钟水饺，成都的传统小吃之一，具有皮薄、馅嫩、味鲜的特点。一口尝到咸、甜、辣、香四种风味，让它成为一道必吃的成都美食。这般美味的小吃，调味汁绝对是灵魂，而复制酱油、熟油辣椒则是调味汁最重要的组成部分。

复制酱油，是将黄豆酱油和糖放在一起重新熬制，让咸甜两味完美融合叠加。在佐料、肉馅里加入它，钟水饺吃起来会自带一股醇厚的甜味，再加上熟油辣椒，让咸甜中带着一丝丝微辣。掌握这两个关键调味料，一起在家复刻地道钟水饺吧，随时解馋！

用料

复制酱油：黄豆酱油500ml，冰糖130g，红糖130g八角，香叶，茴香，山奈，草果，桂皮，姜3片，葱1株，香菜1株，冷开水50ml。

熟油辣椒：菜籽油200g-300g，辣椒面100g，白芝麻50g，小葱 2枝，姜 6片，混合香料5g，饺子馅，去皮猪腿肉250g，姜汁15g，花椒水5g，复制酱油50g，胡椒粉1g，精盐2g，味精1g，芝麻油50g。

复制酱油制作

1 、将冷开水倒入锅中烧开，倒入酱油，放入姜葱香菜和香料，中火烧开。

2、待姜葱香菜吸水煮软，捞出，然后放入红糖、冰糖，中火不断搅拌熬化，再次烧开，然后转最小火熬制20-25分钟。

熟油辣椒制作

1、姜切片，葱切长段，然后用厨房纸巾擦干到一滴水都没有；同时准备香料，我用了八角、香叶、草寇、良姜。

2、把锅擦干到一滴水都没有，然后热油至200度。姜葱和香料下锅熬制，直到闻到明显的姜葱香味，水分炸干。

3、然后将姜葱捞出，关火（此时的油温仍然是200度）。取一个耐高温的大盆，擦干到一滴水都没有，然后倒入三分之一辣椒面。再将剩余的辣椒面和白芝麻在另一个碗中混合均匀备用。

4、此时油温已经开始下降，不要着急，继续等待。待油温下降到130-140度左右，便可开始倒油。将油倒入底部铺了辣椒面的容器，这时盆里的辣椒面开始沸腾，发出辣椒的香气。请一定小心，注意安全。

5、待油温再下降一些，到100度及以下，倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物。（100-130度倒入的话，不是不可以，成品就是糊辣味，色泽偏暗。看自己喜好啦）。搅匀。静置一会儿就会发现油越来越红亮，能闻到辣椒油的香味了。

猪肉馅制作

猪肉洗净去筋，用刀背锤茸，加盐、清水适量，用力搅拌至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、复制酱油，一点点加香油，到合适的湿度，充分搅拌至上劲即可。

最后步骤

1、兑味汁：紫皮独头蒜压成蒜泥（或切片用刀背锤茸）一勺，复制酱油一勺，熟油辣椒一勺，拌匀即成。

2 、煮饺子，然后沥干水装入兑好味汁的碗里。

3、呼……终于可以吃了！

小 贴 士

1、熬制酱油的时候要注意火候，糖和酱油一直大火烧制是非常容易糊的。

2、复制酱油的用处：甜水面、鸡丝凉面、凉拌鸡、蒜泥白肉、夫妻肺片等等等等。只有想不到，没有做不到。

3、混合饺子馅儿的时候，香油不要一次性加入，观察湿度，一点一点的加入。