面包出炉以后，随着淀粉的持续老化，与水分的持续蒸发，我们的面包口感会慢慢变差。

关于淀粉的老化，是另外一个知识线条的内容，以后再与大家细拆。

今天想跟大家一起来讨论一下导致面包水分丧失的要因：

蒸发

为了让面包保持更加湿润的口感，面包师在生产过程中一直在努力保水：

1

如糖类、脂肪、天然乳化剂（如卵磷脂）、烫种、发酵种等材料的使用，或帮助提升面团的保水能力，或帮助面包内部减少自由水、或帮助面包持有一定减弱水分蒸发速度的能力。

2

在烤制的时候用高温短时间烘烤，帮助降低烧减率。

3

在晾凉时给予合适的环境，让晾凉过程更加高效，防止晾凉过程中的过度蒸发。（ 参阅上期内容 ）

可是我们对面包口感的关注，不能在这里停止，因为水分蒸发的进程并没有停止。

有同学不只一次地问我：

“ 我上午烤好的面包放进面包柜，下午无论如何表皮都会很干，有没有解决办法呢？”

往往遇到这样的问题，我会更倾向于提供一个解决问题的思路，因为人不同，环境不同，很多细节都不同，我的操作不见得就很适合你，很多问题不是非得严格按照某个方法去解决，更多时候，只要你明白解决问题的思路，不但可以通过自己的思考解决眼前的问题，还可以通过同一个原理，避免同一个原理下发生的的其他问题。

对于这个问题，我判断，它的解决方向应该是注意“蒸发”。因为晾凉后面包内的水分还会继续向空气中移动，这种水分移动如果过快，也就形成了：

“让面包表皮变干”

怎么让这种变干的趋势减小呢？

那我们今天就来讨论一下“蒸发”这个初中物理知识能帮助我们的面包提升些什么。

因为蒸发是一种动态平衡的过程，假如这里有个敞开的杯，杯里有一些水，水是由水分子构成的，这些水分子在朝四面八方永不停息地无规则运动，这意味着杯子表面上的水分子就有可能脱离水而跑到空气当中去，同时空气中也有水分子，它可能会跑回来。

在这个过程中，这两个速度谁更快一些？单位时间内是跑出去的多还是跑回来的多？就决定了水量的变化情况：

● 如果单位时间内从水中跑到空气当中的多，宏观表现就是

水减少

；

● 如果来去一样多，宏观表现，

水就不减少

；

● 如果单位时间内从空气往回跑的多，反而

水会增加

，这种现象也是有的。

所以调整蒸发速度的方法：

1

★ 改变

温度

，温度越高蒸发越快。（温度代表了分子运动的剧烈程度，加热会让水分子运动更剧烈，更易脱离原来的位置。）

2

★ 改变与

空气接触的表面积

，表面积越大蒸发越快。（同样环境，同样量的水，装在深瓶里，比装在浅盘里蒸发更为缓慢。）

3

★ 改变

空气的流动速度

，流动速度越快，蒸发越快。（水分子蒸发到空气中后很快因空气流通被分散，更难回到原来的位置。）

那么为什么一个杯子或者一个瓶子，盖上盖子就不蒸发了？

盖上盖子最开始，还是有水分子往外跑，还是有蒸发的，但过一段时间，密封空间里空气的水分子越来越多，往回跑的水分子也越来越多，最终单位时间跑出来和跑回去的水分子变得一样多了，这个时候我们就称：“水蒸气达到了饱和”。

如果达到饱和，水就不再减少了。当水蒸气饱和的时候我们称它为湿度100%，相对湿度这个概念，其实表示的就是，空气中的水，占饱和时水的百分之多少。如果空气中的水饱和会有什么效果呢，宏观表现就是水不蒸发。

基于以上的常识，尽量防止面包变干我们需要考虑：

1

谨慎选择面包柜

现在面包柜的设计越来越丰富多样，不乏一些“高大上”的样式，看起来宽敞、明亮又大气。

如果你的面包销售速度很快，那么，基本出炉1～2小时内都能买掉，那么你选择面包柜的时候，可以更多地去考虑面包柜的外观和拿取方便。

如果你的面包需要面对下午都还在卖上午出炉的产品的可能性，你还是需要理智地站在面包的角度上去考虑问题：

● 如果面包柜空间太大，面包里的水分就会更多地移向空气。

● 柜子里的光照如果让柜内温度升得过高，也会加剧面包水分丧失。

● 如果原本环境湿度低，频繁开关柜门或者柜门密封不善也会加剧面包水分丧失。

所以我看来，在面包销售速度不够快、环境湿度比较低的情况下，尽量选用容积小一点的面包柜，更有利于减缓面包水分的蒸发。另外，我们可以用漂亮的杯子或者其他容器，装一些干净的常温水（一定要每日更换），放置于面包柜中，有助于增加柜内湿度，在不影响外观与拿取的基础上，尽量可以让水面与空气接触面大些。不建议置入热水，容易让面包柜玻璃上凝结水汽。

