新疆烤羊肉串烤羊排

特色吊爐烤羊排

主料：羊排骨1扇。

輔料：醬油100克，料酒50克，蔥頭150克，胡椒麪2．5克，孜然粉1．5克，花椒5克，味精5克，雞蛋1個，麪粉25克。

原料整理：

選用新鮮羊排骨，修整邊緣，使排骨整齊。將排骨放入沸水鍋中，焯煮一下，撈出後用清水洗去血污，瀝去水分。

煮制：

鍋上放水，加上醬油、胡椒麪、花椒、料酒、孜然、香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）和切碎的蔥頭，再加入羊排骨。大火煮沸後，改用小火煮至八成熟。

掛糊：

煮好的羊排出鍋，瀝去湯汁，稍晾片刻。雞蛋打入碗內，加上面粉，調成稀糊，塗抹在煮好的羊排骨上。

烘烤：

掛好糊的羊排骨放入烤盤，送入烤爐內，烤制20分鐘左右。取出後，裝盤，撒上孜然粉，即爲成品。上桌時帶刀，切開食用。

產品特點;

產品完整，外焦裏嫩，肉質鬆軟，鮮香味美。

特色烤滷水豆腐

原料：老滷水豆腐500克，苦苣150克。

調料：辣椒麪25克，孜然粉15克，芝麻10克，味精2克，腐乳1塊，香油3克，蒜蓉辣醬50克，蠔油、花生碎各10克，鹽5克，芥末油4克。

製作：

1、豆腐切成3釐米見方、0.8釐米厚的片，入六成熱油中，中火炸至金黃色撈出瀝油。

2、點燃燒烤爐，放好鐵夾子，在夾子中間擺入豆腐片中火兩面烤制，邊烤邊刷蒜蓉辣醬，烤至豆腐表面冒油泡時撒勻辣椒麪、孜然粉、芝麻5克、香料粉5克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）烤勻，取出碼在盤中備用。

3、苦苣洗淨切段，加鹽、味精、芥末油拌勻放在裝有豆腐的盤中間。

4、腐乳用打碎機拌成泥加香油、蠔油、花生碎、剩餘的芝麻調成味碟一起上桌蘸食即可。

味型：豆腐軟香，孜然味，微香辣。

製作關鍵：

1、選料一定要用滷水豆腐，石膏豆腐口感不好。

2、豆腐烤前先炸可起到定型的作用，否則易夾碎。

烤祕製培根卷

原料：培根肉250克，生菜150克，青椒圈25克，蒜片15克，辣椒醬50克。

調料：孜然粉15克，芝麻10克，味精3克，香茅醬10克，香料粉5克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），紅油15克。

製作：

1、將培根肉切成0.2釐米厚的薄片，排放在烤排上，小火邊烤邊撒孜然粉、芝麻，烤至色澤發黃時，撒味精烤勻，取下裝在盤中間。

2、將生菜洗淨放在盤邊，蒜片、青椒圈裝小碟放在另一邊。

3、蒜蓉辣醬加香茅醬、紅油調勻裝碟，放在青椒圈邊上上桌蘸食即可。

味型：幹香爽口，辣醬香濃。

製作關鍵：

1、培根肉一定要用肥瘦相間的，不能太肥，以免烤後有油膩感。

2、培根原本就是烤制而成，而且片較薄，烤制時火候不要太大，以免烤焦。

3、培根用幹烤的方法，過程中無需刷醬，成品更幹香。

這種燒烤形式比較新穎，尤其是烤豆腐，原料普遍，可操作性強，我試做時豆腐沒有經過油炸，先切好，入開水小火煮30分鐘，撈出後用較密的夾子輕輕夾住，上火烤制，這樣烤出的豆腐更突出原汁原味，只是豆腐易碎，操作起來不如先油炸後烤的做法更方便

廠家烤羊肉串配方

主料：羊肉2公斤。

輔料：元蔥150克，精鹽50克，孜然粉50克，辣椒粉30克。

原料整理：

選用符合衛檢要求的鮮嫩羊肉、洗淨、晾乾。然後切成厚0．5釐米、寬3釐米的肉片。元蔥切成碎屑，與羊肉片拌和均勻，醃製30分鐘左右。

串肉片：

將醃好的羊肉片串在鐵扦上，每扦串10～15片，重約20～25克。

烘烤：

利用鐵製的烤肉槽，放上木炭，點燃。將串好的羊肉串放在鐵槽上，用木炭火烘烤，並手持扇子煽風使火燃旺，烤約5分鐘，肉片表面出油，開始萎縮時，撤上精鹽、辣椒粉、孜然粉、香料粉5克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）等調料，並迅速翻轉，將另一面也撒上調料，繼續烘烤數分鐘，即爲成品。

