雅園廚房人員正在準備配餐

老凱俚酸湯魚給每個外賣貼封條

絲戀美團外送時體溫檢測

孃家米湯飯的監督記錄本

2月初，貴陽市商務局和市場監管局聯合組織了一批餐飲企業，要求他們按照保本微利的原則，向社會提供團餐配送服務，以幫助各企業單位復工復產。

“3·15”前夕，記者走訪了參與此次團餐配送服務的多家餐飲企業，作爲復工復產的後備力量，目前他們都在積極配合團餐配送服務，貢獻一份力量，讓復工者們喫飽飯，努力抓生產。

“團餐配送是餐飲人的社會責任”

老凱俚酸湯魚從2月6號開啓外賣服務。“2月6日到3月1日，配送都是我們自己的員工來完成，包括店長都是開自己的私家車去送餐，來保證運輸安全。”老凱俚酸湯魚的副總蔣臣湄說，團餐配送的盒飯20到25元一盒，有時候還會免費加量，從價格上來看基本沒有利潤，“這個時候我們真的沒有想過要賺顧客的錢，只是覺得作爲本地一個有影響力的餐飲品牌，應該爲本地做一些貢獻。”

目前雖然老凱俚酸湯魚服務的企業不算多，但是老凱俚酸湯魚承諾如果有企業需要，他們都會積極響應配合。

孃家米湯飯的盒飯很有特色，每個盒飯還配有小桌布、酒精棉片，從2月11日開始，孃家米湯飯的4個門店全部參與外賣，孃家米湯飯的副總經理葉國春說，其實外賣的收入對於整個企業來說，只算杯水車薪，但是作爲一個有20年曆史的老牌餐飲店，有社會責任去幫助其他企業復工復產，“畢竟現在很多餐飲店都還沒有開門，很多上班族都找不到用餐的地方。”

與此同時，各個參與團餐配送服務的餐飲企業在安全衛生上也做足了文章。據仟納市場部的吳堃榮介紹，仟納所有員工每日上崗前都必須監測體溫，凡是離開貴陽有外出史的員工均未返崗上班，每天工作間都會仔細消毒，杜絕衛生死角，所有廚房人員嚴格佩戴手套、口罩、頭套，所有打包人員，嚴格用酒精消毒，同樣佩戴手套、頭套、口罩，出餐前必須用酒精給所有包裝消毒，所有產品均裝訂有安心卡，並貼上封條，避免二次污染。

雅園則爲保障配餐，專業製作每一道工序，並保障每一個流程都可追溯，使用餐盒全部可提供合格證書，爲企業提供安全、健康、新鮮、專業的配餐。

絲戀的菜品採取了當日製作、真空包裝的形式，運輸部分除了安心派送的記錄以外，基本上可以確保下單後3小時內送到，來保障食材的新鮮和出品口感的穩定。

部分餐飲企業，首次涉足“外賣”

受新型冠狀病毒肺炎疫情的影響，貴陽市的餐飲企業在按下暫停鍵之後，陸續開始通過外賣形式突圍困局。對於一些從未做過外賣的餐飲企業來說，相當於解鎖了一項新技能。

“在疫情發生之前，我們基本沒有做過外賣，現在對於我們來說，無異於重新開拓市場。”據老凱俚酸湯魚的副總蔣臣湄介紹，目前老凱俚酸湯魚在跟美團和北極熊兩個線上平臺合作，除此以外，還通過公司自己的公衆號積累起來的客戶羣推廣外賣，總體來看，外賣渠道還需要進一步完善。

“我們現在的外賣以實惠套餐形式爲主，價格都不高，主推188元、288元兩種套餐，菜品有酸湯魚、黃燜鵝等。我們收到的反饋都非常好，有顧客表揚我們分量足，兩個人的套餐四五個人都夠喫。”

對於外賣經驗豐富的餐飲企業來說，一切則顯得輕車熟路。龍大哥風味館的經驗就是靠自己的外賣銷售平臺以及跟一些大的銀行客戶平臺合作，避免了一些知名外賣平臺提點高的詬病。

