼，沸腾鱼，百岁鱼，农家炖鱼，石锅鱼，飘香鱼，香水鱼，啵啵鱼，木桶鱼。

◆火锅类：

火锅鱼，火锅鸡，菌锅火锅，牛肉火锅，牛骨头火锅，筒骨火锅，羊蝎子火锅，鱼头火锅，花江狗肉火锅，啤酒鸭火锅，酸汤火锅，筋头巴脑火锅，重庆传统火锅，酸菜鱼火锅，潮牛大盆骨。

【介绍】

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