“我今年刚好60岁，已经是快入土的人了，外出打工根本没有人要，还不如在家做点小生意挣钱呢。”锁大叔是安徽省亳州市农村人，她与妻子在家经营的变蛋生意非常有名，当地人称老锁变蛋。

变蛋是亳州的特色美食，与松花蛋所用的原料不同，变蛋的原料是新鲜鸡蛋。加工好的变蛋形状、色泽如琥珀 一般，一分两半切开之后，放入特制的盘子之中，颜色晶莹剔透，蛋黄处于半凝固状态，香气扑鼻，令人食欲大开，是一道下酒的好菜。

加工这种“琥珀”蛋的原料一般有生石灰、食用碱、黄土、水等，由一定的比例混合而成，现在又有所改进，有的则加入盐、十三香等材料，每家的配方均有所不同，口味也不尽相同。生石灰、水、食用碱的通用比例为1：2.5：1.8，但是生意好的商户一般有独到的配方，对自己的比例守口如瓶。

锁大叔介绍，他们从早上开始和泥，一直加工到下午2点钟左右，一天可加工变蛋上万个，仅混合泥就要用上两锅。通常三人围着一口锅，一人负责挑选新鲜、无缺陷的鸡蛋，两人负责在混合泥中捞鸡蛋。

锁大叔和另外一位工人负责捞鸡蛋，将鸡蛋放在铁环之上，然后将铁坏半倾斜握在手中，带动鸡蛋在混合泥中过一下，鸡蛋外面就裹满了一层混合泥。他们一天加工变蛋上万个，每个的盈利在5分钱左右，月盈利万元以上，比在外面打工强多了。

首先在地面上摊一层锯末，然后将裹满混合泥的鸡蛋放在锯末之上，摆满一层鸡蛋之后，上面再撒上一层锯末，之后继续在锯末上面摆变蛋。如此往复操作，直到上万个变蛋全部加工完毕，再进行下一道工序。

将所有鸡蛋裹满混合泥之后，将鸡蛋装入箱子之内，放入一个桶形的塑料容器之内，上面扎紧扎实，再经过一定的时间的捂化就可以食用了。天气热的时候一般要用一周的时间，而冬天时则需要半个多月的时间，时间的长短完全取决于碱的用量。

将已经捂熟的变蛋取出来，放在架子上凉干就可以出售了。锁大叔说有的黑心商户为了加快捂化的过程，而加入了过量的碱，这样虽然可以提高生产效率，但变蛋的口感不好，吃着会感觉烧嘴，对人体危害较大，如果买到这样的变蛋，就不要再买第二次了。