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臊子面

无论追剧看书还是看综艺节目

吃货们的关注点绕来绕去

总会回到美食上

比如看《水浒传》

书中第三回写到

“奉着经略相公钧旨

要十斤精肉，切做臊子”

啧啧啧，短短的一句话

立马就把吃货的馋瘾给勾起来了

你爱吃臊子面吗？最喜欢哪种浇头？欢迎在评论区留言。

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一说到臊子，想必有些吃货就联想到了岐山臊子面。这碗面能在那个“几天不吃面，就浑身不自在”的吃面大省——陕西省站住脚，还是有些功夫的。最近在郑州也发现了一家臊子面小馆，人气那可是杠杠的。

饭点儿的时候还能发现一个有趣的现象，大部分食客都要先掀开门帘往店里瞅瞅。有些食客一看店里人乌央乌央的，叹口气就走了。有些食客则很执着，即使站着等也要把这碗面吃到嘴里。小编站在店里，看着乌压压的人群，听着此起彼伏的嗦面声，口水就开始泛滥了。

臊子面端上桌时看着就分量十足，拿起筷子自下而上一拌，顿时就染上了诱人的酱色。面条的形状有点不规则，却正合老吃家的心意，据说只有这样形状的面条才能充分吸附浇头的味道。

张大嘴巴，使劲儿吸溜才是吃这个面的正确姿势。面条软软筋筋的，裹满了臊子、红油后看似有点重口，入口却是香而不辣、越嚼越香。余味中的一丝酸恰到好处，那个味道不是直来直去的酸，而是酸中透香、回味泛甜的感觉。

听老板说，岐山臊子面的特点就是酸、辣、香，而且面条的口感上也要偏硬一些。但来到郑州后，为了适应本地人的口感，还是稍稍做了一些改良。使用麦芯粉和面，做出来的面条又软又滑，也不失嚼劲。

除了面的选材不同，臊子面浇头里用到的肉也有讲究。在岐山，臊子面的浇头里大多都是肉末，而这里用的则是大块儿的肉片。吃起来口感不柴，相反还很软嫩，并且很入味儿。

猪后腿肉改刀切成大大的肉片，把葱段、姜片放到提前用辣椒熬好的料油中，慢慢炒出香味后，再下入肉片翻炒。待肉香味浓郁时，放入盐、料粉、醋和辣椒调味儿，整个炒制过程大概需要一个半小时。

过程听起来很简单，每一步却都暗藏玄机。就拿料粉来讲，是用花椒、桂皮、香叶等五六十种配在一起磨制而成。其中，料粉里的栀子不可或缺，加入一点就能增色提香。

用到的辣椒粉也有讲究，秦椒香味浓郁、铁皮椒增色提香、灯笼椒辣味刺激，三种辣椒按比例配在一起磨成辣椒粉，等肉片炒至八成熟时再加入锅中，随后浇上烧热的菜籽油拌匀就可以了。

听老板说，之所以要用菜籽油，是因为只有菜籽油才能充分激发辣椒的香味。热油激下的瞬间，滋啦一声，辣椒的香气似乎隔着屏幕都能闻到。此时，只差一碗面了。

小店位置就在写字楼密集的东区，谈不上环境，却很接地气。一碗面的价格不过十几元，吃不饱还可以免费续面，关键是香，也许这就是众多吃货宁愿拼桌排队也要吃它的原因吧。

- 哨子面的二三事 -

店名：岐擀杖臊子面

地址：郑州市金水路和英协路交叉口向北200米路东（👈点击导航）

消费：人均15元

营业时间：10:00—22:00

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导演| 老土 文案 | 周周

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这世间

总有一碗简单又好吃的面在等你