现代葡萄酒从来都不是一种“天然”的饮品。

在现代酿酒师眼里，葡萄莫如说只是一种原材料。就像厨师眼里的牛肉一样——牛肉当然是很重要的，但做成牛排还是麻辣牛肉丝，全仰仗厨师怎么下料。

很多人问，“葡萄酒为什么不像葡萄味”，除了发酵后葡萄汁的香气分子已经改变以外，很重要的原因是，酿酒师往里加的味道，已经让葡萄酒不再仅仅只有葡萄。

橡木桶，酒泥，酵母，糖，酸，单宁……

不清楚加进去了哪些味道，永远不可能喝得懂葡萄酒。

今天我们就来讲讲葡萄酒里被加进去的那些味道。

目录

1. 橡木桶

2. 酒泥

3. 酵母自溶

4. 糖，酸，单宁

1. 橡木桶

滋味：咖啡，香草，丁香，雪松

橡木是葡萄酒最著名的“添加剂”。

将酒和新橡木接触一段时间，就会让葡萄酒变得更复杂美味。

如果不是因为自古葡萄酒就因为方便的原因储存在木桶里，发现这个现象的人一定是个天才。葡萄酒，橡木，两个完全不相关的东西，正常人怎么会把它们联系到一起？

人类至少2000年前就开始用木桶储存葡萄酒。树木的取材广泛，易于加工，是人们选择它们为储存容器的原因。

但人类一直只是将酒储存在木桶中而已，虽然也意识到木头能改变葡萄酒的味道，但从未刻意用木桶调整葡萄酒。

用的木材也是各种各样，松木，栗木，刺槐，红杉……

直到1960s法国人发现烘烤过法国橡木的香气，和葡萄酒天然的契合。

是的，这一对儿仿佛就是为对方而生的组合，广泛被使用的历史也不过几十年。

是不是比你想象的短多了？

法国新橡木桶带来的咖啡，香草，雪松，还有各种微妙香料味道，极大的提升了葡萄酒的复杂程度。

以至于有一段时间，过了橡木桶的酒，基本就是高档葡萄酒的代名词。

而且是桶用的越多，过桶的时间越长，人们就觉得越高档。

导致所有的葡萄酒喝起来都差不多。

甚至有些酿酒师一味地寻求橡木带来的香气，将品质平平的葡萄酒中加入橡木片、橡木条。

好在现在人们已经能理性的使用橡木桶。

根据不同的风土，品种，使用合理数量的橡木桶来衬托葡萄酒本身的味道。

让这一最伟大的“调味料”能一直发挥下去。

2. 酒泥

滋味：奶油

酒泥，就是葡萄酒发酵完后酵母的尸体，葡萄梗和葡萄皮的残渣，再混入一些酒里不能溶解的大分子，组成的混合物。

葡萄酒发酵完后，将它们留在酒里一些时间（通常是几个月），并且通过规律性的“搅桶”，让酒接触酒泥。

这会给酒带来奶油的味道，也会让酒体变得饱满、柔和。

传统的“搅桶”是通过用铁棒伸进桶里搅拌，而现在更先进的“搅桶”方法，只需通过滑轮转筒橡木桶即可。

这一方法在酿造重酒体的白葡萄酒时被广泛使用，最多的就是霞多丽——由原产地勃艮第人发明，但随着霞多丽在世界的流行，这一经典霞多丽酿制手法已经被带到了全世界。

另一个常见应用酒泥的葡萄品种是勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne），主产地是法国卢瓦尔河谷的Muscadet。接触过酒泥的那些，当地会在瓶子上标上“sur lie”。

轻酒体且有强烈香气个性的白葡萄酒像雷司令，长相思，通常不接触酒泥，因为奶油的味道和加重的酒体对于它们来说太过干扰了。

红葡萄虽然有时候也会接触酒泥，但更多用于柔化酒体。因为比起红葡萄酒里大开大合的香气，酒泥的那点儿味道显得微不足道。

3. 酵母自溶

滋味：饼干，烤面包

香槟和任何用传统法酿造的起泡酒都会经历酵母自溶。

所以这些酒都会有愉悦的饼干和烤面包的味道，这就是酵母自溶带来的香气。

用传统法酿制的起泡酒，在酿好基酒后，要在瓶子中加入酵母和糖，塞上木塞，经过2次发酵以产生气泡。

发酵完后死亡的酵母，就形成了酒泥。这一瓶瓶的气泡酒就泡在酒泥里。

等等，这不就是上面的酒泥接触吗？

也对，也不对。

对的是，这过程确实包括了酒泥接触，所以香槟法酿造的起泡酒都有奶油的味道。

不同的是，这些酵母在漫长的陈年中，慢慢被自身释放出的酶所溶解（你可以理解为自己把自己消化掉了）。

这些被自己消化的酵母，溶解到酒中，给起泡酒增加了特殊的饼干和烤面包味道。

酵母自溶是个漫长的过程，低于18个月是不会有明显效果的。

所以这也解释了白葡萄酒几乎没有酵母自溶的影响，因为白葡萄酒很少会陈年超过18个月。

香槟不同，18个月是香槟法定产区的最低陈年标准。

事实上，大多数香槟的陈年时间都会大大超出法定最低的18个月，以最大化酵母自溶的效果。

高档香槟在酒瓶中陈年数载非常常见。唐培里侬（Dom Perignon）著名的P3香槟，更是会在瓶中陈年25-30年！

4. 糖，酸，单宁

在许多产区（尤其旧世界），额外添加的糖，酸和单宁是违法的。

很多旧世界产区觉得，一瓶葡萄酒，应该能够反映出这个年份的特点。

如果太冷不够成熟，那就酸一点吧；

如果太热过于成熟，那就饱满一点吧；

如果雨水过多稀释果味，那就寡淡一点吧。

他们觉得这些每一年的“特点”对于葡萄酒非常重要。

如果不够成熟，添加糖；

过于成熟；添加酸；

结构不够，就添加单宁。

那葡萄酒年份的特点会被大幅度抹杀。

很多产区觉得这是欺骗消费者的行为（什么，这瓶酒是2010年，可是我喝不出2010年的天气特点啊！？）

除非那一年的收成酿出来的酒真的难以接受。

那产区可能会允许整个产区或有些酒庄特别添加。

私自违反法律的后果非！常！严！重！

波尔多知名列级庄美人鱼酒庄 （Chateau Giscours）就在今年被查出来2016年的酒私自加糖。法院判决酒庄当年的53000瓶酒被尽数销毁，总经理被判三个月刑期，酒庄还缴纳了20万欧元的罚款。

美人鱼酒庄

相比较，新世界产区通常对添加这些成分宽容的多。

虽然大部分酿酒师也通常克制，试图在自然和人为之间找到一个平衡。

看来在葡萄酒的世界，这味儿还真不能随便加啊！