美食背後的故事

—— 大荔帶把肘子

你日日夜夜生活的故鄉你是否真正瞭解？你的家鄉都有哪些好玩的，有哪些歷史故事，又有哪些美食呢？從這一期開始小編將持續爲大家做關中美食，今天就讓我們來看一看位於關中東部大荔的帶把肘子。

說起帶把肘子，你必須先了解大荔，它地處陝西關中平原東部，是關中平原最開闊地帶，古稱同州，是東府的府衙所在地，素有"三秦通衢、三輔重鎮"之稱，東林黃河，背靠廉山、南眺華山，渭河、洛河、黃河穿境而過，是一個有山、有水、有沙漠、有溼地的地方，早在遠古時期就有猿人居住，可謂是風水寶地，悠久的歷史必然造就一系列文化遺產，包括美食，小編自認爲陝西美食都藏於民間，尤其是藏於西安周邊的各個縣城當中，是真正手把手傳承下來的，沒有變更的美味。

帶把肘子就是大荔傳承悠久的一道名菜，當然每一個美食的背後都會有一個故事，肘子的故事是這樣的：傳說在明弘治十四年(1501)，同州府朝邑縣發生五級大地震，使得朝邑縣西部地區幾千間房屋倒塌，百姓流離失所、叫苦不迭。孝宗皇帝得知災情後，便派欽差大臣賈存善來同州府調查災情、賑濟災民。豈知這賈存善本是一個遊手好閒、不問正事的貪官，來到同州後並沒有直接去朝邑縣實地查災，只是簡單聽了一下朝邑知縣的彙報，便呆在同州城花天酒地、喫喝玩樂起來。怕事愛當官的同州知州不敢得罪這位欽差賈大人，便每天山珍海味變着花樣招待着，而賈存善早在京城喫膩了這些東西，下令做一些新鮮菜餚讓他嚐嚐，這下可讓知州作了難。十幾天來，同州所有名菜佳餚幾乎都讓他喫遍了，還能有什麼可供享用的？無奈之下，知州便將同州城裏所有館子的大廚都請了來，讓這些行家幫忙想想辦法。廚師們得知事情真相後十分氣憤，紛紛痛罵狗官置民衆於水火而不顧，貪得無厭到了喫人不吐骨頭的地步。但罵歸罵，幾十個人想了半天，都想不出個新花樣來。正當衆人平束手無策之時，只見一位名叫平邑仁的廚師自告奮勇說他會做一樣菜，保證讓欽差大人滿意。知州一聽非常高興，馬上對平邑仁說：“需要什麼東西儘管說，若同州沒有可派人去省城去買。”只見平邑仁笑了笑說：“什麼也不需要，只要一根骨頭罷了。”聽了他的話，在場的人都楞住了，摸不着頭腦。

“什麼骨頭，是龍骨還是鳳骨？”知州問。

“大人不用操心，狗啃的骨頭咱同州到處都有。”平邑仁笑着說。

“平邑仁，這可是給欽差大人做菜，千萬馬虎不得。如果欽差大人滿意，本州重重有賞。”知州以爲平邑仁是在開玩笑，心想只要能交差就行了，所以並沒有怪罪平邑仁說的話。其他廚師見平邑仁已經承擔了此事，心裏也輕鬆了許多，至於他做什麼與己無關，便也各自散去了。

要說這平邑仁，在同州城只是個名不見經傳的一般廚師，但他秉性剛正、嫉惡如仇。這次，店裏的大廚有病，掌櫃的爲了應付便讓他來參會，誰知他竟不知天高地厚把活給攬了下來。回到店裏一彙報，掌櫃的氣的肺都炸了，把平邑仁大罵了一通，但他卻笑着說自有辦法。原來，這平邑仁得知知州叫他們去是爲了商量給欽差做菜之事，氣便不打一處來，已經開始盤算要好好整治一下這狗官賈存善。

“你不要砸了我的牌子，如果知州怪下來，你馬上捲鋪蓋走人！”掌櫃的出於無奈，重重地撂下這句話隨他去了。

眼見把掌櫃的氣跑了，平邑仁便一頭鑽進廚房研究起他的正事來。他先在垃圾桶裏尋，看見一根豬前腿骨頭，便拿出來洗淨剁成兩節，留下上半節。再從肉案上取了一點豬肉皮，又割了幾塊肉。等把這幾樣東西湊在一起一看，既不能炒也不能炸，便乾脆取了一隻老碗來，先將肉皮鋪在碗底，上面擺放好肉塊，再將那根骨頭放在最上面。完事以後，和了一些調料澆在其上，便將老碗放到蒸籠裏去蒸。過了多半宿，在家等得心慌的邑仁媳婦找來了，這時平邑仁估計肉已經蒸熟了，便起鍋取碗。看見一根白骨頭擺在碗裏，一塊豬皮鋪在下面，媳婦一下子傻了，直罵平邑仁不想活了，把狗啃過的骨頭放在上面遭踐人。

