3年开店1000家，获B轮融资，揭秘堕落虾的餐饮标准化之路|新零售

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近几年，小龙虾行业的发展可谓一年比一年“凶猛”。相关数据显示，2015年小龙虾成餐饮市场规模最大的单品类，占比约为3%-4%，市场规模超过1000亿元；2016年7月全国小龙虾店超过1.76万家，是当时肯德基中国门店数量的3 倍；2017年全国小龙虾消费达1370多亿元；2018年全国小龙虾消费已达到两千亿元。

小龙虾火爆的行情，自然也吸引了众多玩家的入局。但小龙虾是季节性较强、对供应链要求很高的食材。对于众多中小型餐饮企业而言，很少去做供应链的，因为布局产地源头的模式太重了，成本、技术、损耗都要大量人力财力的投入。

而堕落虾品牌发明的“锁鲜”技术，吃的时候只需要简单复热，这一模式或许能有效解决火热的小龙虾行业背后的“痛点”。

起初，堕落虾还是一个供应链项目。其虾创始人李林渡进入这个行业时，更关注的点是标准化、工业化、科技化。因此，在堕落虾3年里核心做了三件事：建立供应链标准，做餐饮的零售化，开小龙虾社区店。

截止2018年12月，“堕落虾”全国门店开业数量已超过1000家，覆盖215个城市，并在湖北、江苏等小龙虾原产地拥有千万级产虾基地。2019年，它的目标是门店再翻一番，深耕各大城市。同时丰富产品线，启动新烧烤品牌“香当红”，用科技化手段改造更大的餐饮品类。

另外，堕落虾在资本市场也获得了认可，2016年4月获得300万美元融资，随后同年8月完成1000万元Pre-A轮融资。2017年8月，又获得由天图资本领投、极客天使、某个人投资人跟投的A轮融资。近日，它宣布获得帕拉丁股权的B轮融资。

堕落虾的标准化生产模式

堕落虾的创始人李林渡，1998年毕业于清华大学精密仪器专业，先后在科技、快消品工作，也做过咨询师。直到直到2013年，他决定自己创业，选择了成本不算太高的餐饮业。在创办堕落虾前，还做过养生炖汤馆。

2014年，李林渡在深圳开了家小龙虾店。那时候，他也是到处去试虾，北京麻小、长沙口味虾、南京十三香都尝遍了。

2014年3月，小龙虾店开始营业。2个月后，李林渡发现这个模式不可持续。具体而言，门店每个月管理费用大概有2万元，一个厨师月薪万元以上，而且不透露秘方；小龙虾只在夏季才有活虾，运输麻烦，从湖北运往深圳，死亡率能达到10%。

这些因素背后，带来的都是消费体验的不满足，要么不好吃、不新鲜，要么价格太贵、吃不到。所以，李林渡决定将小龙虾去受到国外鸡肉、牛肉“锁鲜术”的启发，李林渡决定将小龙虾去厨师化，进而建立一整套从虾源地到餐桌的标准化流程——产地烹饪制作，“锁鲜技术”保鲜，冷链运输到达餐厅，只需3分钟加热即可端上餐桌。

“堕落虾”需要解决的难题是，如何让解冻后的小龙虾口感如同鲜虾。农学院的教授给出了“锁鲜”的理论支持：“两小时内，蛋白质细胞的中心温度达到-18℃时，它会维持鲜活状态。”

而为让堕落虾迎合大众口味，李林渡不断进行测试。“小龙虾需选什么油烹饪？蒸煮和翻炒时间间隔多久？很多细节都需多次尝试。”而后又用了2年间试吃了上千斤虾，没完没了地做试验，终于研究出小龙虾“锁鲜术”。

生产一袋锁鲜虾需要两个小时：新鲜小龙虾放入特制的清洗机中，利用超声波分解清洗三轮，之后进入改造过的超高温隧道，用调制好的配料加工，最后进入－50℃的特制锁鲜设备，蛋白质细胞壁的中心温度快速下降至超低温度，成为“锁鲜虾”，可以锁鲜18个月。