產品特點;

烤羊肉串肉色紅潤，外部焦脆，味香鮮嫩，不羶不腥，孜然味濃，帶有微辣，頗具新疆地方情趣。

祕製黃泥羊排

製作方法

原料羊肋條肉750克，孜然、熟芝麻各15克，辣椒麪10克，金士百啤酒75克，蔥薑汁、蒜汁各20克，精鹽5克，白糖2克，泡打粉1克，香料粉5克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），蒜茸辣醬50克，荷葉3張，透明紙2張，白紙2張，黃泥1500克。

製作

1、羊肉切成長方塊，每塊肉從中間順長剞兩刀。孜然切碎。

2、羊肉塊內加入蔥薑汁、蒜汁、泡打粉拌勻，再放入孜然末、芝麻、辣椒麪、精鹽、白糖、香料粉5克、蒜茸辣醬、金士百啤酒反覆抓打至勻，醃漬入味1小時。

3、荷葉切成扇形的片，下入沸水鍋中略燙撈出，投涼撈出，瀝去水。逐片包入羊肉。再將荷葉外面包上一層透明紙，用麻繩繫緊，再裹上黃泥，再包上一層白紙，放入烤箱烤至熟透取出，剝去黃泥和紙，裝盤即成。

特點

羊肉酥爛，鹹鮮香辣，荷香四溢，口味別具。

操作提示

羊肉剞刀深至羊肉的2/3，以便入味。羊肉塊內放入調味料後用手反覆抓打，使其充分汲入湯汁。

新疆烤羊排

原料乳羊排800克，生菜200克，

蘸汁（新疆和田石榴汁、新疆和田酸奶、椒鹽粉各150克）3碟。

調料

香料（大蔥50克，生薑80克，香菜、孜然各20克，胡蘿蔔100克，花椒、鹽各25克，香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916））糖色50克，清湯2千克。

製作

1.將羊排改刀成10釐米長、2釐米寬的塊，用清水泡淨血水，入沸水中汆制，去掉浮抹，撈出控水。

2.鍋入糖色炒化，入清湯燒開，下香料、羊排，大火燒開，改小火煮至七成熟撈出，放入烤盤，入120℃的烤箱中烤8-10分鐘，刷石榴汁，放在香菜上，帶蘸料上桌即可.

吊爐香酥羊腿

賣點：

滷製酥香的獨特口感。

點評：

目前各飯店羊腿的製作方法很多，這個菜在傳統基礎上用南滷水滷製，並刷上香味烤鴨的脆皮水烤制，使羊腿喫起來香濃可口，外酥脆內軟爛。利用此法烹製其它肉類原料效果亦佳。

原料：羊小腿。

調料：滷水汁脆皮水脆皮水：飴糖，白醋糯米酒，調勻後加熱，燒濃後即成。

滷水汁：茶葉冰糖香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）紹酒生抽精鹽味精清水

將以上原料混合後煮制即得滷水汁。

製作方法：

（１）將羊腿用清水浸泡去淨血水，放入滷水汁中大火燒開，小火滷製至入味。

（２）取出瀝乾水分，刷上一層脆皮水，晾乾，放入烤爐內烤制至上色即可。

新疆烤羊肉串

工藝流程；

原料選擇→醃製→穿串→烤制→成品。

原料配方；羊肉1 kg、洋蔥75 g、精鹽25 g、辣椒粉15 g、孜然粉25 g。

操作要點；

①原料選擇。選用符合衛生檢驗要求的鮮嫩羊肉。

②醃製。羊肉切成厚片。洋蔥切成碎屑，和羊肉一起拌和，醃製約3 min。

③穿串。醃好的羊肉片，用烤扦分別穿成30串。

④烤制。穿好的羊肉串，放在燒好燃料（無煙煤或木炭）的烤槽上面，撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉、香料粉5克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），烤約5 min，翻身撒上精鹽、辣椒粉和孜然粉，繼續烤數分鐘即成。

烤扦應爲30 cm長的三號鐵絲一根。用鐵錘砸扁，一端磨成尖頭，一端安裝木柄，即製成烤扦。

烤肉槽則是用鐵皮製成的寬約13 cm、長約60 cm的槽箱，上下分爲兩層；中間隔板上鑿有很多通風洞孔，其下層作燎燒煙煤之用，上層爲烤肉用。有條件的也可在下層安裝電爐絲，更加衛生美觀。