據龍大哥風味館的總經理張翼介紹，在還沒有正式復工之前，就有很多客人打電話來，要求訂外賣，疫情發生後開展外賣的第一天，還有許多客人直接上門來購買。“我們鼓勵那些客人用外賣方式購買，這樣不出家門就能享受到美食。從開始外賣的第一天開始，我們的銷量就非常好，基本上每天進的原材料都能賣完。”

孃家米湯飯從8年前開始籌備外賣，後來連續5年給數博會提供盒飯，外賣實戰經驗相當豐富。“我們的快餐設備完善，每天可以做出1萬份盒飯，口味也很受消費者歡迎。”據孃家米湯飯的副總經理葉國春介紹，這次疫情期間，有幾十家企業訂購他們的盒飯，最多的一天，孃家米湯飯可以賣出1000多份盒飯。

餐飲外賣的尷尬，只賺吆喝不賺錢

雅園是一個30多年的老字號餐飲企業，光是企業員工就有1500餘人。據雅園的營銷總監何濤介紹，外賣的投入相對於傳統餐飲來說，相對要小一點，但是也存在利潤薄的特點。

“2019年雅園全年營業額2.6億元，月銷售額2000萬元左右，現在外賣月營業額只有50萬元，只佔到同期銷售額的2.5%，外賣對企業壓力的緩解還是比較有限。”

何濤表示，雅園80%的店面因疫情而無法正常營業，導致經營收入嚴重減少，即使復工復產後預計一段時間內經營效果都會欠佳。另外，餐飲企業因爲缺少現金流，還貸壓力也十分巨大。

有4個門店的孃家米湯飯也表示外賣的收入對於整個企業來說形同杯水車薪，並認爲這次疫情餐飲企業來說打擊很大，無異於一次行業洗牌。“最近原材料漲價很嚴重，食材上漲了30%以上，而餐盒、口罩非常緊缺，其中餐盒的價格上漲了50%左右，這對於餐飲企業來說壓力很大。”

至今已經有20年曆史的傳統黔菜館仟納，在美團和餓了麼等外賣平臺上的評分都在4.7-4.8分，仟納市場部的吳堃榮表示，目前的外賣對於整個企業來說，基本上屬於收不敷支。“目前仟納每天供應盒飯500份，另外還有少量家庭訂餐服務，但是外賣投入的人力不遜於堂食，收入卻沒有堂食多。”吳堃榮說，以前只需要忙兩個時段，工作量集中在午飯和晚飯兩個時間點，現在做外賣，要從9點一直忙到晚上12點，非常辛苦，又要有人炒、有人打包、有人送餐，需要很多的人力，投入非常大。

絲戀市場部經理李好好說，外賣部分的投入非常大，特別是在疫情期間爲了保障食品安全，絲戀加大了對外賣部分的投入，確保出品品質，“只爲讓顧客在家品嚐到不曾改變品質的絲戀味道。”

積極培訓員工，等待餐飲業的復甦

“現在我們的工作主要分爲兩個板塊，一個板塊是推出外賣；還有一塊就是給員工開展培訓，打掃清理店面，等待餐飲業的復甦。”老凱俚酸湯魚的副總蔣臣湄說。

老凱俚酸湯魚推出了包括20多項的安全細則發放到員工手中，對他們做足防疫知識的培訓，計劃準備一些消毒設施，讓顧客進店前消毒、量體溫，並做好登記，同時還會減少涼菜板塊，考慮到食品安全，主要提供經高溫煮食的食物，併爲每盤食物加蓋。同時還準備讓包房減半接待，保證每位顧客之間間隔一米用餐。

絲戀也相繼開展了員工的復工安排，一方面對員工開展疫情期間防疫工作培訓，另一方面組織各部門加強線上工作討論，目前員工都處於積極等待復工的狀態當中。

貴陽日報融媒體記者陳問菩

編輯：何瑩瑩

統籌：徐倩

編審：幹江澐

相關文章