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餐飲界有兩個一直被津津樂道的傳奇企業，一家是「去年上市了的」海底撈，一家是創始人公開聲稱「堅決不上市的」西貝莜麪村。

最近我就看了關於西貝的一本書，書名是《西貝的服務員，爲什麼總愛笑？》，據說，這本書是作者賈林男鑽到西貝肚子裏，打磨了4年寫出來的，內容講的是西貝創始人賈國龍帶領下屬快樂奮鬥的管理哲學。

這個快樂奮鬥哲學，到底有多牛呢？

牛到當年救了任正非一命。

2000年的時候，任正非壓力大，得了抑鬱症，多次想自殺。

有一次任正非在西貝莜麪村喫飯，發現大廳裏有很多內蒙古村莊的農民姑娘在唱歌，任正非就請她們來唱歌，一首歌 3 美元。

任正非看到她們那麼興奮、樂觀，那麼熱愛生活，一下子就想明白了，爲什麼自己不想活下去？

那一天，任正非流了很多眼淚，從此再也沒有想過要自殺。

不過我看完這本書，記得最深的是「折騰」這個詞。

首先，賈國龍太能折騰了。

1967年，賈國龍出生在內蒙古臨河，父母都是赤腳醫生。1986年，19歲的賈國龍走出草原，考上大連水產學院。結果一邊讀書一邊倒騰香菸，賺了300元，讓他嚐到了折騰的甜頭，從此一發不可收拾。

大二時，他把好友召集在一起，喝一頓大酒，發表演講：女士們，先生們，爺不念了！

隨即退學當倒爺，幾個月後，他就成了萬元戶。他不滿足，繼續折騰，在當地開酒吧，臨河從來沒有過酒吧，一開就爆紅，但是，西貝酒吧到最後賣得最火的居然是砂鍋麪片。賈國龍瞬時折騰，開了一家“黃土坡風味小喫店”，不到20平的店讓他折騰的紅紅火火。

7年後，他折騰到了人生第一筆100萬。

賈國龍還不甘心，1995年，28歲的賈國龍折騰到了北京，北京沒戲。1997年，他接到一個電話，直接折騰到了深圳，有個朋友想轉讓一家豪華但不景氣的海鮮酒樓，賈國龍一眼看上了。

結果他在老家開小店的經驗在深圳根本不好使，9個月後，賠進去100萬。妻子張麗平說，“100多萬，砸地上也是個坑呢!”

痛定思痛，賈國龍發誓：“這是他人生虧的第一個100萬，也是最後一個”。

這剛立完誓，他再一次栽了跟頭。1999年，不甘心的賈國龍再度殺回北京，一咬牙承包了北京金翠宮海鮮大酒樓，準備再次大幹一場。4個月後，他就賠了人生的第二個100萬。

這一次，賈國龍折騰夠了，甚至萌生了捲鋪蓋回老家的想法。不過，顧客的一句抱怨點醒了他，“你們的海鮮，怎麼有一股羊肉味？”

賈國龍決定再折騰一把：關了海鮮酒樓，改爲莜麪村，專賣蒙古菜。

要怎麼才能火呢？

爲了打響名頭，賈國龍折騰出一支內蒙古歌舞表演團隊，團隊“設備、音箱、燈光一應俱全，簡直趕上專業的歌劇院”。不僅如此，他還花10萬塊錢，請來了大火的蒙古族歌唱家德德瑪做餐廳代言人，同時在報紙上大力宣傳。

賈國龍又根據北京的行情，大膽的折騰起了價格。在內蒙古白送的酸黃瓜，他敢賣6元；在內蒙古賣2塊的一籠莜麪，他敢賣18元。

結果呢？

喫飯的客人，呼呼啦啦的就擁進來了，每天排着隊來喫莜麪，日均流水也從之前的2萬漲到4萬5。

靠着羊肉和莜麪，賈國龍終於在京城把餐廳折騰火了，餐廳日均流水也從4.5萬元，再漲到6萬。運道來了，怎麼剎都剎不住，很快他就成爲首都餐飲行業的“一匹黑馬”。

2001年11月，北京西貝餐飲管理有限公司成立，一年後，西貝莜麪村營收破億。

再後來，賈國龍爲了做得更大，花了上千萬，折騰了4年，改了4次名字和產品定位，終於搞清楚了“自己是誰”，最終定名爲“西貝莜麪村”，並請中國本土諮詢公司華與華創作了“I莜(yóu)”的符號。

