盛鍾飛 · 味莊行政總廚

G20峯會元首夫人宴、

意大利總理宴執行者

人物簡介

盛鍾飛，中式烹調師二級技師，現任杭州知味觀味莊餐飲有限公司行政總廚。2001年入杭州南方大酒家學廚，期間受到了餐飲大師胡忠英、董順翔等烹飪前輩的悉心教誨和指導，這受到過大師真傳的手藝擔當，必須是大寫的服！

在味莊開業一年後

盛鍾飛來到味莊

開始在董順翔門下掌管味莊廚房

報道那天是2005年4月23日

如今

盛鍾飛已在味莊工作近14年

味

莊

在火爆的杭州餐飲業內，如今又崛起一家園林式湖景餐廳——西湖楊公堤知味觀·味莊。這家餐廳自2004年5月開張以來，日日顧客盈門，每逢節假日更是熱鬧非凡，來自海內外的遊客摩肩接踵，中、晚就餐時可容納近千人同時用餐的大廳和包間，常常是連翻幾桌，這種火爆景象成了西湖西進項目中的一道亮麗風景。

盛 鍾 飛 · 蟹 釀 橙

G20意大利總理宴

蟹釀橙，是800年前南宋朝廷中的一道宮廷菜。味莊的董順翔老師從古書中發掘，並研製使其重現。蟹釀橙這道菜，也是在1993年第三屆全國烹飪大賽上榮獲金獎的餐飲作品。

取當季鮮橙，製成橙蠱，再將當季湖蟹的蟹黃，蟹肉，與橙肉等煸炒後盛入橙蠱。再拿小碗，加入杭白菊等調料，把鮮橙放入小碗內上蒸籠10分鐘即可。一般200克的蟹肉，需要3克鹽做調味。

用鹽，要做到胸中有丘壑

技藝精湛的大廚們，對鹽在使用過程中的把控，幾乎都是“肌肉記憶”。盛鍾飛在團隊中進行了一個數據上的量化，即便是對於閱歷豐厚的廚師而言，他也要求以“克”來把握鹽及其他調味品的用量。

在盛鍾飛參與的G20後廚，團隊只選用了精鹽作爲鹽類唯一的調料。在他看來，鹽類的品牌不是烹飪的重點，鹽的鹹度是其中關鍵。因此G20的時候，他們會使用鹽度計，以測量所有鹽的鹹度。

據盛鍾飛介紹，烹飪時放鹽極爲講究，或先放或後放，特別是在做湯的時候。例如做一道魚頭豆腐湯，鹽若放得太早，魚裏的蛋白質釋放不到湯裏，無法做成濃湯，所以建議後放。

盛鍾飛團隊的精細是對食物最大的尊敬，他們使食材發揮出極致的魅力，純粹的美味渲染着每一位食客，喫完滿是幸福的感覺。

衣服會被汗水溼透，雙手可能會燙傷，雖說只有五味“酸、甜、苦、辣、鹹”，但作爲幕後工作者的盛鍾飛卻嚐盡了人生百味，是位實實在在的“superman”。

責任編輯 | 楊紅芳

執行主編 | 曾蓓蕾