小青柑消費市場的逐步擴大，很多消費者在拆開小青柑包裝袋後發現：有的小青柑表面出現類似“白霜”的白色物質。這樣的小青柑還能不能喝？這些“白霜”到底是啥？

今天的這篇文章，數據來自實驗室,將爲大家答疑解惑。

針對“白霜”現象，通過查閱文獻資料發現有“果霜說”、“發黴說”、“柑油說”、“鹽說”等說法，但此類說法大都根據經驗或類似現象的簡單推論與判斷，缺乏科學依據。

“白霜”究竟是什麼物質

爲探究小青柑表面掛“白霜”之謎，給消費者一個科學的解釋，大益七號院對此進行了深入系統的專題研究。現已研究證實：“白霜”主要是檸檬烯，屬單萜類化合物，無色油狀液體，有類似檸檬的香味。具有良好的鎮咳、祛痰、抑菌作用。

想知道七號院的科學家是怎麼把這個“白霜之謎”偵破的麼？以下實驗過程，有圖有真相，各位仔細看哦：

多項驗證“白霜”是否爲微生物？

微生物純培養驗證

首先配製細菌、絲狀真菌易生長的PDA培養基製成平板；然後在超淨臺內打開小青柑密封包裝，通過無菌操作將小青柑表面“白霜”用滅菌後的竹籤刮下並均勻塗至PDA平板上；接着將PDA平板放置於37℃培養箱培養，3天后觀察平板表面菌落生長情況，並無明顯菌落產生。

“白霜”無菌操作塗板

培養3天后的平板

解剖鏡鏡檢驗證

將覆有“白霜”的柑皮表層切開，露出柑皮“油室”，置於解剖鏡下觀察，發現“白霜”實質上是一些白色或淡黃色粉末，極有可能屬於柑皮表層油室的溢出物，而非微生物。

柑皮表層的解剖鏡照片

顯微鏡鏡檢驗證

使用解剖刀將柑皮表層“白霜”刮下，將粉末置於載玻片上，載玻片放置在倒置顯微鏡下進行觀察，在40倍範圍內找到“白霜”顆粒，逐步放大物鏡倍數，分別在放大100倍、200倍和400倍條件下觀察“白霜”形態呈晶體狀。

100倍鏡檢圖

200倍鏡檢圖

400倍鏡檢圖

小青柑表面的“白霜”通過微生物純培養、解剖鏡和顯微鏡鏡檢等實驗研究證實：“白霜”非微生物，而是柑橘揮發油結晶物。

白霜”的性質實驗“白霜”揮發性驗證將密封包裝中表面覆蓋有“白霜”的小青柑取出，將其放置於100℃烘箱12小時後，其表面“白霜”基本消失，驗證了“白霜”的揮發性；

覆蓋有“白霜”的小青柑柑皮

置於100℃烘箱12小時後的柑皮

同時，將具有“白霜”的小青柑裸露在正常室溫放置，隨着放置時間延長，“白霜”減少，直至消失。

該實驗證明：“白霜”具有易揮發性“白霜”溶解性實驗由於“白霜”溶解性實驗需要將小青柑置於液體中浸泡，爲避免浸泡過程中小青柑內部茶葉色素溶出影響視覺判斷，同時爲使“白霜”能整體浸入液體，本實驗使用同樣覆有“白霜”的個青皮進行實驗（個青皮爲芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥幼果或爲成熟果實的果皮，5-6月收集自落的幼果曬乾，習稱“個青皮”，亦稱“青仔”。

個青皮

（七號院於2016年購自新會陳皮村，當地稱爲“青仔”，也覆蓋有“白霜”）

選取兩顆表面覆蓋“白霜”程度相近的青仔，分別放置於水和無水乙醇中浸泡，10分鐘後浸泡於無水乙醇中的青仔表面“白霜”逐漸消失，15分鐘後取出兩顆青仔晾乾，發現置於無水乙醇中青仔的“白霜”已完全消失，而置於水中青仔的“白霜”依舊存在，

兩顆表面覆蓋“白霜”程度相近的青仔

兩顆青仔分別放置於分別盛有水（左）和無水乙醇（右）的燒杯中浸泡

浸泡10分鐘後照片

浸泡15分鐘後晾乾照片

該實驗證明：“白霜”不溶於水，易溶於無水乙醇，“白霜”的物質鑑定結合“白霜”的揮發性及溶解性，決定使用GC-MS（氣質聯用儀）對其進行化學結構分析，並結合NIST11化合物數據庫，對“白霜”結構進行檢索。