從此西貝進入爆發式擴張，如今賈國龍創業31年，西貝擁有300多家直營店，2萬多名員工，年營收60多億。

西貝能做到今天，光賈國龍一個人折騰肯定不夠，賈國龍最厲害的，也不是自己折騰，他最值得所有老闆學習的是：

敢放手讓員工折騰。

創業至今，賈國龍自稱，從來沒有親自當過經理，他也從來不是事必躬親型的老闆，他就幹三件事：

拍板，用人，兜底。

賈國龍經常說，人都是“練”出來的，你掏心掏肺跟一個人講管理心得，希望他能夠收到，結果往往無效。所謂“練”就是讓他犯錯，讓他把該經歷的都經歷了，練“夠”就好了。

下面我們就看看，賈國龍是怎麼放手讓員工折騰，讓他們實現爆發式成長，從而實現公司和員工雙贏的。

01

敢於放手讓員工折騰

才能最大限度的激發員工潛能

讓員工實現爆發式成長

職場上有句話：想讓員工幹好活，就要多給錢。

這句話乍一聽沒問題，但是實際上卻忽略了員工的深層次需求，把激勵機制簡單化了。

其實有很多不花錢的激勵機制，員工也同樣需要，比如上級對下屬的期望，會直接影響到下屬的表現。

這一現象在心理學上被稱爲“畢馬龍效應”。

哈佛大學在一項實驗中隨機抽取了一些孩子，告訴大家這些孩子是高智商人才，過了一段時間以後，這些學生的學習成績真的就有了明顯的提升，於是研究者由此得出：

人會對「外在期望」作出「相匹配的表現」。

從企業管理角度說：

如果上級認爲下屬是聰明優秀的，下屬心中也會形成自我肯定的正向力量，不僅會努力完成困難的工作，還會激發潛能、自我突破，達成超乎預期的表現。

如果上級認爲下屬能力很差，他們就會更加自暴自棄，工作效率也會越來越差。

賈國龍敢於放手讓員工折騰，就是對下屬期望值高的表現。

西貝主廚宋健是個一個“刺頭”，一個“渾不吝”的北京大爺，一開會，要麼睡覺，要麼直接不來。至於請假、曠工，那都是家常便飯。

2018年，西貝首屆“西貝好漢”競選，宋健那句“不當好漢，就滾蛋”，讓全場幹部無比尷尬。

可賈國龍信得過他，放手任他折騰。

宋健脾氣不好，可一跟賈國龍就是二十幾年，也做了十幾年西貝行政總廚，烤全羊、水盆羊肉、蒙古牛大骨，每次西貝招牌菜創新、突破的“高級活兒”，哪一次都少不了宋建。

2010年，西貝另一品牌“九十九頂氈房”北京清河店開業，菜品裏想推“冰泉羊肉”當頭牌。

但宋建覺得這道菜撐不起排面，要上烤全羊，被否，於是破釜沉舟，自作主張拉上小隊人馬，自費40多萬，在氈房裏蓋起一座土房子，開始折騰起來。

他借鑑臺灣烤豬設備，研發出了一臺自動烤羊機，使得烤全羊大獲成功。

賈國龍不僅敢放宋健折騰，他還弄出“西貝賽場”，讓大家比比看，誰折騰的更好。

2015年8月底，賈國龍宣佈，當年四季度開始，所有開業3個月以上的門店進入賽場。每季度競賽一次，競賽不比營業額和利潤，比顧客滿意度、員工積極性和門店的基礎管理。

賽場被賈國龍折騰成了西貝最有效的訓練場和人才培養系統。

西貝裁判主要來自於“運動員”，是輪值裁判。跨區裁，每個季度從門店抽出“運動員”，經過集中培訓賦能使之成爲裁判員。

賈國龍認爲，西貝賽場的核心目的，就是培養未來的優秀店長、廚師長。裁判與所裁門店間互相學習，放膽讓他們“互搏”，可以“在戰爭中學會戰爭”。這樣才能，最大限度的激發員工的潛能，讓員工實現爆發式成長。