前期复杂，烹制环节就很方便了。餐馆无需任何厨师，只要按照既定的步骤，三分钟即可上一道小龙虾大菜，而且成本比以往的办法低了30%。至此，李林渡想象中的无厨师、傻瓜小龙虾模式，才算成型。

无需厨师参与，店内工作人员只需将龙虾加热后放入辣椒等调味品即可。用户可通过美团、饿了么等平台或“堕落虾”微信小程序订购外卖，也可在“堕落虾”所供应的门店餐厅中购买。

完善供应链，构建竞争壁垒

经过3年多的发展，“堕落虾”不仅在产品品类、口味上有调整，同时也在不断完善整个供应链，扩大产地、加工厂、冷冻库面积。

如今，“堕落虾”的小龙虾从太湖区域的天然养殖场，鲜活捕捞至位于基地附近的自建加工中心，经清洗、处理、烹饪、锁鲜、存储等机械化设备处理后，通过顺丰等冷链服务商运输至全国8大分仓冷冻库。

“堕落虾”直营连锁店或非自营餐厅有进货需求时，则从冷冻库中调出，在2小时内送至店中。

在冷冻的小龙虾运输中，会在每袋包装外贴上“受热标签”。若受热累积到一定程度标签会变色，以提示产品变质，保障食品安全。

小龙虾在店内加热打包后会置入一次性纸质包装袋内，店内工作人员将包装密封后，送外卖中途若打开则需撕开包装袋，因此避免了送货中途发生人为破坏。

在整个过程中，小龙虾的损耗几乎为零。而且提供给餐饮店的菜品都是制成品，简单的二次加工就能出品，效率变高的同时，品质、口味还是稳定，有保障的。

零加盟费，加速品牌扩张

堕落虾开始做的是上游供应链改造，但最后也是要靠强烈的需求端推动，否则，所有工业化、产业化都无从谈起。而且原来小而散的小龙虾餐厅，很难集中起来推动你上游变革。所以堕落虾建设整个下游终端体系，去铺大量门店。

堕落虾在门店建设上采用加盟的形式，但与大多餐饮品牌不同的是，堕落虾不收取品牌使用费、加盟费，而是在后续产品和管理系统输出上收取分成。门店不需要厨师，由中央工厂冷链供货、门店进行简单加工，保证产品稳定和食品安全，单店坪效也相对更高；堕落虾的标准店型是60平米左右小店，3-4个月即可收回投资成本。

市场上有部分品牌仅靠加盟费盈利，做“一锤子买卖”，乱象频出。对堕落虾而言，不收取加盟费一方面降低了门槛，加速品牌扩张；另一方面，品牌盈利与门店生存状况更加紧密挂钩，倒逼自身持续提升产品、品牌和服务能力。

“后台数据显示，堕落虾超过一半的新增加盟店来自老店裂变”，李林渡表示，这既验证了堕落虾的加盟模式，也意味着品牌不需要在招商上投入过多精力。

这当然也对品牌方的管理能力提出更大挑战，为了提升门店生存能力，堕落虾会对全环节严格筛选和管理。除了中央工厂把控产品，堕落虾还自行开发了覆盖前后端运营的“门店智能管理系统”，并于今年正式投入使用。

传统连锁品牌大多“连”而不“锁”，总部对加盟店支持力度不足，巡店等传统管理方式效率过低，门店更多作为独立单元存在。堕落虾则由总部统一线上标准化管理，举例来说，某个门店在外卖平台上出现售后问题，也是先交到总部进行处理；门店数据会全部汇总到总部中台，采集大量数据后优化品牌整体策略。这时，堕落虾的门店将作为“统一生命体”存在，接下来还会进行设备联网、支持远程操控等。