俗話說“家有醃菜，寒冬不慌，醃菜打滾，喫的飯香”。

醃菜是我們生活中常見的食物之一，有醃黃瓜、醃大蒜、醃蘿蔔、醃豆角、醃芥絲……還有各種泡菜等。

冬天來臨之前，人們就要準備醃菜了 ▲圖 / pexels

醃菜的前世—受人追捧

我國先民利用蔬菜製作醃菜的歷史可謂久遠，最早可追溯至公元前1063年的周朝，史料《周禮·天官》記載：“大羹不致五味，鍘羹加鹽菜。”

彼時，人們在祭祀上古帝王活動中，其供品中有一道湯稱之“大羹”，不放調味料，而供參加祭祀人食用的湯品稱爲“鍘羹”，要加入蔬菜、鹽和各種調味料。這或許是較早的有文字記載的醃菜類食品。

比《周禮·天官》稍晚幾年的《禮記》則記述了醃製牛肉乾的過程，《禮記》第12篇《內則》記載：“編有牛肉焉，屑桂以姜，以酒諸上而鹽之，幹而食之。”

我國最早的詩集《詩經》也記載了公元前10世紀至公元前6世紀黃河流域人們醃製蔬菜瓜果的場景，“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”。

廬和瓜指的是蔬菜，剝和菹是醃漬加工的意思。

餐桌上的醃菜 ▲圖 / pexels

秦漢以後，隨着農業種植的品類多樣，醃菜得到了極大發展，醬醃菜、豆豉、豆醬等，或許你會說這些醃製方法會用到制曲技術吧，那時候有曲這種東西嗎？

千萬別小瞧了古代先民們關於喫的研究，制曲技術早在洪荒年月的夏朝就被人們掌握，經歷周朝和春秋數百年發展，人們使用得溜溜的~

1971年在湖南長沙馬王堆西漢古墓出土物品中就發現了世界上儲藏最久的醬菜，豆醬和豆豉都是豆類經過制曲、發酵而成。

北魏時期，我國曆史上偉大的農學家賈思勰在他的《齊民要術》一書中記載了許多不同品種的醃菜的製作方法，例如用醬油做醬菜，用酒糟做糟菜，用食醋做酸醬菜，用糖蜜做甜醬菜等等。

醃好的黃瓜 ▲圖 /pixabay

醃菜的高光時刻是在唐代，彼時，朝野上下幾乎每個人家都會製作醃菜，一日三餐似乎離不開這種爽口小菜，甚至走親串戶都會帶上自己醃製的鹹菜，請親朋品嚐，倘若誰家不會製作醃菜，簡直就與不會理家等同，甚至遭人嗤笑。

還有值得一提的是，唐玄宗天寶十二年，也就是公元754年，這種醃菜和製作技術還被帶到了鄰邦日本，史料記載，將這種技術帶到東瀛的是高僧鑑真，當時他第６次東渡日本成功，據說現在日本奈良風味的醃菜奈良漬，就是鑑真和尚教授給日本友人的技術製作而成，至今日本人還傳誦着“豆腐醬菜數奈良，來自貴國育聖鄉，民俗風氣千年久，此地無人不稱唐”。

▲圖 / pexels

時光流轉到宋朝時候，醃菜的品種與口感更加多元，《東京夢華錄》記載說，都城汴京（開封）的兩家一流酒店有“唯以好淹（醃）藏菜蔬，賣一色好酒。”所謂醃

藏菜蔬品種繁多，主要有“薑辣蘿蔔、生醃木瓜、廣芥瓜兒、杏片、梅子姜、西京筍、芥辣瓜兒、糖荔枝、越梅”等。

明清時期，醃菜品種更是豐富。諸如北京、天津、山西、陝西、河南、江蘇等地都有各具風味的醃菜。

浙江的五香大頭菜，四川的冬菜、榨菜，安徽九華山的糖冰姜等等，已經形成獨特的風格，成爲膾炙人口的佐餐食品。袁枚在《隨園食單》記載：“醃冬菜黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放非鹽不可。常醃一大壇三伏時開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉。”

由此可見，醃菜從古至今似乎沒有一天離開過人們的餐桌，哪怕是現代化的今天，老百姓在製作醃菜的時候，基本仍舊沿襲傳統制法，而這種開胃小菜也得到了人們的喜愛。

醃菜今世—衆矢之的

醃菜流傳至今，卻因高含鹽量讓其成爲衆矢之的，尤其是“致癌”一說，讓人們心有餘悸，鹽分含量比較高的食物的確對人體健康有不利的方面，但是拋開食量而談“致癌”性顯然是耍流氓。

要知道，醃菜中所含有的對人體健康的營養素不亞於新鮮蔬菜。

▲圖 /pixabay

醃菜中的鈣、鉀、鐵、鋅保存完整，尤其是維生素C，經過加熱的蔬菜，維生素C很容易流失，而用醃菜能很好地保存這種維生素。此外醃菜低熱量、富含食物纖維，食用時不需要用油，從而減少對油脂的攝入。

當然，醃菜中所含植物性乳酸菌也不容忽視，很多人認爲乳酸菌存在動物乳製品中，其實植物裏也含有乳酸菌，植物性乳酸菌即使經過加熱也較容易活着到達腸的內部。吸收乳酸菌，不僅增加腸內的益生菌、調節腸胃功能作用，還有在益生菌作用下提高身體的免疫功能，增進健康的作用。

▲圖 /pixabay

不可否認，近些年來醃菜揹負上了“致癌”的惡名，這並非是醃菜本身的錯，而是在醃製過程中與製作技術和發酵工藝有關。

我們知道，醃菜“致癌”的禍首是亞硝酸鹽，有研究證實，用純醋酸細菌發酵的醃菜，或者用純乳酸細菌發酵的泡菜，都不會導致亞硝酸鹽過量，因爲這些有益菌不產生亞硝酸鹽。

但是，日常生活中人們自制泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免污染雜菌，這時候纔有產生亞硝酸鹽的麻煩。

那是不是就不能自己在家做醃菜了？當然不是。自制醃菜時，醃製時間是關鍵。雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個變化也是有多有消的過程。

一般來說，在醃製幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峯；但在 2～3 周的時間之內，又會慢慢地下降減少；到了 20 天之後，一般來說已經達到安全水平。

也有人不適宜喫醃菜

由於醃菜的鹽含量的確較高，而且乳酸菌異常豐富，在控制食量的同時，以下人羣儘量不要食用。

腸胃疾病患者

醃菜口感基本都發酸，因爲它的製作過程就是一個發酵的過程，在進入人體之後會促進胃酸分泌，因此能達到開胃的效果，但是對於腸胃患者，反而會增加腸胃負擔，加重病情。

高血壓患者

畢竟醃菜的含鹽量較高，高血壓患者食用有增高血壓的風險，還會引起心腦血管疾病導致骨質疏鬆。中老年人羣也要少喫。

孕產婦

孕產婦最好不要食用醃菜，原因是胎兒對醃菜中的不良物質非常敏感，一旦攝入較多會增加患病幾率。

此外，醃菜中的不良物質還會通過乳汁進入寶寶體內，導致嬰幼兒皮膚粘膜出現紫斑等，因此孕產婦最好不要喫醃菜。

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來源： 食研所

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