02

敢於放手讓員工折騰

才能摔打出員工的抗壓能力

讓員工能打硬仗，獨當一面

人生在世，免不了會遇到挫折和壓力，但在面對壓力的時候，每個人的表現卻不一樣。有的人遇到壓力就想逃避，很容易就被壓垮了；有的人就能很好地處理壓力，在逆境中，實現反彈。

這種能戰勝逆境的能力，叫做“心理彈性”。

當我們身處逆境、感到有壓力的時候，大部分人都會有短暫的心理創傷，比如失眠或者抑鬱。但因爲我們有“心理彈性”，我們的壓力會慢慢減少，就像一個橡膠球被壓扁了，外力一消失，它就能恢復原狀。

這時候如果一個人的心理彈性比較好，他恢復正常的速度就比較快，很容易回到，生活的正軌。

那心理彈性的好壞由什麼決定呢？

你要有很多應對複雜環境的經歷和經驗。

職場上，老闆敢放手讓你折騰，多讓你應對複雜的環境，你的抗壓能力才能磨練出來，才能打硬仗，獨當一面。

賈國龍認爲：員工犯錯好比小孩子摔倒，一種辦法是，各種措施預防摔倒；另一種辦法，摔倒了自己爬起來。受傷怎麼辦？治好傷接着練。

西貝的店長李鳳蘭，就是這麼摔打出來的。

2016年正當着歌唱隊長的李鳳蘭，被賈國龍一個電話叫到頤和園店開會，到了以後，賈國龍當場宣佈，定慧橋店，你去當店長。

李鳳蘭當時就慌了，沒敢應。

賈國龍準備放手讓她折騰。

李鳳蘭也被激起了鬥志，先大刀闊斧整“廢”了原有兩套門店的管理班子。

結果，連洗碗間組長都瞧不起李鳳蘭，動不動罷工。有一次，洗碗間罷工，髒盤髒碗摞一地。她二話沒說，繫上圍裙，帶隊洗了一個禮拜的碗，順帶摸索管理，把洗碗間治的服服帖帖。

李鳳蘭一不懂財務，二不通電腦。不會做經營分析，她就找了一個20歲的小夥魏通，從中午到半夜，一遍一遍的學。

經過兩年不斷折騰，2009年，定慧橋店提前3個月完成全年利潤。

李鳳蘭剛想喘口氣，賈國龍接着把她折騰到了石家莊。

石家莊一年，李鳳蘭沒少遭罪。除了經營好店鋪、與不法物業鬥爭，她還要和各個政府部門周旋。停電、罰款，什麼困難都經歷過了，有時候李鳳蘭實在熬不過去，找個角落自己偷偷哭一會。

賈國龍聽說了，電話裏笑着安慰李鳳蘭：“李老師，這就是‘貴人多磨難’啊。”

1年時間，石家莊西貝海鮮匯扭虧爲盈，李鳳蘭打出一場漂亮的翻身仗。

後來，用李鳳蘭自己的話說——

弄人是老闆的最強項：‘弄人’他是高手，高手中的高手。有意見的，有個性的，能力大的，能力小的，他都把你用得團團轉。像我這麼大歲數，老闆還信任我，給我平臺，不斷歷練我、摔打我，這麼多年，我是一會兒哭，一會兒笑，最後哭也不哭了，笑也不笑了，現在可從容了。”

