我们自10月28日开始陆续刊登满族民俗专家写的《舌尖上的满洲饮食》，介绍各种满洲美食。

10月28日发文章《《舌尖上的满洲饮食》 （一）》，介绍的 “米饭篇”。

10月29日发文章《《舌尖上的满洲饮食》 “粘食篇”》。

今天发第三部分。

10月31日发文章《《舌尖上的满洲饮食》（三） “饽饽篇”》。

11月1日发文章《《舌尖上的满洲饮食》 “菜蔬篇”》。

11月4日发文章《《舌尖上的满洲饮食》 “肉食篇”（一）》。

《舌尖上的满洲饮食》

“肉食篇”（二）

满洲人的安桌是离不开肉的。因为满洲先民是以渔猎生产维系生命的民族，以肉做为主食。随着经济和地域文化的不断发展而逐渐演化成今天的农耕文化。

由野味饮食文化逐渐演化成家庭饲养畜禽的饮食文化。所以，猪就成为满洲人的餐桌上必不可少的饮食文化。

满洲先祖生活在白山黑水之间，茂盛的原始森林为先民们提供了数量不菲的飞禽野兽。天然的野生动物鹿类为主。像：梅花鹿、糜鹿（又称四不象）、以及狍子、麂子、和獐子等动物。其他一些较大型的野生动物也成了满洲先民餐桌上的美味佳馔。像虎、野猪、豹和较小的动物狼和兔等。随着人类人口的增长和对动物的捕杀。这些动物的栖息地由于垦荒农耕而使动物活动范围逐渐缩小，被猎捕的野生动物也越来越少。而使家猪成为餐桌上六畜之首。

满洲人饲养家猪有着几千年的历史。所以对猪体位各部位都有它的专有名词。如：猪鼻子的部位叫“拱嘴儿”、脖颈部位称“血脖儿”、前肩部位叫“前槽”、后肩部位称“后鞧”、这两处中间称“腰排”、肚囊部位称“下膪”、上腿骨部分称“膀替”、下腿骨部分叫“肘子”、后臀部分称“腚尖”、猪脊部分称“立脊”、立脊两侧有两条瘦肉称做“里脊肉”，肋骨称“排骨”。

满洲人把猪肉看作肉中之王，无论男女老少都非常喜欢猪肉做成菜肴。满洲先民们在漫长的历史岁月中摸索出很多种的烹饪方法，如：烧、烤、蒸、溜、煮、炒、炸、熏等多种多样。下面是几种满洲人发明的烹饪品种，这些菜肴都熟满洲人的专利。如：“血肠”、“锅包肉”、“扣肉”以及“馏腰花”等猪肉烹饪菜肴，笔者90年代在山东临淄与人合伙建厂，因销售和采购走遍了全国各地。在进餐的过程中能品尝尝上述这几种菜肴的饭店，都是东北人，和满洲人开的饭店，或者是聘用东北人做厨师的。现今，随着各地饮食文化的相互交流，这些原属于满洲人专利的佳馔，可能已经普及到全国了。

满洲人在祭奠祖先时，要选用猪身上无一杂色毛的黑猪。杀完褪净猪毛后，卸下头部和尾巴和内脏，卸成八块摆放祖爷案前的“槽盆”或桌案上祭奠祖先。称作“摆件子”，让祖先品尝子孙们对自己的孝敬。在“背灯祭”祭奠仪后，全家到场的族人要吃肉块和大黄米或小米熬成的“小肉饭”来和所祭奠的“佛托玛玛”一起亨用这份独特的大餐。

（未完待续）

作者富察晨枫

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