蟹黄鳖裙

蟹黄鳖裙是江苏秋未冬初时节的一道时令风味名菜。鳖裙营养丰富，蟹黄色艳味鲜。成菜蟹肉鲜美，蟹油四溢；鳖裙色似象牙，晶莹剔透，汤汁浓厚，肥糯鲜美。

【原料】

净鳖裙300—350 克，蟹黄（含蟹肉）150 克，绍酒60 克，精盐2.5 克，酱油3 克，葱花10 克，姜米5 克，熟猪油50 克，高汤400 克，白胡椒粉、白糖、香菜各适量。

蟹黄

【制法】

1.将鳖裙用清水浸泡6—8 小时，换水，放清水锅内煮沸，焖2 小时捞起取出去骨及黑衣，漂洗干净，浸泡2—3 天，直至涨发至透明状，改刀成梭子块，放在笼屉上，蒸烂。

2.炒锅上火放熟猪油，下葱花、姜米煸香，投入蟹黄（含蟹粉），加黄酒悯透，再加入高汤、精盐、酱油、白糖及裙边，转旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅装盘，上撒白胡椒粉，盆边放上香菜即成。

此菜裙边要发透，蟹油要炒好。

蟹黄鳖裙