周末时有位哥们请饭，约的馆子在一栋高楼里的四楼。这楼是一栋综合性的商业楼，就是那种把空间拆分出租给各种商家行商的楼宇。漓江出版社在四楼里租了一大片，开了个漓江书院，售卖本社出版的书，兼搞一些公共文化活动。书院旁边，就是这家馆子，其实我来过一次。去年到书院参加一个活动，出版社的朋友请我在此馆吃过一顿。记得还把点了没人吃的一盆子红米饭打包回去了，又是重蒸又是加鸡蛋炒，吃了足足两天。

据说最适合隐居的地方是闹市，来路大的隐者，都要藏在闹市中标榜身价。美食就像大德高人，虽然有人兴致勃勃地往乡村农家乐里去找，但真正的美食是潜藏在闹市里的。可这并不是说，在闹市里遇上的食物都是美食，尤其在高楼大厦里发掘出来的。通常来说，食物的美味指数和价格成正比例，但食物的成本也非常影响品质。在一些环节多花了成本，要么就是提价，要么就降低供给质量，没有第三条路好走。这种开设在高楼大厦的小馆子，食物定价就大受这个规律影响。这种馆子近年来如风起云涌，成为人们日常约饭的一个重要去处。但老实说，我到的很少，一听说在这等地方设宴，如无大的必要，定然拒绝。这是方便见面的地方，不是寻找美食的去处。

灯火昏黄的小店，太适应年轻人聚会了

自从人由猴子变来，人就习惯顺着平行方向移动，垂直方向的移动，是不得而已的痛苦选择。很简单，人在平地上走几里路往往不会觉得痛苦，但爬七八层以上的楼梯，多半会叫苦不堪。没有电梯的高楼，请人来作客都难请来。电梯的出现，虽然局部减轻了人类的痛苦，但改变不了根本的好恶。基于这个理论，开在高楼里的馆子，天然就带有反人性的性质。加上商业区的设置，就是故意要让人多走路多看他的商品，更加累人。我这晚上吃饭的馆子，直达电梯就很难找到，是一层层地坐扶梯上去的，一路拐弯一路骂娘。

我青少年时代逛街，是顺着街道闲走，看到那个商店有意思就钻进去。或者走到一处，一阵蛊惑人心的香味窜鼻而进，闻香寻去，找出源头，欣赏一番，如果囊中不空，就亲尝味道，帮人家试试熟了没有。印象中只有各地的官营百货商店，虽然高矮不同，但多是一幢本地最伟岸的楼房，是要沿楼梯拾级而上的，多是当地地标。我老家县城百货大楼两层，可以逛个把小时；南宁市是五层，够逛半天了。去百货商店，要专程而去，不能像寻常逛街那样，走到了就拐进来，百货大楼本身就是一个景点。

老百姓为房价逐年追高而绝望时，很多人并未意识到，和商品住宅一起被炒起来的，还有价格数倍于住宅价格的商铺。再蠢的地产商都知道，一个项目务必要多炮制商铺，才能大发横财。商人的信心到底有多大，如果不是亲自试过，任你想象力再丰富，无法想象出来。以前的商铺，多指商业街的临街门面。现在地产商的气魄大多了，动不动就圈块地，投入数十数百亿，建一栋数栋大楼，名为城市综合体，或租或售，大举招商，妄图把所有服务业形态，都在他这一方天地里一网打尽。高尚的称呼把这种商业单元叫作“商业地产”，也算是一种铺面，不过不是我们记忆中那种小里小气灯光昏黄的临街小店。

起这些高楼的地产巨子，都是古道热肠、急公好义的忠良之辈，希望为光顾的客人一站式地解决吃喝拉撒所有一条龙的问题。所以，占地很大，身架雄伟。人入其中，如同一滴尿拉进大海，无踪无影。购物、娱乐、吃喝甚至推拿按摩、焚香沐浴，只有想不到没有他做不到的。厕所旁边，就昂然开着一家网红美食店；洗浴中心紧挨着商务宾馆，随时供应钟点房。到这些地方逛，轻易能打发一天，但不能叫逛街，只能叫消费，直白地说叫送钱。这种商业形态的出现，当然很受九○后、○○后群体的欢迎，他们已被剥夺了穿街走巷的记忆，乐得一头扎入这种流水线一般的车间式消费场所。而且，他们是当今消费的主力群体，将引领经济的发展方向，他们的喜好就是商人追逐的动力。这种商业形式流行，不是没有原因，但有原因也不见得会引向一个愉快的结果。

