撰文/陈云凤（国家二级公共营养师）

本文选自《懂点儿科学》系列丛书

疫情在家，大家都成了美食达人了，这其中少不了烧烤。正所谓：没有什么事是一顿烧烤解决不了的，如果不行就两顿……烤串儿之所以惹人爱，这是因为食品在热处理的过程中，发生了美拉德反应，从而产生香气。

生肉是没有香味的，只有在蒸馏或烤焙时才会有香味。烧烤过程中，肉类各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性的香味物质，也就是我们闻到的独特的肉香味。除此之外，食物加热过程中发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。但烤串好吃，千万不可贪食哟，因为美味背后存在着安全隐患！

1

高脂

第一大隐患是高脂。烤肉的脂肪一般都不会太少，有时还会抹油烤制，因为脂肪过低的食材烤后口感太柴，难谈美味。也有人专门做了实验，发现60g 烤筋 (11 串 ) 中提取出脂肪 30.8g；60g 烤肉 (20 串 ) 中提取出 11g 脂肪。

2

高盐

而吃烤肉一般在晚上居多，吃一餐烤肉，全天油脂就超标了。高盐也是一大隐患。烤串在烤制前，一般会加入大量的盐及香辛料进行调味。高盐的摄入会增加高血压等慢性病的风险。

3

高动物性食物超标

吃烧烤有可能导致摄入的高动物性食物超标。《中国居民膳食指南》（2016 版）中指出，每日畜禽类和鱼虾类的摄入量各为 40 ～ 75g，也就是说 , 每日肉的总量约为 80 ～ 150g，这里指的是生重。一般 500g的羊肉可以串 25 串（普通小串）左右，每串约重 20g。按照推荐标准，吃 7 串就足够了。

4

大量致癌物

高温烤制还会产生大量的致癌物，如杂环胺和苯并芘。苯并芘既可以通过烤肉进入消化道，也可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并芘会在体内蓄积，能诱发胃癌、肠癌等癌症。

而另一致癌物——杂环胺，在动物实验中可能会引发乳腺癌、结肠癌等。有相关资料表明，常吃烧烤的女性，患乳腺癌的概率要比不爱吃烧烤食品的女性高出 2 倍。高温烤肉难免使肉的局部过热，导致致癌物含量超标。

还有不少小伙伴喜欢啤酒配烧烤，其实这样吃并不科学。

啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料，酒精度低，营养价值高，含有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。炎炎夏日常用来做消暑饮料，少量饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲的功效。

虽然啤酒中酒精含量较低，但是含有麦芽汁，就是所谓的“度数”，而麦芽汁中含有麦芽糖等碳水化合物，这与其他酒比起来，是另外一种能量来源，因此啤酒被称为“液体面包”。加上人们喝啤酒的量通常会比较大，如果此时又没有增加运动消耗，就会导致大量的碳水化合物、脂肪等能源物质“闲置”，进而以脂肪的形式储存在体内。

长期过量饮酒还会增加患各种疾病的风险。因此应尽可能饮用低度酒，并控制在适当限量以内，建议成年男性一日饮酒的酒精量不超过 25g（相当于 750mL 啤酒），女性不超过 15g（相当于 450mL 啤酒）。

要健康地吃烧烤，应注意以下几点：

① 排烟设施要好。

② 荤素搭配，也可加一些主食。

③ 以烤熟为原则，不要烤焦。

④ 食不过量，不暴饮暴食。

⑤ 多吃新鲜蔬菜，增加维生素 C 的摄入，减少有害物质。

⑥ 合理选择饮料，可选择鲜榨果汁，如饮酒应限量。

⑦ 控制吃烧烤的次数，每月最多不要超过 2 次。

上文选自图书《懂点儿科学》