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在南方，雞肉的最傳統的喫法，還是白斬雞

把超市買來的整雞洗淨，放入燒開水的鍋中，時間一分一秒過去，雞肉的香味瀰漫了整個房間，一揭開鍋，問題就來了：整個雞都小了一圈，雞皮也煮破了，斬件一喫，雞肉乾巴巴的，雞皮也沒有嚼勁……

上面的場景或許很多人都不陌生吧？

而一隻合格的白斬雞起碼要滿足以下幾點

1.雞皮完整，嚼起來有脆感

2.雞肉嫩而多汁

3.雞腿骨髓略帶血色

那麼如何才能做一道驚豔而優雅的白斬雞呢？

其實做法很簡單

首先，最關鍵的一點：

白斬雞不是煮出來的，而是泡出來的

煮是放在100℃的沸水中翻滾，而泡是用90℃左右的水靜置。正是這10°的空間，得以最大程度保留雞肉纖維間的水分

其次，雞要買三黃雞

三黃雞是廣東四大名雞之一，特點是肉質嫩滑不肥膩，並且雞香濃郁表皮光滑，是做白斬雞的不二雞選。有條件最好去菜市場挑活的。

食材：

主料 三黃雞半隻

輔料 姜3片

香油 20ml

水適 量

冰水 適量

步驟：

1．新鮮的雞肉洗淨，去掉頭、爪﹑尾部

2.鍋內放入處理好的雞肉和薑片，倒入水，以剛浸沒雞肉爲宜；

3. 大火燒開撇去浮沫，轉小火5分種後關火，加蓋燜10~20分鐘（整雞約延長至20~30分鐘），判斷是否熟透，用牙籤在雞隻最厚的部位插入，再抽出來看看流出的汁液是清澈的就熟透了，否則繼續浸製

4.確認熟透後，將雞肉撈出，放入冰水中30秒使雞皮收縮至緊密

5.撈出雞肉控幹水分（如果是整雞注意控淨腔內水，可以吊起來，也可以將頭部一側墊高），控幹水分後，在雞肉表面上抹一層香油，放入冰箱備用；

6.待要食用時，將雞肉取出，斬成條狀，或直接蘸味汁食用，或將味汁澆在雞身食用。

當你不知道喫什麼好的時候不妨試試白斬雞，西餐也好，中餐也罷，原汁原味，皮爽肉滑，清淡鮮美，好喫不膩，收藏起來還可以在年夜飯上壓軸！

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