文：食貼君“什麼？央視新作？是來和《風味人間》battle 的嗎？”（並沒有引戰的意思）食帖君入了《風味人間》的坑之後，覺得一週更一集的頻率真的好難熬……正好在第一集提到“鮮味”的時候，看到有人悄咪咪安利這部專門講鮮味的最新紀錄片《鮮味的祕密》，食帖君決定拿來一探究竟。畢竟“鮮”這個形容詞，在很多人的理解裏還是非常“曖昧”的。一碗湯烹製的好，我們常常會感嘆“好鮮”；最新鮮的水產蒸制而出，不加任何佐料，反而會被誇讚“鮮味十足”；時令菌菇，山中新筍，哪怕是做配角，也能提升一道料理的“鮮氣”……可是“鮮味”到底是什麼？味蕾，佈滿了味覺受器細胞，是人體所有感官中傳遞效率最快的。是它讓我們感受到食物中的“五味”：甜，主要來自碳水化合物，能夠爲人體提供最直接的能量。鹹，是因爲味蕾感受到了食物中的礦物質和鹽分。酸，能夠促進食慾。苦，是食物中的生物鹼在發揮作用，而苦味食物不少是有毒的，因此苦味倒也算是一種警示。辣，並非真正的“味覺”，它是辣椒素刺激到神經所產生的灼痛感，被稱之爲“辣”。因此，“鮮”纔是真正的第五味，它隱藏在不同食物的多層次風味中。2000 年科學家首次發現存在於味蕾上的鮮味受器細胞，由此，“鮮味”被正式確定爲第五味。儘管 2000 年纔得到科學界的官方認證，但是人類對於鮮的探索和應用卻已經有了幾千年的歷史。想要品嚐到鮮味，通常有兩種途徑：一是食用本身自帶鮮味的食物；二是通過一些手法，來激發深藏在不同食物中的鮮味。本身自帶鮮味的食物，會讓很多人想起“海鮮”，東京築地市場每日清晨的金槍魚拍賣，充分體現了人們對鮮味的執着追求。但是從天然食材中直接嚐到的鮮味，通常很難讓人得到充分滿足，需要動用一些手段，來刺激平凡食物中的鮮味。魚羊結合即爲“鮮”，這也是原始人時期的祖先對於鮮味的最初認識。從依靠海洋捕撈爲生，到畜牧業逐步發展，人類對於鮮味的認識逐漸加深，但是萬變不離其宗：追逐鮮味，是對食物中蛋白質的本能需求。魚羊鮮料理鮮味來源於食物中的蛋白質和氨基酸，不管是最原始的烤還是煮，都能促進蛋白質分解，釋放出遊離氨基酸和多肽等小分子，或者使食物釋出水溶性氨基酸，使食物發揮其鮮味。烤羊肉這是人類在進化過程中，爲了生存不斷探尋具有營養且利於繁衍的食物之後催生的認知：蛋白質就是生存最重要的物質，而熟的蛋白質更利於人類的消化吸收。高湯因此，“製造鮮味”的關鍵在於對蛋白質的掌控：高溫烘烤，文火慢燉，風乾晾曬，貯藏發酵，其實都是在用不同的手段控制蛋白質的分離和釋放。爲了得到鮮味，人們有時候需要和時間賽跑，抓住食物最新鮮的時刻，捕捉鮮味。有時候需要等待時間的作用，讓食物緩緩發酵，充分激發鮮味的可能性。脫殼的青蟹，一生需要脫殼十幾次，而最鮮美的青蟹就是脫去舊殼、新殼還未長成的半小時內。這是因爲此時的軟殼蟹體內會產生大量的水溶性蛋白，是最直接的鮮味成分，可以直接被人體吸收。儘管秋日的蟹肥美，卻比不上脫殼青蟹的鮮。爆炒軟殼蟹與此同理的還有世界頂級美食——魚子醬。俄羅斯是盛產高品質魚子醬的主要國家之一，能產出高品質魚子醬的鱘魚平均壽命能達到 100 歲，至少需要 20 年才能產卵，而 60 歲以上的鱘魚魚卵才能成爲世界頂級的魚子醬。魚子醬之所以如此鮮美，是因爲每一顆魚子都是一個完整的生命體，裏面富含水溶性新生蛋白，不像成熟蛋白質那樣，水溶性新生蛋白不需要破壁就能體味到其中的鮮美。但是這同時要求製作魚子醬的人要足夠“快”，才能保住這份極致的鮮味：在 15 分鐘內完成 12 道工序，同時注意鹽的用量，讓穀氨酸鈉在最精準的範圍內爲鮮味服務。除了生鮮，山中“奇珍”要想保住其鮮味，也要求人們要抓住時機。比如野生竹蓀。野生竹蓀富含鳥苷酸，本身並不具備鮮味，但是和富有鮮味氨基酸的食物一起烹飪會使鮮味相乘，放大數十倍。“蔬菜之王蘆筍”搭配“菌中皇后”竹蓀只是野生竹蓀的採摘條件十分苛刻，需要在它長出來的短時間內快速採摘，不然就會自行腐化。同時，採摘之後還要及時晾曬，不然竹蓀也會腐爛，晾曬的時候菌體溫度升高，還能刺激菌體內部產生遊離氨基酸。這些都是需要和時間賽跑，才能精確捕捉的鮮味。但是鮮味僅僅存在於“新鮮”食物中嗎？法國藍紋奶酪，是發酵食品中的鮮味精品，鮮是奶酪的靈魂。藍色的黴菌斑點生長在藍紋奶酪的內部和表面，這是青黴菌的作用，它能促使牛奶內部的蛋白質水解，使凝固發酵後的奶酪產生鮮美味道。藍紋奶酪的成色如何，要看黴菌斑的生長狀況，也要聞一聞，斑點處是否帶有一股濃郁的蘑菇香味。在中國，臘肉，也是烹飪中重要的鮮味來源。肉本身富含蛋白質，但是醃製過程能讓鹽的鈉離子和肉類中的穀氨酸相結合，產生更易保存的鮮味。臘肉的製作還需要風乾晾曬，這時陽光的熱力也能催化其中蛋白質的分解，從而釋放出多肽和遊離氨基酸。而有一些食材的發酵，或許不是爲了激發本身的鮮味，而是爲了“調節”其他食材中的鮮味，比如湖北的泡菜。長江流域的人們，擅長料理各種河鮮，但是“腥味”總是比“鮮味”先一步讓人感到苦惱。於是這裏的人們將各種姜、蒜、辣椒用罈子醃製、發酵，讓其中的植物蛋白分解成鮮味小分子，幫助去腥提鮮。燉魚用於烹製河鮮的“醬”也是如此，醬釀製的時間越長便越好喫，用發酵之鮮激發食物之鮮，這是人們長久以來在實踐中積累的智慧。以上，都僅僅是我們能感受的鮮味美妙中的冰山一角而已。一部美食紀錄片能激發人的求知慾，並給予真材實料的科學知識，讓人覺得非常難得。儘管很多觀衆也在吐槽它的敘事順序和剪輯邏輯，但是不得不承認：《鮮味的祕密》，真的很有“料”。食帖君負責帶你入坑，剩下的，看你了！edit.歐文 | photo. bilibili 截圖