大家都知道在做饅頭、包子、花捲大都需要一發二發發面，大型餐飲店還好說買一臺發酵箱既可，而剛創業或家庭基本上沒買，而發酵麪糰需要精準的溫度和溼度即35到40度，而過低延長時間過高或把酵母燙死，所以過高過低都不可取。現實冬季大都用電熱毯來提高溫度，但它缺少溼度也不利於發酵，看過農村老大媽用蒸圈加熱鍋蓋來發酵，這需要豐富的經驗才能達到理想的效果，前幾天我的一個學員開了一包子鋪，由於初創業資金稍緊就沒買發酵箱，問有沒有簡單實用又不花錢的方法，我回答有啊，只需幾塊錢買一隻溫度計即可。

這是沒用發酵箱蒸好的卷子

1、先買一隻廚房用溫度計。當然了這只是給初學者或第一次使用而準備的，掌握了用手摸下就可八九不離十而達到理想的溫度。

2、用蒸鍋爲發酵箱。方法是用我們用來蒸饅頭或包子的鍋做爲發酵箱，首先給鍋里加上蒸饅頭或包子所需要的水，但水量始終不能離第蒸片3釐米，而後放上蒸圈蓋好鍋蓋，開火加熱到60到70度，這時就用上了廚房溫度計了，用溫度計量下達到就關火，這時水達六七十度而鍋裏其它環境溫度正好是35到40度，溼度也達到我們所需要的。

量鍋裏水溫

量鍋裏環境溫度

3、關於一發二發注意的問題。一發時把和好的麪糰放在盆裏放在最上面一層既可，在用水量用酵母量正常情況下，一般一發20分鐘就可以發至2倍大，也就是發酵好了。

一發好的麪糰

接着說二發。如果蒸鍋是一個蒸片方法與一發相同有15分鐘就醒發好了。關鍵是如蒸二篦以上甚至五六篦，這就帶來了問題，因爲靠近鍋裏水的地方溫度要大於最上層溫度，其結果是第篦已經醒發好，最上一層而沒發好，怎麼讓同時二發好呢，方法是發酵10分鐘後，把最上一篦換到靠近鍋水的地方，以此全部輪換一下，並再開火30秒給水加溫。這樣就整體同一時間發酵到位。

做好的卷子

二發好的卷子

二發到位時及時開大火蒸制。