△左爲李鳳蘭

粥左羅老師在星球裏分享的一篇文章也提到了：如果你想選一個業務負責人，怎麼選？無非是人品和能力。人品你看準了，能力怎麼測？

他認爲最重要的一條是：高壓測試。

壓死了，崩潰了，說明你不行，你做不了業務負責人。再大壓力也不放棄，扛過來了，說明你可以，因爲你是負責人，你就是爲了扛最大的困難而存在的。

說的就是這個理。

03

敢於放手讓員工折騰

才能真正發揮出員工的聰明才智

點燃企業創新的火花

說到創新，數據科學家提出了一個被稱爲「創新速率比」的新指標，並進行了調查研究，調查樣本包括800多家最適宜工作的公司。

研究發現：

如果公司經理容易接觸，好交流，員工認爲這家公司適合創新的可能性會提高31倍。如果管理層真正願意聽取意見，並積極回應，員工會認爲這家公司適合創新的可能性會提高14倍。

賈國龍就是一個敢於放員工折騰，讓他們發揮才智，在企業裏突破創新的老闆。

賈國龍說：一個偉大的企業，至少要爲行業做一次貢獻。在餐飲業，任何一道菜都做不到這一點，只有模式的創新才能做到。

西貝三代店的誕生，正是賈國龍敢於放手讓員工折騰產生的創新。

生於烹飪世家的王龍龍，在2006年加入西貝。賈國龍一直對他青睞有加，“龍龍是能給西貝帶來新東西的人。”

王龍龍一心一意的想折騰出開店的新模式。

2013年11月，西貝派20餘人赴日本觀摩“居酒屋甲子園”全國大賽，王龍龍也在其中。決賽PK環節，獲得冠軍的那家餐廳讓王龍龍特別有感覺：這不正是我心心念唸的小店模式嗎？

大賽結束後，王龍龍和另一位分部總經理周昕專程去那家餐廳“探店”。王龍龍進去一看，廚房通透明亮，氣氛溫馨融洽。

王龍龍打聽到了，他們服務顧客的理念是：“元氣、笑顏、感謝”。元氣，是正能量；笑顏，是通過微笑和態度，展現你對人的感染力；感謝，是感謝所有人。

回國後，王龍龍大膽的盤下了北京財富購物中心的兩家小店，想要大幹一場。

不過這店還沒開，內部質疑的聲音，就先撲面而來：

——西貝的廚房就得300平米，你278平米的餐廳能開？

——電磁鍋炒菜哪能比過燃氣竈？

——500平米以下的西貝能不能賺錢？

總部聽說王龍龍要折騰這麼一家小店，一度要否決。

賈國龍就說了一句話：試試嘛，誰知道行不行呢？

事實證明，王龍龍不負所望。

到了開業那天，賈國龍來到店裏，頓時眼前一亮：

首先，小而美的餐廳。王龍龍把就餐區設計在廚房後，是一家“廚房裏的餐廳”，顧客一進店就感受到美食的誘惑，食慾大增。

其次，王龍龍把超級符號“I莜”等品牌環境創新元素整合進小店，傳統中餐館搖身一變，成了現代時尚小店。

再次，少而精的菜品。王龍龍大膽試驗“60道菜品模式”，精選了66道菜。

最後，王龍龍團隊在生產設備、工藝流程和用工上進行了多項創新，拉動了上游供應鏈的變革和創新，推動了門店生產、服務模式與供應鏈的標準化，大幅提升了運營效率。

賈國龍在現場讚歎不已：真是神來之筆啊！這就是西貝精選店的模式！不，這就是西貝莜麪村未來的樣子！

三代店的誕生更帶來了西貝莜麪村的爆發式發展，門店數從2014年底的60家，到2018年底的325家，躋身中餐龍頭。

這裏面最重要的是什麼呢？

賈國龍放手讓王龍龍放膽去幹去折騰，不怕給王龍龍交學費。

後來王龍龍回憶到，“領導力就是讓對方感受到你對他的尊重和信任。”

三代店從無到有，賈國龍最大的支持其實就是撂下的那句話：“試試嘛，誰知道行不行呢？”

