美国人有多不会吃？不爱龙虾爱豌豆

新英格兰文化既包含了道德律令，又有物质秩序。它不仅形塑了人们的思想和感觉，也影响了他们拥有的财产和味觉。比如这个地区的饮食方式，就是清教徒理念、东盎格鲁风味和美国环境的综合产物。

马萨诸塞的奠基者在饮食上非常有个性，既有清教徒的观念，又有英国的品位。这个领域的著名历史学家在当地的第一代人中观察到很强的保守主义烹饪。莎拉·麦克马洪（Sarah McMahon）写道：

“17 世纪的新英格兰非常注重保留英国的传统风味。”

新英格兰的饮食方式深受其创始人的基督教苦行主义影响，在最早的一批美国人中，他们烹饪的心态最为虔诚，把蔬菜与美德等同。

“不要让人用南瓜开玩笑，”爱德华·约翰逊写道，“因为主曾用这个食物去喂养他的人民。”

清教徒常在私人日记中表达对贪食的憎恶。约翰·温斯罗普从伦敦回来后，严厉地自责太过贪吃：

在每一件良善的事务上我都表现出昏沉、呆滞；当我偶然记起之前的敏捷时，连我自己都感觉惊讶；我不住地祷告、

痛哭，但我越来越失去信心。上帝仁慈对我，要重新振奋我，我终于祷告并开始禁食了；肉体是不情愿的，心痒得就像盯着食物的熊，但让上帝欣慰的是，我重整了自己的生活；然后我发现一个简单的道理，不要太关注自己的味觉，重要的不是实际喂饱没有，而是让自己感觉喂饱了……肉体会发展到放纵，不愿负上沉重的轭，逐渐耽于嬉戏和懒惰……

我常常发现，只要我饮食节制，而不任由欲望泛滥，让它从世上断念，我祷告的时候就不再感觉疲乏，或者内心充满彷徨，也就更恰当并且喜乐地去履行我的责任。

这段话揭示出约翰·温斯罗普对饮食的态度。他把吃理解为“喂”，节食是为了“重整生活”，味觉像“盯着食物的熊”，“欲望”对灵魂很危险，等等。这些态度组合起来就是一种饮食上的清教主义，在加尔文教义五要点被人遗忘之后，这种观念还长期影响着新英格兰。

马萨诸塞的清教徒在西方世界是最为朴素的饮食者之一。在三百多年中，新英格兰人一直感谢加尔文教义中的上帝，让他们享用冷的烤豆子和并不新鲜的棕面包，虽然马萨诸塞湾里遨游着大量鲜美的龙虾，低空里盘旋着众多的多肉鸟类。历史很少提供如此强有力的有关信仰的证据。

清教徒的菜单里有一种重要的菜叫作“豌豆汤”，后来发展成露西·拉科姆（Lucy Larcom）所说的“祖先的经典菜式”——新英格兰烤豆。豌豆是最早引种到马萨诸塞的作物之一。最早在 1629 年夏天，当地的居民报告说：“总督的花园里种着我在英格兰吃过的最好的绿豌豆。”

豌豆或煮或烤，一天当中或冷或热地要吃三顿。莎拉·麦克马洪发现，“17 世纪家庭里冬季的蔬菜几乎清一色是干豆子……豌豆汤在新英格兰所有阶层都是寒冷季节的传统食品”。到 18 世纪，豌豆让位给了菜豆（主要是一种称呼的改变，而不是食材本身）。但基本上，新英格兰的经典菜式在三个世纪中保持不变。

新英格兰菜单中另一个重要菜品是棕面包，这是第一代人混合小麦和玉米粉烘烤而成。1660 年代一场小麦病席卷后，面包的成分变为黑麦加玉米粉——这种传世的“黑麦面包”在新英格兰流行了多年。这种成分产生了很坚硬的外壳，甚至可以用来代替勺子舀豆子。小麦粉被用作特殊用途，有时用作馅饼的外层装饰，新英格兰民间称之为“外壳”。

另一种受欢迎的菜式是新英格兰炖菜：就是肉和菜混合在白水里，无休无止地煮，毫无其他调料。这种烹饪方法在盎格鲁 - 美国人居住的其他地区并不常见。在 19 世纪早期，一个和南方人住在一起的洋基女孩惊异地写道：“他们认为像我们这样煮出来的食物是不适合吃的；他们也煮食物，但都是分开煮的。他们不会把白菜、萝卜、甜菜、胡萝卜或者防风草与肉混合在一起煮。”

马萨诸塞餐桌上的普通饮料 17 世纪是英国黑啤酒，18 世纪是发酵苹果汁。不时有一些时令水果和蔬菜。但主要菜单全年基本一致。莎拉·麦克马洪总结说：“老做法会根据新的条件进行一定的调整，以按照传统菜单充足供应，但第一个世纪中没有修改过基本菜式。”

北方的饮食方式很健康，提供了很丰富的蛋白质，纤维也很多，碳水化合物充分，同时动物脂肪很少，除了冬季相对缺少维生素 C 和 D 外，大多数营养成分都比较平衡。新英格兰人出名的长寿一定程度上归因于他们的饮食习惯和他们适宜的环境。