新疆烤羊肉丸

烤羊肉丸，色澤金黃，切面棕黃，外焦裏嫩，孜然味香濃，麻辣適口，新疆風味，獨具特色。

工藝流程；

原料選擇→原料修整→製作丸料→製作肉丸→烤制→成品。

原料配方；羊肉10 kg、精鹽500 g、澱粉2 kg、辣椒粉150g、雞蛋20個、洋蔥500 g、孜然粉150 g。

操作要點

①原料選擇。選用符合衛生檢驗要求的新鮮羊肉作爲加工的原料。

②原料修整。選好的羊肉洗淨血污，剔去結締組織和其他雜質。

③製作丸料。將處理好的淨羊肉和洋蔥一起，剁成肉泥，再加精鹽、辣椒粉、孜然粉、香料粉5克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）、雞蛋和澱粉攪拌均勻，並攪至有黏性，即成丸料。

④製作肉丸。制好的丸料用手團成丸子，每個重約35 g左右。

⑤烤制。做好的丸子穿入烤扦，每隻烤扦上穿上4個丸子。烤槽的下層選用無煙煤燒熱，待煤煙燒淨，再放上丸子串，架在烤槽的上層，進行烤制。烤制約5 min，翻轉背面再烤5 min，再烤兩個側面，烤至表面金黃、熟透，即爲成品。

霸王肘

原料：鮮豬後肘1250 克。

調料：紅燈籠椒、高湯各100 克，菜膽 30 克，秦皇祕製滷水 500 克，飄香粉 20 克，水澱粉 15 克，辣椒油 10 克。

祕製飄香粉配方：咖喱粉、鹽、鋦雞粉各20 克，鮮味王、豬肉香精各 10 克秦皇祕製滷水配方：香料粉200克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），秦皇祕製飄香粉10 克，純淨水 1 千克熬製 30 分鐘即可。

製作方法：

（1 ）先將豬後肘的毛燒乾淨，然後進行清洗，菜膽焯水備用。

（2 ）將豬後肘放入 500 克滷水中，加香粉，滷製 1 小時，撈出備用。

（3 ）鍋內放辣椒油，高湯，紅燈籠辣椒，水澱粉勾芡淋到滷熟的肘子上，菜膽轉圍邊，裝盤即成。製作關鍵：滷製時，要注意火候，要用小火慢慢滷製。

風味羊排

味型：羊排味香，孜然味濃。

特點：只用羔羊的脊背排骨，用香料浸泡入味，生烤出品。

原料：五彩絲100 克，羊背排 1000 克。

孜然料：孜然粉3 克，味椒鹽 1 克。

滷水料：

A 料：鹽 20 克，味精 10 克，辣椒麪 20 克，嫩肉粉 5 克，蔥姜塊 30 克。

B 料：香料粉30克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），水1000 克，孜然粒 20 克，將 B 料敖開晾涼，加入 A 料攪勻即可。

製作方法：

（1 ）將羊排洗淨漂去血水，放入滷水中泡 24 小時。

（2 ）將泡入味的羊排放入烤箱中（爐溫 240 度）面火烤 45 分鐘至熟，改刀墊五彩絲裝盤．帶孜然料上桌即可。快速出菜：將羊肉烤好後先不改刀．直接覆膜存放，客人點菜時取出改刀放入微波爐或烤箱（爐溫 240 度），烤 2-3 分鐘加熱即可．

技術關鍵：烤時中間需要翻兩次．由於羊排連骨一側肉薄，所以此側烤的時間短。我的做法是先將肉厚的一邊朝上放入烤箱中烤15 分鐘，然後翻到連骨一側烤 15 分鐘，然後再翻一次烤 15 分鐘即可。

風味烤羊排

附蒙古烤羊排創新做法：原料：內蒙羔羊排1 片（ 1500 克左右）。

調料：洋蔥30 克，鮮姜 30 克，川椒 10 克，花椒 10 克，香料粉20克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），孜然20 克，胡蘿蔔 30 克，西芹 30 克，香菜 20 克，鹽 50 克，味精 40 克，祕製羊排醬 100 克。

製作方法：

（1 ）鍋中加水 7 千克，放入羊排燒開鍋去沫後，加蔥、姜、川椒、香料粉20克、孜然、胡蘿蔔、西芹、香菜、鹽、味精，中火煮30 分鐘，撈出。

（2 ）羊排改刀成扇型條，放入烤盤中，等烤箱溫度升起上溫爲 250 度、底溫爲 200 度時，放入羊排烤 8 分鐘，取出羊排刷上一層祕製羊排醬，再烤 2 分鐘，即可。