传菜口上，挂着几个斗笠，虽说不清有什么意思，但看着却让人有所动心

老话说的“一铺养三代”，已经不灵。中国的房市有没有过剩不得而知，但凭感觉就能判断，所谓商业地产是早就烂市了。供应严重过剩，租金下跌，很多大型商业体的铺子、摊位租不出去，投资购买了铺子、摊子的业主，后悔不迭。不管是委托出租还是自己经营，都异常艰难。不挖空心思，很难坚持多久。

南宁最长最宏伟的民族大道边上，围绕着本市地标南宁国际会展中心，就有一堆这种所谓综合体。对面是本地土豪早年建的航洋大厦，曾号称西南最大的单体建筑。往东是华润的万象城，几幢高楼围起的大商超。西北方向可以看到的，是国民公公的万达城。我去的馆子，在万象城还要东面的三祺广场，其实是一幢高楼，不是老太太跳舞的场所。旁边是东盟商务区，以东盟十国国名命名，分割成一块块，里面其实也是布满各种餐饮店。

如此巨型的牙签筒，有多少人见过

这顿饭的由来，有些古怪。我哥们小区里有位业主，在三祺广场开了个馆子，前几天突然在业主群里，晒了几张腊肉的图片。我那哥们嗜好此物，一见就拍大腿，决定请一次客。我在体制内工作过，有贪小便宜的毛病，蒙他一邀，也食指大动，答应捧场。

这家紧挨着书院开的馆子，装修得很有些情调——这是开在商业楼里的馆子的基本要求。一般来说，囿于场地、租金、安全等诸多因素，这种馆子占地不会很大，用火、排烟也较受限制，腾挪的空间小。而没有相当的食客基础支持，味道不会令人念念不忘。一句话，吃的是“眼球饭”，最核心的竞争力就是博得人的注意，多是从两个方面来追求。首先是菜式的创新噱头，很多川菜馆、湘菜馆进驻这些楼宇，他们绝对能颠覆人对川菜、湘菜的认识；或者走西洋文化路子，以咖啡、烘焙、午茶之类的西方习俗营造诱惑。其次是场景的文化设置，或极其洋化，闻着像欧洲哪个地方的味道；或极其老土，川、湘菜馆用粗陶餐具、木桌条凳很常见。反正，菜的味道弄得让人久久怀念不容易，营造点假大空的文化场景倒不难。

小包间

我去的这个馆子，全店只有一间能坐七八个人的包间，桌子就是木头方桌，凳子是木制长条凳，墙上挂着不少菱形竹器和斗笠装饰，到处看似散乱但极有意地摆些乡村小物件。整个馆子里的灯光，并不明亮晃眼，而是暗到有些暧昧的暖色调，却可以清楚地看到各种物件。看得出主人布景极为用心，乍看确有哪个乡间小馆的感觉。连装牙签的容器，也是一米多长的竹筒制成，往中间捏住，一倒牙签就出来，样子很像南方常见的水烟筒，我第一次见到那么壮观的牙签筒。

这晚上，这馆子生意还不错，基本上每桌都坐满，有几桌还翻了台。去年我来时，只有我们几个人在小包间里喝酒作乐，连吃了什么我都想不起来了。不过，这晚上的菜倒是印象深刻，看来进步不小。开在楼宇的馆子，不思进取很快就会关张。

带皮小香牛汤

头一个上的，是一大碗带皮小香牛汤，既喝汤也吃肉。香牛是桂西北环江、巴马一带的小型肉用牛，肉质细嫩，往往带皮吃，吃起来口感层次非常丰富，肉皮耐嚼，肉质嫩滑。关键是这汤加了木姜子来做，木姜子也叫山胡椒，西南诸省市和湘、鄂、赣省均有，奇怪的是相邻的广西，仅有桂北偶尔可见。木姜子用来做鱼非常助兴，做带汤汁的肉菜也很给力，有一股强烈的异香，增鲜褪膻作用很强。一口汤下肚，一股刺激劲儿从鼻孔散出，渗透全身毛孔一般，让人一下轻松起来。除了我自己从西南带回来的山胡椒，这是我第一次在南宁吃到这味道。

熏鹅

第二个菜是熏鹅，忘了问店家怎么做的，有股湖南熏制腊肉的味道，尤其像腊鸡。但腊鸡的肉质是很坚实的，撕咬时要费些功夫。熏鹅的肉质却甚是嫩滑，轻轻一咬即可肉骨分离，带熏烤气息的香味十分引人。南方吃鹅花样不少，我老家就是养鹅吃鹅大县，年节时大家庭多要宰鹅，白切、生焖、炖卤、红烧是常见手法，吃起来肉多坚实。近几年南宁流行醉鹅，烹制时极善用酒，风味也甚佳。但吃这洋溢着人间烟火味道的熏鹅，我却是第一遭。