但从审美的角度，新英格兰的菜肴太过贫乏，特别是考虑到本地区有非常丰饶的食材。新英格兰沿岸的水域里有大量蚌类、牡蛎、龙虾和蛤。河里充塞着三文鱼和西鲱。野禽满山遍野。本地野菜“厚岸草”长满了海岸线，蕨类在森林里长得像地毯一样厚。

清教徒对这些美味毫无兴趣，只有饥馑的年份才会去吃这些东西。贝类肉让他们生疑。西鲱鱼子这种美食家的钟爱之物竟然被用作肥料。在第一年，约翰·温斯罗普抱怨他被迫吃牡蛎和野鸭，而不是老英格兰的主食。他写道：“亲爱的夫人，我们身在天堂，但我们却吃不到牛肉和羊肉。”

新英格兰对食物一致性的追求因为饮食习惯而强化了。在洋基人的餐桌上，所有食物都同时到达，“所有的食物都堆积在一起…… 完全没有法国饮食那种精妙的过程”。对于这些简单直接的人们，烹饪和吃完全结合在一起。

新英格兰的饮食方式不仅来源于其奠基人的宗教理念，也受到他们母国所在地区的影响。现代研究发现英国不同地区之间烹饪方式是不同的。进一步的研究发现了三种迥异的烹调方式：南部和西部钟爱煎炸食品，北方坚持做煮品，而东盎格鲁喜爱烘烤。当然每个地区都有这几种烹调方式。但每个地区的偏重不同，甚至在 20 世纪的英国，不同地区的饭店烹调器具都有很大的不同。

东盎格鲁人的烘烤成为新英格兰烹饪传统中很重要的一部分，为该地区一般菜式的朴素模式增色不少。哈里特·比彻·斯托记得，“老砖炉是清教徒的固定用具，是勤劳主妇的助手，她会对之悉心照管，就像对待她宽大胸怀里的一切”。

这些砖炉是马萨诸塞最早的建筑之一。因为贫穷而不能拥有砖炉的主妇会用小的烘烤工具和原始的反射炉。

新英格兰的烘烤有不同方式。感恩节的晚餐通常是烤制的食品——烤火鸡、烤西葫芦、烤豆子、烤面包和烤馅饼，都是超大量的。特别是馅饼成为北方的民俗艺术。哈里特·比彻·斯托在她的小说《老城习俗》（Oldtown Folks）里浓墨重彩地叙述了新英格兰馅饼的社会史：

馅饼是英国食品，移植到美国后，得到了迅速的传播，变成很多不同的种类。不仅有老式的肉馅饼，更有上千种完全美国的样式，充分表明美国主妇们把旧事物改做新用途的能力。南瓜馅饼，蔓越橘馅饼，越橘馅饼，樱桃馅饼，绿色小葡萄干馅饼，桃子、梨子和李子馅饼，蛋羹馅饼，苹果馅饼和马尔伯勒布丁馅饼，——有表层的馅饼、没有表层的馅饼，——用各种充满想象的沟槽和线条装饰起来的表层，及其他变体，这都展现出女性的心灵一旦得到良好的引导，可以展现出无限丰富的可能性。

砖炉象征着新英格兰的丰饶。从砖炉涌出的各式蛋糕和馅饼生动地表达出新英格兰的家庭生活。斯托夫人浪漫地描述了她的砖炉：

在大厨房的角落里，老炉子这些天快乐地咆哮着，如火山口一样的火焰中不时爆发出噼啪声，有时尖叫，有时咯咯，似乎这老伙计因为加入了喧闹的聚会而喜悦万分；他的心因此再次热烈起来，他曾经产生出一代又一代的馅饼和蛋糕，送进去的是原料，出来的却是成品，直到食品储藏室、抽屉、架子和餐具室都装得满满当当。

斯托太太的炉子产量如此之高，她不得不在位于内蒂克（Natick）的牧师宅第里专门辟一间“馅饼屋”，所有烤好的食物都在这里度过新英格兰寒冷的冬天。她记得：

北边一间寒冷的屋子，阳光从来照不到这里，冬天的雪会积在窗棂上，冰霜毫无遮挡地占领着那里，这正适合储存剩余物资。所有东西都会冻得结结实实，在它们的冰壳里得到很好的保存，所以就形成了冬天几个月很好的储藏室；感恩节烤好的馅饼在四月份紫罗兰开放的时候取出来还是新鲜的。

新英格兰朴素的饮食方式因为丰富的烘烤食品有了改变。尽管如此，这个文化在饮食方面还是很节制的。在很长一段时间中，它保留了这种自我节制的精神，正像萨缪尔·亚当斯说的“基督徒的斯巴达”。

即使到了 19 世纪，新英格兰朴素的饮食方式还是通过乔纳森兄弟的图像隐隐透出来。在他最早的照片中，他向外盯着我们，消瘦的身材，蜡黄的皮肤，瘦弱的脸颊，发红的眼睛，还有干瘪的嘴。在他满怀狐疑的表兄看来，北方佬就是这样的，看起来病弱而又饥饿。