恣肆豪爽！从法国熟食店了解肉的100种吃法

在法国街头闲逛，想随意找些食物解馋充饥时，或许您会在某些商店的橱窗外停驻，望着玻璃那头的美妙成品食物，或是悬挂着的腊肠与火腿，垂涎三尺，流连忘返。这类专门出售现成肉制品的店，法国人称之为熟食店（charcuterie），字面意思是“ 熟肉店”，也可特指以猪肉或动物内脏制成的各类熟食。

同广东的烧腊店一样，懂行的食客会通过观察橱窗里陈列的食物来鉴别熟食店的水准；但如果您不知道如何分辨优劣，有一个更简单的方法：直接走进大排长龙的那家店，准没错。

一般说到法餐里的肉食品种，我们首先会联想到牛羊肉以及各种禽类，但其实在法国猪肉同样是相当重要的肉类。早在罗马帝国时期的法国地区，被称作高卢人的原住民就以生产优秀的猪肉制品而闻名，他们制作的腊肠和咸肉一路远销到罗马。有一种观点认为，如今中国的腊肠正是由阿拉伯人学习了高卢人的技术后，经商路传入中国南方的，难怪在天高地远的中国与欧洲，都有类似的腊肠工艺。

在罗马帝国统治时期，高卢地区的首府是朗格度诺姆（Lugdunum），也就是如今的里昂。或许是文化传承的关系，如今的里昂恰巧是全法熟食店最为发达的地区，它生产的猪肉制品畅销全国。踏入任何一家里昂式酒馆，您都可以品尝到各式各样的地道里昂腊肠，如玫瑰腊肠（rosette）、咸腊肠（saucisson）、肠肚卷（andouillette）、里昂啤酒肠（cervelas de Lyon）甚至是血肠和素香肠（boudin d’herbes）等。将店家端上的一整盘美味肉食，直接就着啤酒吃下，如此大口喝酒大块吃肉的梁山好汉般生活，别提有多畅快！

说到欧洲适合生食的火腿，大家都知道意大利的帕尔玛火腿、西班牙的伊比利亚火腿等，其实法国的巴约讷火腿（jambon de Bayonne）也是与前两者相齐名的顶级火腿。

一条合格的巴约讷火腿需以盐、硝、糖、胡椒和香料腌制后悬挂风干130~180 天，方能打上象征品质认证的劳部努四头纹（Lauburu）烙印。另一类火腿是以煮熟的猪腿肉经调味后制成的，风味多样，有些会经烟熏来增添风味，有些则以肉皮冻封存或是拖上面包糠，代表性的品种有巴黎火腿、兰斯火腿等。

除了各种腌制的猪肉制品以外，熟食店中出售的另一类产品是肉糕，即将猪肉、鸡肉、猪肝、鹅肝等食材剁碎后与配料混合，再调味、烹熟并冷却而成的食物。

肉糕大致可分为两种，区别主要在于terrine 以同名的模具来定型，pâtè 则通常用派皮来起到定型的作用，肉糕的做法体现了熟食与糕点间的历史渊源。通常将肉糕切成厚片后上桌食用，根据制作工艺的不同，有些肉糕具有漂亮的层次或纹理，有些会加入明胶形成漂亮的水晶表面，而那些看起来最朴实无华的，则意味着其蕴含着最纯粹、最浓郁的肉食鲜美滋味。

在法国的小餐馆里，以乡村肉糕（terrine de compagne）最为常见，它是用猪肉、鸡肝、核桃等制作而成的简易肉糕。配搭乡村肉糕全麦面包和酸黄瓜同食，令人联想到质朴、热情又懂得生活的法国农民。

如果不习惯在星级餐厅里拘束地正襟危坐，您大可以迈进路边任一家大排长龙的熟食店，买些腊肠、火腿、肉糕回家，豪放地佐着美酒全部吞下肚去，这是

您在国内也同样能轻松体验的法式美味。其实法餐不只有端庄和优雅的一面，也有恣肆豪爽的一面。