祕製羊排醬配方

花椒麪6 克、辣椒麪 10 克、孜然面 10 克、鹽 5 克、味精 5 克、香料粉5克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）、乾薑面4 克、蜂蜜 3 克、博湖香辣醬 40 克、辣椒紅油 10 克、花椒油 10 克、涼開水 10 克放入盛器，調勻即可。

主料：羊排骨1 扇。

輔料：醬油100 克，料酒 50 克，蔥頭 150 克，胡椒麪 2.5 克，孜然粉 1.5 克，花椒 5 克，味精 5 克，雞蛋 1 個，麪粉 25 克。

製作方法：

（1 ）選用新鮮羊排骨，修整邊緣，使排骨整齊。將排骨放入沸水鍋中，焯煮一下，撈出後用清水洗去血污，瀝去水分。

（2 ）鍋上放水，加上醬油、胡椒麪、花椒、料酒、孜然和切碎的蔥頭，再加入羊排骨。大火煮沸後，改用小火煮至八成熟。

（3 ）煮好的羊排出鍋，瀝去湯汁，稍晾片刻。雞蛋打入碗內，加上面粉，調成稀糊，塗抹在煮好的羊排骨上。

（4 ）掛好糊的羊排骨放入烤盤，送入烤爐內，烤制 20 分鐘左右。取出後，裝盤，撒上孜然粉，即爲成品。上桌時帶刀，切開食用。

【匯滷名門香料大全】

◆醬滷類：

九九鴨脖，鄉巴佬熟食，五香滷水，潮州滷水，潮汕滷鵝，川式滷水，醬豬蹄，醬豬頭肉，德州扒雞，霸王鴨，麻油雞，麻油鴨，杭州醬鴨，鹽水鴨，東北醬骨頭，滷狗肉，溝幫子燻雞，海鮮滷水，麻辣羊蹄，正宗醬牛肉，麻辣兔頭，道口燒雞，廖排骨，鹽焗雞，洪瀨雞爪，涼菜紅油香料。

◆小喫類：

烤肉拌飯，炸串，炸雞鎖骨，烤麪筋，鐵板魷魚，麻辣燙，麻辣涮肚，單縣羊湯，涼皮涼麪，涼菜紅油，泡椒鳳爪，淮南牛肉湯，廣東牛雜，麻辣香鍋，肉夾饃，醬香餅，長沙臭豆腐，河南牛肉焦餅，醬香餅，武大郎燒餅。

◆粉面類：

桂林米粉，螺螄粉，酸辣粉，過橋米線，土豆粉，蘭州拉麪，陽春麪，牛肉板面，加州牛肉麪，重慶小面，四川牛肉麪，襄陽牛肉麪，河南燴麪，東臺魚湯麪，五穀魚粉，遵義羊肉粉，餃子料，包子餡料。

◆龍蝦海鮮類：

十三香小龍蝦，油燜大蝦，滷水龍蝦，麻辣小龍蝦，濃香型龍蝦，憶口香龍蝦，蒜蓉龍蝦，香辣龍蝦，香辣蟹，迷蹤蟹，饞嘴牛蛙，海鮮大咖，炒花甲，撈汁海鮮，麻辣小海鮮，辣滷海鮮。

◆烤鴨燒烤類：

啤酒烤鴨，北京烤鴨，廣式烤鴨，爆烤鴨，燒烤料，烤豬蹄，烤羊腿，烤全羊，蒜蓉生蠔，烤魚，紙包魚，香腸灌腸紅腸五香粉。

◆雞鴨魚鮮類：

瓦香雞，雞公煲，黃燜雞，柴火雞，地鍋雞，沂蒙炒雞，外婆神仙雞，大盤雞，乾鍋料，砂鍋燜鍋，饞嘴鴨，鐵鍋燉大鵝，風乾雞，饞嘴魚，竈臺魚，烤魚，酸菜魚，沸騰魚，百歲魚，農家燉魚，石鍋魚，飄香魚，香水魚，啵啵魚，木桶魚。

◆火鍋類：

火鍋魚，火鍋雞，菌鍋火鍋，牛肉火鍋，牛骨頭火鍋，筒骨火鍋，羊蠍子火鍋，魚頭火鍋，花江狗肉火鍋，啤酒鴨火鍋，酸湯火鍋，筋頭巴腦火鍋，重慶傳統火鍋，酸菜魚火鍋，潮牛大盆骨。

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