04

敢於放手讓員工折騰

才能讓員工享受發展紅利，共同創業

很多創業者，既不願意分錢又不願分權，有的創業者做了四五年身邊三四個合夥人，而有的仍舊孤身一人，賺了很多錢，卻不捨得給精兵悍將多分一些。

賺錢本身並沒有什麼錯，對金錢的渴望也是人之常情，但是，當企業大到一定程度，假如還把錢和股權看得那麼重，甚至比自己的事業還重，那就肯定是有問題了。

企業的優秀程度，很多時候和一把手的股權比例成反比。

比如華爲，任正非只給自己留1.4%的股權，還有萬科、騰訊、阿里巴巴等等，一把手也都沒有把股權當成全部。

對於西貝來說，不光是掙錢能力強，更是分錢能力強。

賈國龍說，西貝分錢的邏輯是“幼兒園邏輯”。

所謂“幼兒園邏輯”，就是創造性地、“巧立名目”地發獎金，如果發成固定工資，就起不到效果了。

就發獎金這事，賈國龍都敢放手給員工折騰。

金牌店長李陽有手絕活兒是“賣大菜”，每天銷售額前三的三道菜，可佔當天營收三分之一，他自己折騰出了激勵團隊的妙招。

2017年聖誕節，店裏的大菜是‘阿克蘇蘋果烤雞+澆汁莜麪套餐’， 149元一套。

早崗會上，李陽讓門店A、B、C三個區的部長報銷售目標，每區50份，共150份。李陽一聽，讓每區追加到60份，共180份。

這次他折騰出一個新玩法玩法，先發獎金。每份提成10元，每區600元，每區散服5人，每人任務12份，開賣前，先發錢，每人120元先拿到手。

等120元拿到手以後，先拍照，造勢。然後，A、B、C三個區PK，第一名獎勵100元，第二名獎勵5毛錢。

他之後又折騰了不少玩法，當天閉餐工作交給最後一名，另外兩個區早下班，或者輸了的給贏了的買奶茶。

而且，賈國龍還喜歡給員工加薪，有人問過他，一名基層員工市場價月薪5000元，你賈國龍爲什麼非要給6000元？

賈國龍回應：給他6000，首先，他肯定很高興，再給他支持、培訓、賦能，爭取讓他幹出7000的活兒來。

當年賈國龍折騰一圈定位，重回西貝莜麪村。

莜麪妹的亮相，是重新打造西貝莜麪村的關鍵一步棋，只能成功，不準失敗。怎麼辦？

賈國龍直接拍板：“強制用莜麪妹替換莜麪大媽，底薪5000，不信找不來！”

2013年，西貝門店普通服務員一個月才掙2000多，莜麪妹5000起步的月薪讓不少顏值高的女服務員蠢蠢欲動，紛紛申請轉崗爲莜麪妹。

經過技能培訓和形體培訓後上崗，一襲白衣白帽再配上LOGO，從此西貝門店多了一道亮麗的風景線，西貝莜麪村也轉型成功。

西貝還有個獨特的創業合夥人制，賈國龍敢放手讓員工折騰，肯讓他們真正享受企業發展的紅利，共同撐起事業。

2002年，24歲的大學畢業生齊立強，被賈國龍聘爲西貝餐飲總經理，後又被聘爲亞運村店總經理。

齊立強驚了，自己連幹部都沒幹過，老闆就讓自己當總經理。當“老總”的經歷刺激了齊立強的創業熱情，他於2003年4月辭職，南下深圳開了一家名爲“西北美食城”的餐廳。

當年10月，賈國龍來深圳，提出：“小齊，咱們合作吧。”

賈國龍收了西北美食城70%股份，改名西貝莜麪村深圳店，齊立強佔30%股份，仍做總經理，西貝第一位創業經理誕生。

賈國龍除了給齊立強，派來一位廚師長劉強，剩下所有事情，如開店、拉客流、推新菜、帶隊伍，乃至對付黑社會，全部放手由齊立強自己折騰。這種放手，一開始就讓齊立強沒有打工的感覺。