炒鸡筋

炒鸡筋，也是第一次吃。有道常见名菜叫掌中宝，是取鸡鸭掌爪中间一点儿脆肉做成，吃起来口感香脆，是下酒好菜。但这道炒鸡筋，却是抽取鸡腿上的筋，爆炒而成，吃着远较掌中宝更为香脆，嚼着感到咯吱咯吱地响，也是下酒良品。史上有道名菜西施舌，说是用鸡的舌头做成，某官员酷食，被人追问，一碟西施舌，要杀多少鸡。这碟鸡筋，要多少条鸡来贡献，我也不清楚。

炒尖椒

炒尖椒，和一般的虎皮青椒不同，这种小指般粗、大半支筷子长的尖椒，辣味很重。锅烧热后，不放油，先把尖椒下锅，用锅铲压着，焙出虎皮斑纹，再加油盐，入味后盛出。椒肉软糯，咸辣劲十足，十分入味，嚼一条，就要吐几口冷气，比寻常虎皮青椒要来劲，两条就能下一碗饭。

酸辣空心菜梗

酸辣空心菜梗，本为南方人夏季常见佐餐小菜，每酷暑时，将去叶空心菜梗切段甚或切碎，加辣椒或醋烹成，酸酸辣辣的，下饭佐餐非常开胃，有些人家天天必备。此时空心菜刚上市，这馆子做的，是加了剁碎的西红柿和泡辣椒炒，酸辣味更加醇厚。美中不足的是勾了一道芡，看起来不那么清爽。

素炒春笋片

素炒春笋片，虽然春天刚过，但市场上春笋仍然不少，这时吃春笋是要咬住春天尾巴。春笋做法很多，但笋是极素而刮肚油的东西，往往是加了肉类食材一起烹制，笋得肉的脂质而肥美，肉借笋的清爽而祛腻。相得益彰。但素炒春笋片却无须加肉借味，只下油盐和少许尖椒，煸至将干，吃着甚为脆口，简直是闻到了初夏的气息。

蒸腊肉片

蒸腊肉片，是今晚我哥们为之而投的主角。店家是个柳州小哥，看似正起步创业。这腊肉是他都安县籍大学同学所赠，乃同学家养了一年的年猪所腊成。他得到的也不多，所以索性不卖了，凡来店里点腊肉的熟人，就送一碟，我们吃的这碟，是最后一份。饲养一年的猪已属罕见，用养了一年的猪来做的腊肉，更是难得，只有都安这种深山县才可能有。果然是好东西，肥肉晶莹剔透，一口咬下就冒出油来，浸润牙床，一股腊肉香随之传入口鼻。瘦肉不韧也不柴，略有嚼头，几口送下肚子。妙的是肉皮，韧劲十足，嚼好久才能马马虎虎吞下去，但嚼的时候，享受着非常美妙的口感，越嚼越来劲，让人十分不忍吞下去。

宣威火腿片

宣威火腿片，也是店家赠送的菜。云南其实很多地方的火腿不错，但较为人知的是宣威火腿。这道菜，没过炉灶，直接切片生上，看着非常养眼。瘦肉火红，肥肉近乎透明，贴在白色的盘底上，看去鲜艳异常。火腿生吃别有滋味，口感有点像吃腊肉，但香味截然不同，有一股特有的陈香。以前吃火腿，不管怎么做，多是熟吃，自有风味，一般来路不明的火腿，也不敢轻易生吃，这回算是开了洋荤。

开花馒头

前面说过，我很不喜欢到这种开在大型商超里的馆子吃饭。其中一个原因，就是在这种环境，很难做得出好菜。不管打什么牌子什么菜系，其实店家就是当简餐、快餐来经营的，顶多可以说是花样纷繁的快餐。吃环境也好，吃味道也好，都是空相，落得个形，并无神气。所以，这晚上几个菜，却让我吃得心情大悦。仔细想来，原因并不在于菜有多好，而在于店家经营极为用心。不管店堂的布置，还是菜式的设计，细微之处无不处处可见其良苦用心。比如一拿出来就引起哄堂大笑的牙签筒，赠送客人的难得好菜，对常见菜的细微改变，诸如此类，都让人觉得别开生面却细心体贴，非常愉快。开馆子有这种好态度，无论开在何处都是好风水。毕竟大多数在楼宇里开馆子的，只是一具行尸走肉，光做着发财的梦，并无发财的努力。

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