跳水兔是典型的川菜，跳水兔的做法是在跳水泡菜的基礎上演變而來的。“跳水”又稱“洗澡”，本是指將原料浸泡於一種特製的鹽水或滷汁中，經過較短時間的浸泡後，即可撈出食用。

一、跳水兔的正宗做法

食材準備

帶皮兔1只（約750克），黃瓜片100克，小米椒末、青椒末各30克，蔥段、薑片各10克，蒜蓉1大匙。生抽、香油各1大匙，料酒2大匙，醋適量，鹽、蠔油各半大匙，味精1小匙。

deal_h3('方法步驟')

兔子處理乾淨，放入加蔥段、薑片和料酒的熱水鍋中略汆燙，撈出，過涼。

原鍋洗淨，放入兔子和適量清水燉煮至熟，撈出，瀝乾，切一字條，備用。

將小米椒末、青椒末、蒜蓉和剩餘調料拌勻，製成蘸料，備用。

將黃瓜片鋪在盤底，將兔肉條擺放在黃瓜片上，再將蘸料澆在盤中即可。

二、麻辣跳水兔

食材準備

淨子兔750克。野山椒5小瓶。薑片30克，蔥段50克，料酒25克，麻辣味汁50克，泡菜水500克，精鹽25克，花椒5克。

方法步驟

淨子兔治淨，斬下兔頭作他用，將兔身斬爲兩截，用清水漂淨血水，放入清水鍋中，加入薑片、蔥段、料酒和花椒，將兔肉煮至剛熟時即撈出，漂入涼開水中。

野山椒連汁倒入盆中，再倒入泡菜水和涼開水，加入薑片、花椒粒、精鹽，即成特製鹽水。

將漂涼的兔肉撈出，搌幹水分，去骨後將肉切成片，放入特製鹽水中浸泡約10分鐘，撈出擺盤，再淋上麻辣味汁即成。

小貼士

野山椒對特製鹽水，須加少量白醋和白糖，使其鹹酸略辣味更濃些，亦可加適量小米辣椒增加辣味。

兔肉切片後應放入小碗中擺整齊，再將特製鹽水注入，使菜餚造型美觀，泡好後翻扣於圓盤內，澆上麻辣味汁。

喜歡喫辣的朋友，也可將辣椒剁細，加淺色醬油、泡兔水、香油、花椒油、雞精調勻，另裝碗內，蘸着喫。此外你還可以將兔肉拌成紅油味、椒麻味、魚香味等。

跳水兔的做法雖然簡單，但想要兔肉鮮美，沒有腥味，在處理兔肉的時候可要下一番功夫。除了一般放入熱水鍋中汆燙、加料酒的方法外，還可以用下面方法進行處理：

1.宰殺後，可將兔子尾部生殖、排泄器官去除後，再放入清水中充分浸泡。

2.烹調時，多加香辛料，多加油。兔肉瘦肉較多，多加點油，會增加口感；也可以先用蛋清醃漬，然後再炒，可讓口感鮮嫩、顏色潔白

3.需要注意兔肉比較細嫩，應順着紋路切，這樣纔可保證兔肉不散不碎而且美味。

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