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　　蝦子，是桌上常見的美味。而有些蝦子以軟嫩爲上、有些是Q彈爲主。主要產於臺灣西南沿海的海草蝦又俗稱熊蝦或黑節蝦，中文學名爲雙溝對蝦，棲息於淺海沙泥地2-130公尺處。日文クマエビ（熊海老），又叫アシアカ、隈蝦、隈海老。體色爲黑褐色與茶褐色相間，腳則爲紅色，所以又被稱爲足赤蝦，體長則約20公分。日本的主要產地在和歌山縣與靜岡縣，以冬天與春天爲當令。而中國臺灣的嘉義東石漁港一年四季都能見到新鮮的海草蝦。從嘉義到高雄海域是沙洲地形，爲蝦子喜歡的居住環境，因此西南部都可以看到優質蝦子的身影，捕蝦業也因而十分發達。

　　然而，雖說沙洲地形是理想捕蝦地，捕獲的量卻不會太多，因此市面上海草蝦仍以養殖和進口爲主。「草蝦都是養殖和冷凍，進口的話會在海上交易，爲了進口到國內，會打硼砂防止氧化，讓外觀看起來漂亮，但喫起來就會有些微不一樣的味道和口感。」

　　注1：硼砂，是硼與氧、水、鈉的化合物，稱作四硼酸鈉。而一般販售者爲了增加彈性口感、保水度，以及保鮮的作用，會在生鮮蝦蟹中混入硼砂，以防止外殼產生黑色斑點。

　　海草蝦，又暱稱爲肥豬仔，野生捕撈的海草蝦外型會較爲黝黑。海草蝦冬天的個頭會比較小，春、夏天相對比較豐碩且產量較高。野生海草蝦和部分打過硼砂的蝦子脆度不同，是比較偏向紮實的口感，且有令口腔生津的高度鮮味。

　　海草蝦除了水煮和清蒸之外，帶殼火烤也很適合。如果想喫一盤風味更好的蝦仁炒飯，海草蝦也能滿足這個想望。只是記得切塊且掌握火侯，不然肉質會過硬且鮮度流失。

　　白蘆蝦是一種可靈活用的蝦類，它和海草蝦相反，是夏天個頭較小、冬天較肥碩，而除了水煮，還可以煎、炒，或油炸製成天婦羅丼飯等快速烹煮的方式，都能表現白蘆蝦的甜味和蝦味。

　　▲同在盤中上方的黑色蝦子爲草蝦。而另一種白身蝦子爲白蘆蝦，口味清甜爽脆，非常適合水煮烹調；亦是出產臺灣南部的優質蝦種。

　　《購買蝦子的小常識》

　　1. 儘量用手捏捏看，挑肉質彈硬且外殼堅固完整。如果外殼看起來要脫落、或是捏起來太軟，可能是蝦子正在換殼時被捕撈，或者是不太新鮮，儘可能避免。

　　2. 蝦子新鮮與否可先看頭部，是否清透。但一般菜市場魚販攤上的蝦子如果頭部呈現微黑，此時就用嗅覺判定，無異味就表示黑色爲自然氧化的結果。另外，肉質如果呈現白霧色，通常是不新鮮的表現，有異味或腐臭味就不要購買。

　　3. 蝦子還是以活體爲主，但其實冷凍過的蝦子品質也很好，只是要注意是否爲急速冷凍——這個方法可以保留蝦子最大值的新鮮度。只是冷凍也有個缺點，因爲水在冷凍時會撐破細胞，因此解凍時細胞無法含水，鮮味常就隨着海鮮出水而流失。冷凍之後儘可能快點食用，避免回凍。

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