首先，使用無水乙醇溶解柑皮表面的“白霜”製成待測溶液。再通過實驗室技術從新鮮柑果中提取出揮發油，溶於無水乙醇中，作爲分析過程中的對照。

無水乙醇溶解柑皮表面的“白霜”製成待測溶液

實驗室技術提取的新鮮柑皮揮發油

將兩個樣品進行前處理（樣品進入儀器前的淨化處理）後，使用勐海茶廠CNAS實驗室的GC-MS進行分析檢測。

GC-MS系統（安捷倫7890A-5975C）

獲得如下質譜參數：

a)進樣方式:自動進樣，

b)色譜柱:HP-5MS石英毛細管柱，

c)色譜柱溫度:60℃保持2 rnin，然後以3℃ /min程序升溫至220℃，保持20min ，

d)載氣:氦氣，純度≥99. 999 %，流速1mL/min，

e)進樣口溫度：250 ℃ ，

f)進樣量：1 μL，

g)進樣模式:分流比50:1，溶劑延遲2min，

h)電子轟擊源:70 eV ，

i)離子源溫度:230℃，

j)GC-MS接口溫度:280℃

通過儀器分析，發現“白霜”樣品在譜圖上只有1種主要物質，而與揮發油譜圖進行比較發現，同一時間揮發油中也出現1種含量很高的物質。

“白霜”樣品的檢測圖譜

柑皮揮發油的檢測圖譜

使用安捷倫化學工作站，結合NIST11數據庫，對上面兩張圖中9分鐘左右的峯進行分析，發現兩者同爲一種物質 “D-檸檬烯”。

該物質的質譜圖及數據庫匹配結果

該實驗證明：“白霜”的主要成分爲D-檸檬烯。

檸檬烯驗證實驗依據檸檬烯的理化性質，對“白霜”是檸檬烯進行性質驗證實驗。

根據檸檬烯與濃硫酸-香草醛溶液互溶時，出現紅色，加入水之後，呈紫色的性質特點，將柑皮表面“白霜”刮下放入試管，製成樣品1；將“白霜”的無水乙醇溶解液放入試管，製成樣品2。

樣品1——“白霜”粉末

樣品2——“白霜”乙醇溶液

向兩支試管中分別加入濃硫酸-香草醛溶液，輕微搖晃，試管中液體均變紅。

樣品1加入濃硫酸-香草醛溶液

樣品2加入濃硫酸-香草醛溶液

再向兩支試管中分別加入少量水，輕微搖晃，試管中液體均變成深紫色。

樣品1再加入少量水

樣品2再加入少量水

該實驗進一步證明：“白霜”主要成分爲D-檸檬烯

D-檸檬烯的理化性質及功效價值 D-檸檬烯又稱苧稀，是單環單萜，分子量爲136.24，組分爲C10H16，爲檸檬味液體，不溶於水，易溶於乙醇。檸檬烯是多種水果（主要爲柑橘類）、蔬菜及香料中存在的天然成分。在柑橘類水果（特別是其果皮）含量較高。

檸檬烯具有良好的鎮咳、祛痰、抑菌作用，複方檸檬烯在臨牀上用於利膽、溶石、促進消化液分泌和排除腸內積氣；

“白霜”的形成研究證實“白霜”的主要成分爲D-檸檬烯，是揮發油析出物，而小青柑解剖鏡觀察油室內爲綠黃色物質，爲什麼析出呈白色物質。爲此，七號院的研究員們又設計了氧化實驗驗證。

將低溫烘製的小青柑表皮用刀刮開，可以看到大量油室中呈現出綠黃色物質，這些綠黃色物質即爲揮發油經過烘製或日曬處理後的結晶物。

油室中的黃綠色物質

將上述處理的小青柑置於室溫且通風良好的環境下，小青柑放置4小時之後觀察，發現柑皮表面油室中的大部分綠黃色物質轉變成白色。

油室中的黃綠色物質變成白色

該實驗基本證實了“白霜”的形成過程：

由於柑橘幼果含有較爲豐富的萜烯類揮發油（果實越成熟，萜烯類揮發油含量越低），在相對低溫烘製或日曬過程中，由於烘溫相對低，油室中保留一部分揮發油（檸檬烯爲主要成分），且隨着水分的散失，而在油室中呈固態綠黃色物質狀態。

由於檸檬烯易揮發，若在密閉環境條件下，經過長時間的儲藏，這些物質緩慢析出至柑皮表面並氧化爲白色物質，形成“白霜”。

一般“白霜”會在揮發油含量豐富的小青柑出現，而揮發油含量較少的成熟柑果不會出現；在通風良好的環境下，“白霜”不會出現。

寫在最後的話：經過大益七號院幾個月的潛心研究，終於解開了小青柑“白霜”之謎。“D-檸檬烯”爲“白霜”的主要成分，具有良好的功效，是柑橘幼果期含有豐富揮發油的標誌。請大家放心品飲。但也應注意柑普茶的正確存放，防止發黴變質。

感謝下面單位與個人:

大益集團微生物研發中心

雲南省普洱茶發酵工程中心

高林瑞 謝吉林

供稿

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