食用油等级是根据其精炼程度来划分等级的。一级油和二级油的精炼程度较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程；三级油和四级油的精炼程度较低，只经过了简单脱胶、脱酸等程序。但是食用油等级高不意味着其营养价值高。

精炼后，一、二级油具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点。油中的有害成分含量也比较低，如菜油中的芥子甙等可被脱去。但是于此同时，精炼油也流失了很多营养成分，如大豆油中的胡萝卜素在脱色的过程中就会流失。三级油和四级油则通常色泽较深，烟点较低，在烹调过程中油烟大，大豆油中甚至还有较大的豆腥味。但是也正由于精炼程度低，三、四级食用油中杂质的含量较高，同时也保留了部分胡萝卜素、叶绿素、维生素Ｅ等，单就营养成分来说，可能还要高于一、二级油。建议大家把一、二级油用于较高温度的烹调，如炒菜等，但不适合长时间煎炸；三、四级油用于做汤和炖菜，或调馅等。