這是意麪專題第一期。提到意大利麪，大家可能會想到pasta，但其實pasta是意大利麪食的統稱，今天我們要說的是其中的實心面，平時經常喫到的細長的spaghetti就屬於實心面。那麼意大利實心面還有哪些品種呢？怎麼喫纔好喫呢？一起來看看吧。

富有光澤、充滿彈性、飽含醬汁與小麥芳香……這樣滿足的食物當然是意大利麪啦。特別是實心面，可以用叉子捲一捲，裹住多多的醬汁，享受地從第一根喫到最後一根。

關於意麪的起源，儘管有說法是馬可波羅從中國帶到意大利的，但是比較可信的說法是意大利中西部古國伊特魯里亞人在公元前400年最早製作出了意大利麪條。

意大利人對意大利麪的熱愛絕對不輸給中國人對面食的熱情，他們也挖空心思把意麪玩出各種花樣。不說意麪其他花式形態，光實心面就有下面幾個種類：

Spaghetti

長形意大利麪

纖細長直形意大利麪，是最傳統和最常見的意大利麪形狀。Spaghetti的粗細有編號，數字越小表示面越細，5號是最基本的粗細。

Vermicelli

意大利細面

截面是圓形細面，和Spaghetti差不多。在意大利Vermicelli比Spaghetti粗一些，在美國，反而是Vermicelli細一些。

Capellini

天使的髮絲

比Spaghetti和Vermicelli更細的面，因爲形狀細長金黃，就像傳說中天使的秀髮所以又叫做“天使的髮絲”(Angle Hair)。

除了上面三種，還有一種有趣的、以製作工具命名的意式細面：起源於阿布魯佐（Abruzzo）的吉他細蛋面（Spaghetti alla chitarra）。

吉他細蛋面

吉他細蛋面在一種叫做chitarra（意大利語“吉他”的意思）的特殊器具上切出來，之所以有這個形象的稱呼，是因爲它是將金屬線撐在木質骨架上製作而成的，看起來跟吉他很像。

製作方法也好似彈奏樂器：把擀麪棍擀過放在切面器上的麪糰，讓麪糰穿過金屬線間的細縫，便可做出長條形的麪條。

製作吉他細面

在阿布魯佐，吉他細蛋面一般搭配蔬菜燉羊肉食用。

也許因爲意式細面的常見和好喫，也成爲笑話裏經常出現的有趣食物。比如意大利流傳着西西里王國費迪南多一世的故事：據說爲了博得民衆歡心，他曾在那不勒斯廣場上喫起細面，並且故意讓自己看起來像個小丑，把面喫的全身都是。

故事的真假已很難考究，但喜歡喫麪確實是那不勒斯人的典型特徵。而那不勒斯也確實有生產意麪的得天獨厚的自然條件。

小麥

製作意麪的專用小麥名爲杜蘭（Durum）小麥，比普通小麥更加堅韌，意麪獨特的黃色和有韌勁的口感就是它賦予的。而坎帕尼亞和西西里正適合杜蘭小麥生長，那不勒斯作爲坎帕尼亞的首府，自然發展了成熟的制面工業。

杜蘭小麥和意麪

乾燥

意麪有乾燥和新鮮的兩種，我們常見的實心面一般是乾燥的，所以乾燥方法至關重要。數世紀以來，那不勒斯以至整個坎帕尼亞的強烈陽光與和煦海風，一直是天然制面不可或缺的條件。

那不勒斯街頭晾曬意麪的景象

由於實心面的乾燥需要特定的自然條件，在麪條生產工業化之前，乾燥的細面主要流行於意大利南部（坎帕尼亞和西西里就位於意大利南部）。直到20世紀30年代左右，杜蘭小麥的種植面積拓展到了意大利的中部和北部地區，相應地促進了意麪製作的工業化，電動烘面機的發明取代了依賴海風和日光的自然晾曬，乾燥的細面不再是南部的專利。

說過了意麪的製作，我知道大家最關心的還是喫麪。下面3步完成一份專業級的意麪：

Step1 煮麪

煮麪往往是容易被小看的一步，煮個面多簡單啊，但意麪的煮法卻是有一些有別於一般的掛麪的。煮一份完美意麪只需記住3點：

1.多放水，並且在水中加鹽。大概3升水：1茶匙鹽，水中不要加油。

2.不要煮太軟。不同的面需要不同時間，可以根據包裝上的時間，也可以自己判斷：撈一根起來掐斷，感覺面已經柔軟中間又帶一點點硬芯的時候就可以了。

3.出鍋前不要加冷水，也不要將出鍋的面放在冷水下衝。快速降溫會影響滑滑的口感。直接倒入醬汁中攪拌或者加橄欖油拌勻。

Step 2 醬汁

意大利麪醬分爲：紅醬(tomato sauce)、青醬(pesto sauce)，白醬(cream sauce)和黑醬(squid-ink sauce)，還有一種比較特別的用橄欖油和香草類調配的香草醬。

搭配法則

對於實心面來說，越細的面，越適合搭配清淡稀薄的醬汁，粗的則相反。

比如spaghetti是個百搭款，紅醬、青醬、白醬都可以搭配，而最細的Capellini適合搭配較稀的香草醬或是海鮮製成的醬汁。

其實這些醬汁並不神祕，反而很好做，已經爲大家準備好配方，一起做做吧！

橄欖油香草醬

入門款

150克橄欖油

1茶匙檸檬皮屑

2湯匙新鮮的檸檬汁

3 - 4個蒜瓣，切碎

80克新鮮的歐芹（或羅勒），切碎

1. 所有原料混合，稍稍加熱。

2. 拌入面前根據口味加入鹽、胡椒和辣椒片調味。

羅勒青醬

中階款

85克新鮮的羅勒葉

55克帕瑪森乾酪碎

100克橄欖油

30克松子

3個蒜瓣，切碎

鹽和現研磨黑胡椒（調味）

1. 羅勒、松子、大蒜和奶酪加入食物料理機，初步打碎。

2. 邊攪打邊緩慢加入橄欖油。

3. 最後加入鹽和黑胡椒調味。

蘑菇白醬

進階款

2湯匙黃油

200克蘑菇，切片

40克洋蔥，切

1湯匙切碎的大蒜

2湯匙麪粉

450克牛奶

2枝新鮮的百里香

1/2茶匙鹽

1/4茶匙胡椒

1/4杯帕瑪森乾酪碎

1. 用黃油在中火下炒蘑菇和洋蔥。

2. 加入麪粉、牛奶、百里香、鹽和胡椒，邊煮邊攪拌，直到醬汁變稠。

3. 拌入意麪時加入帕瑪森乾酪。

Step 3 品嚐

最後囉嗦一句喫意大利實心面的方法：用右手拿叉子，把意麪繞到叉子，然後一口吞下叉子上的面。千萬不要把面大聲吸進嘴裏，也不要切斷你的面。

盡情享受面前的意麪吧！

END意麪專題第一期就結束啦，是不是有點意猶未盡呢，沒關係，下一期接着帶你喫意麪，我們將帶來意大利麪中的異形面。他們究竟會有什麼樣有趣的形狀呢？又有什麼特別的喫法呢？我們下期見！

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