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　　虾子，是桌上常见的美味。而有些虾子以软嫩为上、有些是Q弹为主。主要产于台湾西南沿海的海草虾又俗称熊虾或黑节虾，中文学名为双沟对虾，栖息于浅海沙泥地2-130公尺处。日文クマエビ（熊海老），又叫アシアカ、隈虾、隈海老。体色为黑褐色与茶褐色相间，脚则为红色，所以又被称为足赤虾，体长则约20公分。日本的主要产地在和歌山县与静冈县，以冬天与春天为当令。而中国台湾的嘉义东石渔港一年四季都能见到新鲜的海草虾。从嘉义到高雄海域是沙洲地形，为虾子喜欢的居住环境，因此西南部都可以看到优质虾子的身影，捕虾业也因而十分发达。

　　然而，虽说沙洲地形是理想捕虾地，捕获的量却不会太多，因此市面上海草虾仍以养殖和进口为主。「草虾都是养殖和冷冻，进口的话会在海上交易，为了进口到国内，会打硼砂防止氧化，让外观看起来漂亮，但吃起来就会有些微不一样的味道和口感。」

　　注1：硼砂，是硼与氧、水、钠的化合物，称作四硼酸钠。而一般贩售者为了增加弹性口感、保水度，以及保鲜的作用，会在生鲜虾蟹中混入硼砂，以防止外壳产生黑色斑点。

　　海草虾，又昵称为肥猪仔，野生捕捞的海草虾外型会较为黝黑。海草虾冬天的个头会比较小，春、夏天相对比较丰硕且产量较高。野生海草虾和部分打过硼砂的虾子脆度不同，是比较偏向扎实的口感，且有令口腔生津的高度鲜味。

　　海草虾除了水煮和清蒸之外，带壳火烤也很适合。如果想吃一盘风味更好的虾仁炒饭，海草虾也能满足这个想望。只是记得切块且掌握火侯，不然肉质会过硬且鲜度流失。

　　白芦虾是一种可灵活用的虾类，它和海草虾相反，是夏天个头较小、冬天较肥硕，而除了水煮，还可以煎、炒，或油炸制成天妇罗丼饭等快速烹煮的方式，都能表现白芦虾的甜味和虾味。

　　▲同在盘中上方的黑色虾子为草虾。而另一种白身虾子为白芦虾，口味清甜爽脆，非常适合水煮烹调；亦是出产台湾南部的优质虾种。

　　《购买虾子的小常识》

　　1. 尽量用手捏捏看，挑肉质弹硬且外壳坚固完整。如果外壳看起来要脱落、或是捏起来太软，可能是虾子正在换壳时被捕捞，或者是不太新鲜，尽可能避免。

　　2. 虾子新鲜与否可先看头部，是否清透。但一般菜市场鱼贩摊上的虾子如果头部呈现微黑，此时就用嗅觉判定，无异味就表示黑色为自然氧化的结果。另外，肉质如果呈现白雾色，通常是不新鲜的表现，有异味或腐臭味就不要购买。

　　3. 虾子还是以活体为主，但其实冷冻过的虾子品质也很好，只是要注意是否为急速冷冻——这个方法可以保留虾子最大值的新鲜度。只是冷冻也有个缺点，因为水在冷冻时会撑破细胞，因此解冻时细胞无法含水，鲜味常就随着海鲜出水而流失。冷冻之后尽可能快点食用，避免回冻。

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