“你說的對，我就是要遭踏這個狗官。你知道這菜叫什麼？這叫砸骨扒皮。如今這些貪官污吏，整天花天酒地、橫徵暴斂，不管不問老百姓生死，這不正是喝老百姓的血、抽老百姓的筋嗎？這些王八蛋，我恨不得砸他們的骨，扒他們的皮！”平邑仁忿忿地說。一席話觸動了邑仁媳婦，“對，這些狗官就應該糟蹋一下，大不了咱不幹了。”看見媳婦同意自己的看法，平邑仁便高興地把碗放到木盤裏，準備送到知州府去。

“等一等，這樣去也太招人眼了，再說也不好看。”媳婦攔住了平邑仁。

“哪咋辦？”這時只見邑仁媳婦拿了一個大瓷盤子往老碗上一扣一翻，揭開碗一看，豬皮已將骨頭蓋住了，菜品呈現凸狀，恰如一隻爬在盤子裏的王八。平邑仁一看十分高興，見案板上有一碗麪醬，便伸手挖了一點塗抹在肉皮上，再拿了一根蔥，用刀將蔥白切成短節放在盤子四周，這時白、綠、醬紅三色映襯，竟也特別好看。小倆口高興地合不攏嘴，媳婦怕時間長了菜涼，便催促趕緊給欽差送去。

平邑仁腳下生風般地趕到知州府，饞貓似的欽差賈存善已經等候多時了。他揭開碗，首先被菜的造型看呆了，再低頭一聞醇香撲鼻，便也顧不得四周那麼多直勾勾的眼睛，拿起筷子豁開肉皮，夾起一塊就放到了嘴裏。只嚼了兩下，便連聲稱讚：“好，好，好！”看見盤裏放有蔥白，便拿了一根就着喫，不一會兒竟將整盤菜喫的乾乾淨淨，只剩那根骨頭還橫在盤中。喫罷飯、喝完茶，抹了一把油嘴的賈欽差便問平邑仁：“這道菜叫什麼名字？本官咋從來沒有聽過見過？”這一問倒使平邑仁愣了一下，做這些東西時只想糟蹋一下這狗官，誰知他竟喫了個香，現在還要問菜名，總不能說叫砸骨扒皮吧？平邑仁是個聰明人，想到自己放的豬前腿骨看似一個把柄，便隨口說道：“這菜叫帶把肘子。”賈存善聽了正想再問什麼，卻一眼瞧見旁邊還在流口水的同州知州，便面帶慍色地訓斥道：“本欽差到同州已十餘日，爲何今日纔將帶把肘子拿來？”同州知州竟慌亂地不知如何回答，異常尷尬。平邑仁忙給知州解圍：“此道菜是小人近日才研製出來的，大人是第一個品嚐的人，知州大人根本不知。”

“好菜，好菜，真乃餚中佳品！”賈大欽差仍然讚不絕口。

不幾日，欽差賈存善便帶着三大食盒帶把肘子回京覆命去了，帶把肘子的名氣也隨之傳到了京城。在陝西、同州，帶把肘子更是傳遍了省府，凡來同州的官吏、商家、遊客，都點名要喫帶把肘子，平邑仁也因此出了名。

至今，帶把肘子的民間傳說已經口口相傳了500多年，它的出現源於老百姓對官府腐敗的憎惡，而它的發展卻展現了人民羣衆生活水平的日益提高。歷經數代名師不斷精心鑽研，帶把肘子已日臻精美，被認定爲陝西名特菜，製作工藝列入省級非物質文化遺產名錄。

這就是帶把肘子背後優美的故事傳說，因屬蒸菜類，在秦饌筵席上久負盛名，《中國菜譜》秦菜部分把其列爲第一名菜。作酒菜、飯菜均可。色澤棗紅，如把柄，故稱“帶把肘子”。它的用料別緻，不同於其它肘菜。肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別緻、豐滿，堪稱“盤中一王”。且其風味肘肉酥爛不膩，肘皮膠粘，香醇味美。是一道富含蛋白質、鈣質的菜餚，在大荔一代婚喪嫁娶的宴席上是必不可少的一道菜，有了它說明宴席的級別就高。怎麼樣，看到這裏有沒有流口水啊！