另外注意监测面包柜内的温度。

面包柜里比较理想的温度和湿度大约是在20～26℃ 相对湿度65～75% 左右。（理想值通常显得中庸甚至迂腐，不是非要你必须去达到，它的意义可能只是给你个大约刻度帮你对比和观测面包实际销售时的状态吧。所以看了这篇文章之后不要问我达不到这个值怎么办哦！！！我是不会回答你的。）

2

一些个体小的面包，建议晾凉后立即封装起来。

有些人会认为，封装让客人觉得面包好像不是新鲜出炉，看上去似乎传递一种不够新鲜的感官。但我一直觉得：

★

首先是你要注意包装的设计感。

★

另外，食品的高安全性与良好品尝体验才能长久地抓住客人的胃。

3

还

没有上柜的面包

，晾凉后就不要直接裸露在空气中，选择合适的容器

收纳保存

。

最后要重点提醒大家，季节不同，环境温度湿度都会发生改变；我国广袤，每个地方的环境都是不同的，要随之

应变

哟！

水分的蒸发当然只是让面包口感变差的其中一个重要原因，与之同时发生的其他变化还有很多，比如淀粉老化呀，脂肪的过氧化呀，微生物导致腐败啊等等，有机会慢慢再与大家聊。

现在网络销售的方式比较普遍，要求我们更多地去追求面包第二天第三天的口感，所以，在保湿、抗老、防腐败上我们绞尽脑汁。但在对面包成品的保管要用心的基础上，我

仍然更建议大家多花心思去考虑如何让客人吃到更新鲜的面包

，这是要求沉下心来关心顾客的需求，对应需求调整生产流程，销售方式等，是非常需要耐心也非常耗费时间的事情，但对于一家面包店而言，照顾好你半径2km内的客人，也是当是一种责任，只有做好这一点，你就不仅仅是面包贩卖者，而是会变成一个生活快乐的小源泉。不过人各有志，我就这么一说，您就这么一看吧。

基于我可怜的常识，认知也是有很多缺陷的，写得不对的地方也欢迎各路大神指正交流。不想孤独地学习面包，想有志同道合的你与我一起。让我知道你也在，谢谢。

所以你看看要做个卖面包的，真的是有操不完的心呢。接下来边操心边做面包吧，今天做味道浓郁的红糖肉桂葡萄卷。

红糖肉桂葡萄卷

约分割50g一个面团 / 8个量

主面团

高筋粉（奥本制粉 贝斯顿）246g

绵白糖（中粮） 25g

红糖粉（太古） 12g

鸡蛋30g

全脂牛奶（爱氏晨曦） 74g

水64g

鲜酵母（燕子） 5g

盐4.5g

黄油（总统） 49g

肉桂粉（Mc Currie）1g

合计510.5g

～ 使用即发干酵母替代鲜酵母用量除以3

～高筋粉可以用你能买到的任意高筋面粉代替

～没有红糖或者绵白糖都可以用白砂糖代替

葡萄肉桂馅（请根据喜好增减用量）

白砂糖 40g

红糖粉 55g

肉桂粉 5g

玫瑰香葡萄干（提前用少量朗姆酒浸润） 100g

制作方法

1 除黄油外的全部原材料放入搅拌机，慢速搅拌至无干粉转快速，搅拌至能拉出厚膜

2 加入黄油，慢速搅拌至黄油全部融入转快速

3 快速搅拌至能拉出均匀的薄膜停机完成面温26℃

4 28℃ ，湿度78% 发酵箱发酵1小时

5 微微排气后将面团简单折叠整理整理成为均匀厚度的长方形，冰箱4

℃

环境密封冷藏松弛30分。

6 松弛完毕后，擀开成40cm×27cm左右长方形，均匀撒上葡萄肉桂馅。你也可以根据你想做的大小调节擀开尺寸。

7 卷起成40cm左右长的面卷

8 梯形切割，稍稍切去去两头，均匀切分8个。

9 用细筷子从中心压下，这里要狠狠压到底，但又不能压断

10 做好的面包整齐摆上烤盘，

发

酵

箱

34～36℃，湿度80% ，发酵40～45分，最后表面刷蛋液（根据喜好，也可以不刷），我用KOLB商用平炉上火230℃，下火160℃ 烤12～14分左右。烤箱不同，烤制条件也会不同，我不能给你针对性的具体火力建议，请多参考自己平日烤50g左右的小面包的温度来烘烤。