這就是西貝的基因，對員工完全地相信，老闆從來也不懷疑。賈國龍跟齊立強講，反正西貝也不上市，你好好做，慢慢做，咱們彼此感恩，挺好。

西貝歷史上，有許多像齊立強，這樣“火線提拔”爲店長、總經理的人物。

這樣的局面演化到今天，就是西貝全國13個創業分部和60多個創業支部。

05

敢於放手讓員工折騰

才能在競爭激烈的互聯網時代

探索出一條新路

對於現代企業來說，出現了新趨勢，意味着要轉型和拓展新業務。對於開展新業務，很多老闆都在抱怨，自己找不來牛人，更留不住牛人。

那麼誰應該負責做新業務呢？

賈國龍有句話說的好，身邊的人不厲害，不是身邊人的問題，是老闆自己的問題。

我們看看他是如何做的？

曾任《銷售與市場》雜誌主編多年的張興旺，2010年開始創業，公司主攻諮詢、內容、培訓，2016年5月29日，張興旺在四川遭遇車禍。

正當他臥牀養傷的時候，創業7年的公司面臨解體，年過四十的張興旺陷入人生低谷。張興旺在牀上想，“大不了下半生當個個體戶，講一天課也能掙幾萬塊，50歲以後集中精力，寫一本關於社區商務的書算了！”。

出院後，張興旺給賈國龍做顧問培訓，可PPT沒放到一半，賈國龍就揮手示意：

不用講了。

張興旺當時很納悶，難道是我沒講好？後來一問賈國龍才知道，原來他壓根就沒聽懂。

△張興旺

但賈國龍敢放手讓他折騰，他說：

你們做的事情我不懂，但我認可這個方向，我全力支持，你們要多少資源，公司給多少資源。

張興旺一聽也放開了，他以微信秒付爲入口，把西貝大規模用戶連接起來，僅2017年就爲西貝節省了上千萬元。同時，靠數字化手段，2017年一年就連接了近千萬用戶。

過了不久，張興旺就入職了西貝，他一想，自己從賈國龍的顧問變手下，處境會有很大不同吧？

結果呢？賈國龍一沒有KPI，二沒有預算，就讓張興旺放手去幹，還是那句話：

你們做的事情我不懂，但我全力支持，你們要多少資源，公司給多少資源。

賈國龍從來不問：興旺，今年甄選商城幹多少營收啊？親子莜麪活動全國搞多少場啊？

他總是問：興旺，錢夠不夠？還需要什麼支持？”

賈國龍給張興旺最寶貴的是信任，無條件的信任。因爲這份信任，張興旺特別謹慎。就怕萬一幹不成，壞了自己的口碑。

正因爲如此，張興旺也放開了，在西貝平臺上開始折騰起來：

移動支付、客訪系統、在線點餐、外賣接單平臺大規模地把顧客連接起來；親子莜麪體驗營、親子私房菜、親子集體生日會、相親大會，從更多維度感動了顧客；他還在西貝線上開始了“好市多+小米模式改造”。

2018年起，推出VIP會員卡，並上線西貝甄選平臺，深入顧客的生活方式，去提供服務。

因爲賈國龍敢放張興旺去折騰，西貝就這樣探索出了一條屬於自己的數字化新路。

以上就是賈國龍“敢放手讓員工折騰”的管理之道。

很多人都對摺騰這個詞有偏見。可當我真正看懂賈國龍自個的折騰史和他敢於讓員工折騰的故事之後，才明白：

生命不息，折騰不止，折騰意味着在路上，折騰意味着少年氣，折騰意味着能在困難的道路上披荊斬棘。折騰也意味着，能在艱難的日子裏，有顆勇往直前的心。祝每一個在生命的道路上，不屈不撓折騰的人，都能夠像賈國龍一樣，折騰出一條康莊大道來。

同時也希望每一個老闆都能像賈國龍一樣，肯放手讓自己的員工折騰，讓他們有機會爆發式成長，最終實現老闆和員工的雙贏，互相成就。

TO BE, TO UP，這裏是50萬年輕人的成長充電站。運營者粥左羅，90後，畢業四年從服裝店員做到成功創業，從月薪2300到月入20萬，堅信成長即財富，只寫最接地氣的成長乾貨。